Zinc, boui-boui, bouchon, taverne ou estaminet, ce n'est pas la même chose !

D'après le Larousse, c'est un café ou un cabaret médiocre, sinon une gargote. Dans le langage jurassien, ce terme péjoratif prend tout son sens puisqu'il désigne un "misérable taudis". On a découvert ce mot pour la première fois en 1854 dans l’œuvre d'Alexandre Privat d'Anglemont titré "Paris Anecdote". On apprend alors qu'un boui-boui correspond à un théâtre de bas étage, un théâtre de marionnettes même ! On est très loin de la petite gargote nichée dans le fin fond d'une impasse que l'on peut recommander pour la qualité de sa cuisine.

N'est pas estaminet qui veut ! S'il s'agit d'un café de quartier, l'estaminet est surtout un marqueur fort de la culture des Flandres, où l'on vient partager un café ou plutôt une chicorée, sinon une bière. Originellement, les consommateurs y viennent aussi pour fumer. Les estaminets ont longtemps été les repaires des mineurs après la dure journée de labeur qu'ils venaient de vivre.

Surtout, tout ce qui fait la différence avec n'importe quel autre café, ce sont les jeux de société mis à disposition des clients : les petits chevaux, les jeux de dés, le billard hollandais, la table à toupie... On y déguste aussi des plats typiquement régionaux, à commencer par la carbonnade flamande ou le potjevleesch. 

Y aurait-il un sens à ouvrir un bouchon à Paris ou Marseille ? Non, certainement. Car cette adresse typique de la capitale des Gaules est loin d'être un simple bistrot et son concept est intimement lié au patrimoine lyonnais. Dans le patois local, "bousche" fait référence à un fagot de branches. Jadis, on accrochait une botte de rameaux à la porte des restaurants. On voulait notamment se distinguer des auberges.

Originellement, les bouchons sont installés dans le quartier de la Croix-Rousse, réservé à la fabrication de la soie, où travaillaient les canuts. Distingués par leurs nappes à carreaux rouges et l'espace restreint entre les tables pour faciliter les échanges entre les convives qui ne se connaissent pas nécessairement, les bouchons servent les recettes emblématiques de la gastronomie lyonnaise : le tablier de sapeur, les grattons, la cervelle de canut...

Ce n'est ni un restaurant, ni une brasserie, ni un bistrot. Si dans l'esprit populaire, on y commande des plats de cuisine classique française, bien souvent roboratifs, la taverne fait référence précisément à un lieu où l'on vient d'abord boire.

On peut faire remonter l'usage de ce terme au XIIe siècle, quand la taverne correspondait à un endroit mal famé et où l'on venait "boire contre de l'argent". A noter qu'au XVIIe siècle, la taverne désigne tout autre chose : la soute des bateaux réservée au stockage des denrées alimentaires. 

Tu viens prendre un café sur le zinc ? Ce synonyme du café (en tant qu'établissement), désigne précisément le comptoir, faisant ainsi référence à la matière dans laquelle ce dernier était fabriqué autrefois. On aura compris qu'il s'agit d'une vieille expression, dont on peut remonter jusqu'au début du XXe siècle pour en trouver l'usage.