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Ce samedi dans « Bientôt à table ! »
Guides gastronomiques : des pages toujours à la page ?
Du pain, du goût : du pain au levain !
Des faiseurs d'alchimie : rencontre avec un sommelier du vin !


Le mois de novembre annonce comme un marronnier, les sorties des guides gastronomiques: Gault&Millau ou Michelin, Benelux ou France... Voilà les sacres et les déconvenues tomber, ouvrant à nouveau la brèche à de nombreux questionnements. Ces guides sont-ils toujours à la page ? Leurs visions du monde de la gastronomie sont-elles encore en phase avec les évolutions du moment ? Pourquoi cette sous-représentation des femmes dans les palmarès ? Quelle légitimité leur accorder alors que la toile regorge de sites animés et enrichis par la crème de la blogosphère food ? Décryptage avec Carlo De Pascale.

En matière de boulangerie, Thomas Teffri-Chambelland est devenu en quelques années, une référence internationale. Une vision sans concessions sur un métier et des savoir-faire qui y ont laissé jusqu'au germe, leur âme : industrialisation des procédés, perte de biodiversité céréalières ou des spécialités régionales, standardisation des équipements... Autant de disparitions regrettables qui ont poussé cet ancien biologiste à mettre la main au pétrin. Fondateur de l'Ecole Internationale de boulangerie, meunier, co-fondateur des enseignes éponymes 100% bio et sans gluten, le voilà désormais partager son savoir encyclopédique dans le : « Traité de boulangerie au levain » Ed Alain Ducasse. Une réhabilitation en bonne et due forme d'un procédé laissé pour compte ces dernières décennies.
Le levain, pourquoi s'y remettre ? Quels enjeux pour nos pains du quotidien ? Réponse sans langue de bois par le grand maître !

Son nom est resté longtemps discret, pourtant depuis quelques jours, Stéphane Dardenne peut s'enorgueillir du titre de « Sommelier de l'année 2020 » décerné par le guide jaune. Une occasion rêvée que d'entrouvrir la porte secrète de ce faiseur d'accords et d'alchimies. L'homme qui sévit à côté du chef deux étoiles Sang Hoon Degeimbre à « l'Air du Temps » : sa vision, ses passions terroiristes, ses vignerons coup de cœur... Partage au cœur de la passion vin dès 11h45 !

Détail

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Les haricots secs. L'explorateur du goût A Stern. Tout sur la Gayette!

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