Vincent et Martin en demi-finale dans My Tiny Restaurant avec leur produit phare : le bao !

Houmous. Effeuillez la menthe, hachez grossièrement la coriandre et pressez les citrons. 

Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à obtention d’une pâte bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 

Baoccacia. Préchauffez le four à 180°C. Placez la pâte à bao dans un moule à four rectangulaire. Imprimez des creux dans la pâte avec les doigts et badigeonnez le dessus avec l’huile d’olive. Parsemez avec des graines de fenouils, un peu de piment d’Espelette et de la fleur de sel. Enfournez 15 minutes à 180°C. C’est prêt. 

Baos. Portez l’eau à frémissement et ajoutez-la au lait de soja froid. Dans ce mélange tiède, ajoutez la moitié du sucre et la levure. Laissez reposer 10 à15 minutes afin que la levure s’active.  

Disposez tous les ingrédients secs dans le bol du batteur. Incorporez le mélange eau-lait de soja petit à petit. Terminez par l’huile. Quand la pâte est homogène et ne colle plus au bord, stoppez le batteur et disposez la cuve dans un endroit tiède. Couvrez d’un linge et laissez monter tranquillement. Après 1h30, “cassez” la pâte en la pétrissant légèrement afin de la dégonfler. Sur votre plan de travail, divisez-la en 4 pâtons. Laissez à nouveau monter 30 minutes, sous un linge. Lancez votre appareil (robot?) ou votre casserole à vapeur. 

Façonnez les baos en écrasant les pâtons avec un rouleau afin d’obtenir un ovale. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié de la pâte. Repliez la 2ème moitié par-dessus. 

Cuisez les baos à la vapeur durant environ 10 minutes. 

Tempeh et sel aromatique. Dans un blender, mixez tous les ingrédients secs. Réservez. 

Coupez le tempeh en fines tranches. Faites-les frire dans la friteuse à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Assaisonnez avec le sel aromatique. 

Crème de haricots noirs aux jalapeños. Dans un blender, mixez finement tous les ingrédients. 

Garniture. Egouttez les carottes lacto-fermentées. Émincez l’oignon rouge et effeuillez la coriandre. Coupez la tomate en rondelles moyennes. 

Dressage. Réchauffez les baos à la vapeur et farcissez-les avec tous les ingrédients. 

Speculoos. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Cuisez cette pâte pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Une fois refroidie, concassez-la en petits morceaux. 

Lemon curd. Zestez et pressez 2 citrons. Pesez et prélevez la quantité désirée. Disposez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Mélangez constamment afin que ça n’accroche pas. Prolongez la cuisson en mélangeant encore 1 minute. Versez directement dans un plat.

Laissez refroidir au frigo puis réservez en poche avec une douille unique. 

Meringue. Battez l'aquafaba au batteur ou manuellement. Une fois que le mélange est monté en neige, ajoutez petit à petit le sucre afin de figer encore davantage la meringue. 

Réservez en poche avec une douille unique. 

Dressage. Dans une verrine, disposez le spéculoos dans le fond. Ajoutez le lemon curd par-dessus et terminez par la meringue. 

Colorez la meringue en la flambant au chalumeau et servez aussitôt.