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Une bistronomie chic et raffinée dans vos assiettes ? Lara et Jessy vous proposent des mets délicats !

Une bistronomie chic et raffinée dans vos assiettes ? Lara et Jessy vous proposent des mets délicats !

Ce troisième battle va voir se confronter le couple Jessy et Lara d'une part et Nadège et Thanh Nhan de l'autre.

Originaires de la Gaume, Jessy et Lara sont là pour prouver que, même sans diplôme de cuisine, on peut faire de grandes choses. Après des débuts dans une friterie, Jessy s'est formé chez les meilleurs. Il a ensuite motivé Lara à le suivre dans un projet de restaurant qu'ils voudraient discret et sophistiqué mais accessible.

Actives dans le monde de la publicité et du digital, Nadège et Thanh Nhan se sont rapprochées grâce à leur passion pour la cuisine. Leur but : sublimer le wantan, célèbre ravioli chinois et prouver qu'il a encore de beaux jours devant lui. Elles promettent une cuisine et une ambiance conviviales aux saveurs asiatiques.

Les deux duos vont chacun défendre leur projet pendant deux heures pour tenter de séduire le jury et atteindre les demi-finales.

Si vous voulez découvrir le menu de Jessy et Lara, en voici tous les détails...

La recette de l'entrée

© Tous droits réservés

Commencez par réaliser une crème aux citrons. Pour cela, faites des zestes avec vos citrons jaunes et verts. Ensuite portez-les à ébullition dans la crème. Une fois l'ébullition atteinte, retirez du feu et réservez au frais.

Préparez les Saint-Jacques. Lavez-les soigneusement et disposez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en brunoise de façon à obtenir des petits cubes de 3 à 4 millimètres.

Réalisez une autre brunoise avec la mangue bien mûre. 

Emincez ensuite le persil et réservez.

Réalisez une émulsion. Ajoutez un blanc d'oeuf dans le crème refroidie. Montez le tout au mixeur afin d'obtenir une émulsion parfaite, pleine de petites bulles. 

Dans un grand plat, mélangez les Saint-Jacques, la mangue et le persil. Assaisonnez de sel et poivre et ajoutez l'huile d'olive. 

Passez au dressage. Prenez un emporte-pièce rond et disposez le mélange à l'intérieur. Venez déposer un peu d'émulsion sur le milieu. Disposez quelques oeufs de truite pour la décoration. Vous pouvez ajouter quelques pensées ou violettes pour la couleur.

La recette du plat

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Paysanne de légumes. Taillez les carottes, oignons et le 1/2 céleri-rave en paysanne (carrés ou triangles d'1 cm d'épaisseur). Faites-les suer dans l'huile avec la tête d'ail et le romarin. Déglacez au vin blanc et faites réduire. Mouillez avec le fond de veau et faites également réduire. Passez le tout au chinois et vérifiez l'assaisonnement.

Saisissez les filets mignons de veau avec sel, poivre et thym. Une fois saisis, mettez-les sous vide (à l'aide d'une machine ou en sachet à fermeture adhésive) et ajoutez la carotte crue coupée en deux. Cuisez le tout 20 minutes à 61°. Ajoutez le fond de volaille (2 cubes, voir l'emballage pour le dosage d'eau). 

Jardinière de légumes. Emincez les oignons et l'ail. Coupez les carottes en 2. Réalisez une brunoise avec les aubergines et ajoutez du sel pour les faire dégorger. 

Glacez les carottes au miel et au thym. 

Pour la jardinière, cuisez les petits pois et les fèves avec les oignons, carottes et aubergines. Ajoutez du thym, du sel et du poivre. Quand les légumes sont croquants, ajoutez de l'ail et le bouillon, pour 1 minute. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson. 

Servez avec des pommes de terre grenaille. 

La recette du dessert

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Commencez par réaliser une ganache. Pour cela portez la crème à ébullition avec les branches de vanille puis réduisez à feu doux. Ajoutez le chocolat coupé finement et stoppez le feu quand celui-ci est bien fondu. Mettez la ganache ainsi réalisée au frais.

Coupez le fenouil pas trop finement.

Badigeonnez la pâte feuilletée avec un mélange oeuf/lait. Ensuite coupez des bandes de pâte et placez au four durant 18 minutes. 

Arrosez le fenouil avec le sirop d'érable, l'huile d'olive, une pincée de sel et enfournez 2 minutes à 180°. Poivrez à la sortie du four. 

Vous pouvez dresser. Au fond d'une assiette creuse placez des points de ganache. Ensuite déposez le fenouil et des morceaux de pâte grossièrement coupés.  Parsemez de zeste de citron vert

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* En semaine, 2 menus gastronomiques 5 services (100€/personne) avec une nuit pour 2 personnes aux Lodges de la Vierge.

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