Ce samedi dans "Bientôt à table!", nous recevions Jean-Vincent et Anne Veriter du Comptoir des épices à Stembert. Depuis quelques années, ils écument la planète à la découverte des plus beaux terroirs du sel... car autant le savoir, en la matière, il y a sel et sel.
Origine et définition du " Sel Alimentaire " :
Le sel alimentaire ou chlorure de sodium (NaCl) est une molécule (chimique) minérale qui se trouve à l’état naturel, soit à l’état de roche (= sel gemme), soit en solution dans l’eau de mer à +/- 35 g/l (= sel marin).
D’un point de vue légal, le sel alimentaire est définit comme un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, venant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution (naturelle ou artificielle) de sel gemme.
Bon à savoir: l’OMS préconise une consommation maximale de 5g par jour.
Le sel est exploité partout dans le monde, soit en surface dans des zones (quasi) désertiques (Lac Sambhar au Rajasthan ou Assalé en Ethiopie), soit par extraction en sous-sol (mines de sel rose comme celles de Khewra au Pakistan), soit par injection d’eau dans des veines de sel (comme a Einville ou Salin les Bains), soit par émergence de source naturelle salée ( Salinas de Oro en Espagne ), soit enfin par exploitation de marais salants comme à Guérande ou aux Salins du Midi (Camargue), …
Chaque sel extrait possède des qualités de composition qui peuvent déterminer son usage, ses qualités gustatives (riche en Sylvinite (KCl) comme le sel bleu de Perse, en soufre comme le sel indien de Kala Namak, …)
Certains sels, en cristallisant se chargent également d’éléments présents dans les cristallisoirs (argile pour le sel gris de l’Atlantique, laves noires, Alae, algues, pour les sels noirs, rouges ou verts de Hawaï)
L’exploitation du sel se fait selon les régions, a renfort de pelleteuse, voire d’explosifs, ou simplement armé d’une pelle et une brouette …
Les modes d’exploitations, de transformation et de transports peuvent avoir un impact environnemental, économique ou humain important … Ce sont des questions intéressantes aussi à se poser en choisissant un produit.
Au Comptoir, nous avons un coup de cœur pour les sels marins de l’Atlantique : Guérande, Ile de Ré, … (France), ou le travail respecte la nature et les hommes.
Un second coup de cœur pour le sel gemme de Salinas de Oro (Pyrénées) où une source saline naturelle s’évapore, grâce au soleil et au vent, dans une vallée très préservée.
Des tonnes de sel pour quel usage ? :
Actuellement, coté consommation (France), 350.000 tonnes sont utilisés dans l’alimentaire contre 700.000 tonnes dans l’industrie chimique (plastique, traitement des eaux, …) et 2.000.000 tonnes dans le salage des routes.
50 % de la production française provient des Salins du Midi (4 millions de To/an).
A titre de comparaison la production de Guérande n’est que de 10.000 To /an …
Le reste provient des productions de sel gemme (Lorraine, Jura, …).
Sel raffiné, sel traité, sel brut… Industriel ou artisanal :
Au départ le sel (NaCl) est une matière première chimiquement semblable partout.
Dans certaines régions, son mode de récolte, de purification, de séchage peut être très industriel ou très artisanal.
Concernant la production industrielle, on ne peut pourtant pas parler de sel " chimique ", (il n’est pas issu d’une production ou réaction chimique).
Par contre, tous les sels ne subissent pas les mêmes traitements après récolte.
Un sel de table peut être raffiné et contenir du NaCl à 99%, il peut être enrichi, d’iode, de fluor ou … d’antiagglomérants (E 535- E 536).
Un sel marin, ou une fleur de sel seront plus chargés naturellement d’oligo-éléments et comporteront souvent moins de 80 % de chlorure de sodium (+/- 77% NaCl , 16% de sels de MG, 4% de sels de Ca et 2% de sels de K (potassium)
Leurs aspects, cristallisations et densités seront aussi différents (gros cristaux, paillettes, pyramides, …)
Un sel peut-il être BIO ? :
Chez nous (Belgique, France) le label Bio n’est pas possible pour du sel (produit minéral). Seuls les produits organiques (végétaux, animaux) peuvent prétendre à une production Bio. Par contre, l’Espagne reconnaît un label Bio pour le sel mais ça reste pour nous un argument purement (et malheureusement) commercial.
Seul un label lié à des argumentaires de type " éco-responsables ", durable, éthique, local, à faible impact carbone, … devrait exister pour le sel et sa production.
A titre d’exemple, un sel de mer séché exclusivement par le soleil et le vent sera plus " écologique " qu’un sel (de mer ou gemme) séché artificiellement (évaporateurs).
De même, un sel d’origine européenne, sera préférable à un autre venant du bout du monde.
Une exploitation par des artisans (sauniers) apportera plus de plus value à une région qu’une exploitation industrielle avec des machines gigantesques …
Teneur en sel ou en sodium ? Comment traduire certaines étiquettes ?
Le sel alimentaire est du chlorure de sodium, une molécule composée d’ions chlore 60 %, et d’ions de sodium 40%.
1 gr de Na correspond à 2,54 gr de NaCl.
Si la composition d’un aliment mentionne la quantité de sodium, il vous faudra un peu calculer pour connaître le pourcentage total de sel absorbé.
Bien lire les étiquettes car certains industriels mentionnent la teneur en sodium à la place de celle en chlorure de sodium. Cela permet de laisser croire à une plus faible quantité de sel dans le produit vendu.
Pourquoi on aime le sel ?
Le chlorure de sodium modifie légèrement la saveur primaire des aliments, diminue la sensation d’amertume, de sucré, calme l’acide et provoque la salivation. Comme agent de sapidité, il crée une augmentation de la perception des saveurs de nos aliments.
(Les ions de Na, stimulent nos papilles et les ions Cl nous font percevoir leurs notes salines).
Et si on veut moins saler :
Il existe des alternatives, remplacer le NaCl par du Kcl (mais il y a beaucoup de contre indications – problèmes rénaux notamment)
Le bon choix :
- Choisir des éléments nature et non des plats élaborés en entreprise.
- Lire attentivement les étiquettes pour faire son choix sur des aliments naturels peu ou pas salé (ajouter du sel est toujours possible alors qu’en retirer ne l’est pas ! …)
- Cuisiner soi-même … parce qu’on sait ce qu’on mange.
- Choisir un sel qualitatif et peser les quantités utilisées.
- Bannir les cubes de bouillons, les remplacer par des herbes et des épices. (Le fenugrec et la livèche apportent la saveur " bouillon "… sans le sel.)
- Eviter les conserves (de légumes) et préférer les produits frais ou surgelés.
- Préserver la saveur naturelles des aliments par une cuisson adaptée et riche en aromates (cuisson vapeur, papillotes, sous-vide, …)
- Croquer sans modération : mini tomates
