Côte de veau du Limousin au ragoût de légumes - Recette - Plat (22/100) - 29/10/2010

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Côte de veau du Limousin au ragoût de légumes

Côte de veau du Limousin au ragoût de légumes

Recette - Plat

  • 3 minutes

L' Assiette Champenoise - Tinqueux

Une recette traditionnelle simple et savoureuse avec la patte du grand chef

• Préparation & cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4
• 4 x 500 g de côtes de veau de lait non parée
• 1 céleri branche
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 tomates
• 1 courgette
• 1 navet long
• 1 carotte
• huile de Maussane et huile de Toscane
• sel de Guérande et poivre
• herbes de saison

Préparation
Demandez à votre boucher qu'il taille la côte de veau devant vous, ainsi vous pourrez juger par vous-même si le veau est bien clair, donc moelleux et très tendre. La couleur d'une côte de veau de lait doit s'apparenter le plus possible à celle du lait. Chaque côte doit peser 500 g, non parée, pour qu'elle soit bien épaisse. Quand elles sont parées, elles ne font plus que 400 g.
Une côte de veau non parée donne la possibilité de récupérer toute la graisse et une partie de l'os du carré de veau, pour en faire un petit jus de veau.
Taillez les herbes pour en faire un bouquet, ce qui reste sera haché pour agrémenter la sauce.
Maintenant vous allez faire revenir votre côte de veau, après l'avoir salée avec du gros sel de Guérande, n'oubliez pas d'appuyer pour que les grains pénètrent un peu dans la viande, poivrez.
Faites chauffer l'huile, dès qu'elle commence à fumer, laissez se colorer le côté présentation, comme pour les poissons.
Après environ 5 mn de cuisson de chaque côté, retirez votre côte du feu.
Réchauffez le ragoût de légumes, qui a été préalablement cuit à l'huile de Toscane, comme la côte, et commencez à dresser le plat.
Installez le ragoût de légumes en jouant sur les couleurs des différentes cuissons, vous obtiendrez ainsi une présentation du plus bel aspect.
Décorez d'un petit bouquet d'herbes et versez le jus de veau, tout en conservant une partie de celui-ci pour le dresser en saucière. La présentation doit être très simple, car c'est un plat de terroir.

Vin Conseillé
Volnay

Chef : Arnaud Lallement

Détail

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