Vrais poivres, faux poivres, tout un univers à découvrir !

Comment s’y retrouver ?

Le vrai poivre, qu’il soit noir, blanc, rouge ou vert, provient d’une seule et même plante : le poivrier noir, qui vient d’Inde. Ce sont des fruits, des petites baies qu’on récolte à divers stades de maturation.

• Le vert est frais, souvent vendu en saumure.
• Le rouge est très mûr.
• Le noir est simplement séché.
• Le blanc est un poivre noir qui a été ébouillanté, pour avoir un goût neutre.

Le poivre noir a des cousins, qui sont aussi de vrais poivres : le poivre Cubèbe, le poivre long de Java, le très prisé poivre Voatsiperifery, qui a des baies plus petites, un parfum très complexe et qui est un peu plus cher.

Tout le reste, tout ce qu’on va vous vendre sous le nom de poivre, botaniquement, ce sont des épices qui n’ont rien à voir avec le poivre. On y retrouve le poivre de Sichuan, le poivre de Jamaïque, le poivre Timut, le poivre des moines, les baies roses… toutes ces autres épices qui sont plus ou moins piquantes, plus ou moins aromatiques, mais qui ne sont donc pas techniquement des poivres.
 

Les bons conseils de Cyndia

Sur le plan gustatif, la palette est vraiment large et on peut se sentir un peu perdu. On retiendra qu’on achète toujours son poivre entier et qu’on l’écrase ou qu’on le moud au dernier moment.

"Les huiles essentielles du poivre sont très volatiles. L’acheter moulu, cela revient à acheter de la sciure de bois, ça ne sert à rien !"

Il vaut mieux éviter les mélanges trois poivres qui sont souvent de moins bonne qualité.

Le Voatsiperifery est un très bon poivre noir, il est un peu plus cher, mais il est un excellent tout terrain. Il a un bouquet très complexe, sans être trop piquant. Il fera toute la différence, même sur un plat très simple, comme des oeufs au plat, une grillade, une salade. L’assaisonnement sera tout de suite beaucoup plus complet, plus fini.

Le poivre rouge est plus fruité.
Le poivre vert a une utilisation assez limitée, juste pour des sauces de viande.
Le poivre blanc a juste l’avantage d’être neutre. Il est piquant, il n’a pas d’arôme, il est blanc, donc invisible dans les sauces, mais il n’est pas gustativement le plus intéressant.
 

Pour le reste, il y a vraiment un univers à découvrir !

Le poivre Cubèbe est beaucoup plus fort et fait merveille dans les currys.

Le poivre long de Java, est très doux, à peine piquant, il a une touche de cannelle et est idéal pour les plats plus délicats, sur les poissons, sur les salades de fruits exotiques, par exemple.

Le poivre de Sichuan n’est donc pas un poivre, c’est la cosse d’une petite baie d’un arbuste. Il est piquant, avec un goût citronné très prononcé. On le retrouve dans les 5 épices chinoises. Il se marie aux plats de porc ou de boeuf, avec de l’ail et du gingembre.

Le poivre du Mexique se présente sous la forme de grosses boules marron. C’est un faux poivre qui a un goût muscade-girofle-cannelle et presque cacao. Il va très bien en marinade ou sur des viandes rouges grillées. Il fait merveille écrasé avec le chocolat. En chocolat fondu sur une glace vanille, avec un soupçon de rhum brun, cela vous fait une belle dame blanche pour adultes. On le trouve en épicerie fine.

Le panier de Cyndia, c’est à retrouver ici !