Une vache locale, un pavé bleu… Le bonheur est à la Ferme des Grandes Fagnes !

Posons le décor : nous voilà sur la fagne, entre Stavelot et Francorchamps (à 3 km du circuit). Sur place, la Ferme des Grandes Fagnes. C’est une entreprise familiale qui est dans la même famille depuis 1936. Aujourd’hui elle est gérée par Fabienne et Bernard Lizin-Remacle depuis 1990.

En 2014, voilà la 4e génération intégrer la petite entreprise en la personne de Jérôme. Une tradition d’élevage de vaches donc et de transformation de leur lait en différents produits à base de lait cru. Mais la particularité de cette famille, c’est d’élever une race de vaches locales : la bleue mixte. Comprenez de la Blanc Bleue Belge mais de type mixte, que l’on appelle aussi en France la Bleue du Nord.

Au démarrage, ils avaient un cheptel plutôt mixte, composé de la blanc bleue mixte, mais aussi de quelques rouges pie de l’Est (qui est plutôt une race à viande). Fin 2009 les voilà séduits par le projet européen "BlueSel" qui désigne la " Blanc-Bleue mixte ou la Bleue du Nord, car cette race bleue est menacée d’extinction. "Et donc à travers ce projet, précise Nathalie, ils aident les éleveurs à préserver ces populations de différentes manières."

Pour Fabienne et son mari Bernard, ce type d’élevage leur permet de revenir à leurs racines, de garder ces Bleues qu’ils sont toujours connus. Mais c’est vrai qu’elles sont davantage présentes dans le Hainaut. "Ils se sont rendu compte que la Bleue Mixte par sa rusticité convenait parfaitement à leur exploitation. Donc ils ont décidé de s’orienter uniquement vers cette race, achetant ainsi deux taureaux pour augmenter leur cheptel."

Ce projet européen leur a ainsi permis par exemple, d’accéder à l’insémination artificielle avec des taureaux de référence. C’est très important pour un agriculteur, ça leur permet d’avoir un bétail performant et là en l’occurrence en lait et viande bio. Après c’est un travail sur plusieurs années, ça ne se fait pas du jour au lendemain. Aujourd’hui leur exploitation est constituée de près de 160 têtes de bétail. Notez aussi qu’il existe désormais un label "Divine bleue" pour ainsi reconnaître les produits issus de la vache bleue mixte.

Très tôt il y a eu cette envie de transformer le lait, le surplus de lait en fromage ou en yaourt à la ferme. Cette production s’est accélérée avec leur fils, qui a repris une fromagerie à Burnenville. Une transformation pour ainsi valoriser au mieux leur production laitière. "Au niveau de la production fromagère, appuie Nathalie Guirma, on a de tout : des pâtes mi-dures ou des pâtes molles."

Parmi les productions, le pavé bleu, un produit typique de cette race de vache. "Il est très facile à identifier à sa forme qui rappelle les pavés en pierre bleue, avec cette croûte gris bleuté." Ce fromage au lait cru répond à un cahier des charges très précis avec tout un processus de fabrication géré par deux associations d’élevage, l’Association wallonne de l’élevage en Belgique et l’Union Bleue du Nord en France. Un fromage transfrontalier en quelque sorte ! Et comme tous les bleus, il est à pâte persillée (ensemencé avec le fameux penicillium, qui va donner toute sa saveur au fromage).

Une nouvelle manière de déguster nos fromages locaux ? Vive la FRO-MENADE ! Contraction des mots fromages et promenade. C’est une invention belge pour les amoureux de belles balades en Wallonie et de fromages ! "Et ça se passe à Stoumont pas très loin de notre ferme qui est à Stavelot. La Fromenade Le concept est très simple, Stéphanie et Christophe vous proposent de réserver votre fondue parmi les recettes proposées, puis un parcours de balade parmi plusieurs suggestions… Vous passez par l’entreprise qui vous remet un sac à dos (tout dedans + la vaisselle) et c’est parti pour votre fro-menade." Au retour il vous suffit de remettre le sac à dos + les déchets (rien laisser sur place bien évidemment) et eux s’occupent de la gestion de vos déchets… L’idée est géniale !

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