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Bientôt à table

Un pilier de comptoir entré dans la légende : l’œuf mayo !

19 mars 2022 à 11:00 - mise à jour 21 mars 2022 à 08:55Temps de lecture1 min
Par Sophie Moens

La cuisine des œufs

Extrait de Bientôt à Table !

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Plat emblématique des brasseries, bouillons et bistrots, l’œuf mayo est aussi l’un des plus maltraités. Le constant est si criant que l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayo, tente désormais de lui redonner tout son lustre ! Championnat de monde, concours, recettes, une réhabilitation en bonne et due forme de cet iconique ! Une recette simplissime mais qui requiert des produits de qualité, une maîtrise pour la mayonnaise (petit coup de poignet nécessaire) et une précision dans la cuisson! 

Voici la recette du champion du monde 2019, Clément Chicard de l’enseigne parisienne "Bouillon Pigalle.

  • 2 œufs calibre gros et bio (code 0 sur les paquets, ne pas lésiner sur leur qualité)
  • Des glaçons
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de moutarde de Dijon
  • 50 cl d’huile d’arachide
  • 4 g de vieux vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel
  • 1 tour de moulin à poivre
  • Quelques pousses d’épinard en saison 

L'oeuf mayo a traversé toutes les époques et les modes. Bien ancré dans son temps aussi, il cumule tous les avantages: son goût, son petit prix et sa simplicité!

La cuisson des œufs: Dans une casserole d’eau froide, faire cuire les œufs 9 minutes 30 avec une poignée de gros sel. Les plonger dans un bol d’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, les écaler et les couper en deux.

La mayonnaise: Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs avec la moutarde, et ajouter progressivement l’huile et le vinaigre. Saler, et donner un bon tour de moulin à poivre.

Dressage: Dans une assiette, déposer les demi-œufs sur quelques pousses d’épinard. Ajouter la mayonnaise, et assaisonner d’un tour de moulin à poivre. Servir.

 


 

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