Voici à quoi ressembleront les aliments végans de demain

Les végans sont des consommateurs (presque) comme les autres. Alors que la start-up Gourmey entend leur faire ingérer un foie gras de synthèse développé en laboratoire à l'horizon 2024, les industriels qui ont fait le déplacement jusqu'à Paris-Nord Villepinte à l'occasion du plus grand salon au monde autour de l'alimentation veulent leur promettre de ne pas tirer un trait sur d'autres emblèmes culinaires.

En Italie, la marque De Angelis s'est associée à la célèbre entreprise américaine Beyond Meat pour fabriquer des raviolis végans et utilise du chou-fleur pour confectionner des pâtes fraîches.

Même l'intouchable mozzarella dispose de sa version végane, à base d'avoine et d'amande, d'après la recette d'une société suisse (Züger Frischkäse).

Les Danois de Leighton Foods ont pensé aux amoureux de la cuisine mexicaine en préparant des tortillas à base de carottes, de betteraves et d'huile de colza.

Hormis les bastions culinaires que sont les pâtes pour les Italiens ou le pâté de campagne, les industriels de l'agroalimentaire ont planché sur les alternatives à tous ces produits plaisir dont se privent aujourd'hui les végans. En Slovaquie, on trouve par exemple du miel végan que la marque Narayan Foods prévoit de lancer en janvier prochain. La marque allemande Veganz utilise pour sa part des concentrés de colorants de légumes et de fruits, notamment de carottes et de cassis mais aussi de la cire de carnauba pour ravir les envies de bonbons avec des produits en forme d'oursons ou de bouteilles de cola. Cela nous rappelle bien quelque chose...

Les marques n'ont en effet pas d'autres choix que de trouver de nouveaux ingrédients pour élargir l'éventail de l'offre végane. On connaissait le soja, les lentilles ou bien encore les pois pour composer des simili steaks sans protéines animales. Alors que le dernier rapport du cabinet américain Grand View Research, Inc prédisait en début de mois que le marché des produits végans devrait augmenter de 10,6% chaque année jusqu'en 2030, on ne doute pas que les industriels trouveront les ressources pour concrétiser cet avenir radieux : ils vont utiliser de tout nouveaux ingrédients, parmi lesquels les féveroles, des légumineuses de la même espèce que les fèves.

Les intolérants au gluten connaissent déjà cet aliment transformé, entre autres, en farine.

En janvier prochain, le grossiste occitan Senfas a prévu de commercialiser sa terrine végétale, qui reproduit la texture d'un pâté de campagne en préférant les féveroles à l'échine de porc et au lard.

La recette compte sur un autre ingrédient auquel ont recours d'autres marques pour proposer des alternatives véganes : le fruit du jacquier. Visible sur tous les marchés asiatiques, ce fruit aux dimensions imposantes à l'écorce verte rugueuse est une option à la viande depuis des lustres. Sa chair fibreuse et ses arômes fruités rappelant la mangue et la banane sont aussi utilisés dans une sauce façon barbecue développée par cette entreprise française. En Allemagne, on retrouve le même ingrédient dans une sauce bolognaise végane mise au point par LPP Lotao Pack, qui a dévoilé sa gamme végane en mai dernier, incluant aussi une variante du chili con carne prête en trois minutes.

Alors que les produits "sans gluten" ont été pointés du doigt par plusieurs études, dont celles de la revue 60 millions de consommateurs, pour leur trop grande gourmandise en additifs, les produits végans semblent anticiper la demande en dévoilant des formules naturelles, sans colorant. Du Pérou, où l'on utilise des graines de lupin pour préparer des sauces protéinées véganes attendues sur le marché en décembre 2023, jusqu'à une préparation de viande végétale pour bolognaise d'une marque italienne, les industriels de l'agroalimentaire enchaînent les promesses en assurant que leurs aliments ne contiennent ni conservateur, ni OGM, ni colorant...

Mieux, ils s'engagent à préserver la santé de leurs consommateurs en mettant au point des produits riches en fibres.

C'est le cas de ces nuggets de panais néerlandais, qui contiennent 50% de légumes. Ils peuvent même être boostés en fer et vitamines B12, à l'image de ce chorizo végan (Verday) lancé en Espagne.

Du plaisir sans culpabiliser à cause de la proportion de sucres : voilà le credo de la marque néerlandaise Brinkers Food, qui utilise la datte dans ses pâtes à tartiner véganes. Non seulement la gamme contiendrait 30% de sucres en moins par rapport aux autres produits végans du même rayon c'est du cacao issu du commerce équitable qui est utilisé.

Pour rassurer les consommateurs, les industriels misent aussi sur la transparence. Prenez ce substitut aux filets de thon en provenance de Lettonie : en mars 2023, la marque Karavela distribuera des boîtes de conserves à l'opercule invisible à travers laquelle on reconnaît l'imitation parfaite des tranches du faux poisson.

D'autres poussent la promesse jusqu'à assurer la faible empreinte carbone de leurs produits.

Comme ces cordons bleus végans développés par la marque française Kokiriki.

Au-delà de l'offre végane, qui correspond à une cible de consommateurs bien définis, les industriels de l'agroalimentaire ouvrent le champ des possibles en proposant de la nourriture adaptée à un régime flexitarien : ceux qui s'autorisent à manger de la viande ou du poisson de temps à autre. Pour réduire leur consommation carnée, ils ont en effet le choix de cuisiner une omelette surgelée à glisser sous le bun d'un burger grâce à la recette de la marque Ovoteam lancée en mai dernier. Les amateurs de cuisine asiatique peuvent aussi savourer des dumplings, ces fameuses bouchées vapeur empruntées au répertoire culinaire chinois, à base d'algues et de saumon.