"Quand une choucroute rencontre un couscous, cela peut donner une choucroute aux saveurs orientales, ou un couscous à l’alsacienne, avec une Montbéliard et un jambonneau pour accompagner la semoule et son bouillon." Une audace culinaire proposée par Pierre-Brice Lebrun et le chef alsacien Martin Fache, co-auteurs du "Petit traité de la choucroute". Partage au micro de Bientôt à table – RTBF. be
"La choucroute est un chou, fermenté dans une saumure, prêt à toutes les expériences, pour peu qu’elles soient goûtues.
100 g de raisins secs
50 cl d’huile d’olive
50 g de graisse d’oie
2 cc de ras el-hanout
4 noisettes d’agneau
8 mini-merguez
8 aiguillettes de poulet
500 g de choucroute crue (*)
2 gros coings
1 oignon
30 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre
• Laver la choucroute à grande eau et l’essorer.
• Peler et émincer l’oignon. Éplucher les coings, retirer le trognon
et couper la chair en morceaux.
• Dans une cocotte, faire suer l’oignon dans la graisse. Ajouter
les coings et les raisins. Mélanger délicatement la choucroute, le
ras-el-hanout et le poivre, arroser de 20 cl de bouillon de légumes.
• Saler légèrement. Porter à ébullition. Faire cuire 45 minutes environ.
• Rectifier l’assaisonnement. Assaisonner les noisettes d’agneau et
les aiguillettes de poulet, les cuire à l’huile d’olive dans une poêle
bien chaude avec les mini-merguez.
• Les retirer de la poêle et déglacer les sucs de cuisson avec du
bouillon de légumes.
• Disposer la choucroute sur les assiettes et garnir avec les viandes
et les merguez.
Napper d’un peu de jus de déglaçage sur les viandes. Servir avec un
côtes-du-Rhône rosé.
Pour ceux et celles qui souhaiteraient réaliser leur choucroute maison (le chou simplement lactofermenté), en voici le déroulé.
(*) Fabrication artisanale de la choucroute pour les plus courageux
• Ôter les trognons des choux (choisir des choux verts bio à la
pomme très dense, comme le chou cabus quintal d’Alsace, star de
la choucroute, le brunswick, l’almanach, le fil d’or, le pontiac, ou
même le filder…).
• Émincer les choux, mettre en couche de 10 cm dans un tonneau,
de préférence en céramique.
• Saler à 2% (2 g de sel pour 1 kg de chou) avec du gros sel marin,
et tasser.
• Remettre une couche de 10 cm, saler, tasser.
• Recommencer jusqu’à épuisement des choux.
• Poser sur les choux un linge puis poser une première couche de
planchettes qui couvre la totalité de la surface.
• Poser une deuxième couche de planchettes perpendiculairement
à la première couche.
• Lester d’une grosse pierre.
• Patienter au moins trente jours avant de le consommer.
A lire "Petit traité de la choucroute" Pierre-Brice Lebrun/ Martin Fache. Ed Le Surreau.
