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Bientôt à table

Un Paris-Brest fait maison ? 1,2,3 pâtissons !

12 mars 2022 à 11:01 - mise à jour 13 mars 2022 à 16:26Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

Ce n’est désormais plus un secret, le Belge aime pâtisser ! Petits cakes moelleux, ganaches addictives, petits choux tous doux… La pâtisserie maison a le vent en poupe ! Cette semaine, à l’occasion de la sortie du livre "Le goût de Paris" coécrit par Nathalie Helal et Sandrine Audegond, nous nous sommes attardés sur le mythique Paris-Brest ! A vos fouets, prêts, partez !

Le Paris-Brest fait maison !

Pour 8 personnes // Préparation : 1h30 // Cuisson : 35 minutes environ // Réfrigération : une heure //

Pour la pâte à choux :

25 cl d’eau

90 g de beurre

1 cuil. à café de sel

150 g de farine

6 œufs

2 cuil. à soupe d’amandes effilées

Pour la crème :

5 jaunes d’œufs

90 g de sucre

55 g de farine

40 cl de lait

1 pincée de sel

2 cuil. à café remplies de café soluble

25 g de beurre (pour la plaque du four et pour la crème)

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez la plaque à pâtisserie.

2 Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition et retirez du feu.

3 Ajoutez la farine en pluie d’un seul coup et remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange se détache des parois et forme une boule. Remettez la casserole sur le feu pendant moins d’une minute, en remuant toujours. Mettez cette pâte dans un saladier.

4 Incorporez à l’aide d’une spatule en bois 4 œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Cassez le 5e œuf à part dans un bol. Incorporez-en un peu à la pâte, de sorte qu’elle soit lisse mais retombe de la spatule sans devenir trop molle ni trop liquide.

5 Remplissez de pâte une poche à douille unie. Dressez une couronne d’environ 25 cm de diamètre. Dressez ensuite une 2e couronne, plus petite, à l’intérieur de la première et collée à elle. Avec le reste de pâte, formez une 3e couronne, au-dessus des deux premières.

6 Badigeonnez la pâte avec un pinceau trempé dans le dernier œuf battu. Saupoudrez le tout avec les amandes effilées.

7 Enfournez pour 30 min, en surveillant la cuisson. Posez la couronne de pâte à choux sur une grille et tranchez-la horizontalement entre les couches de pâte, afin que la vapeur d’eau puisse s’évaporer.

8 Préparez ensuite la crème. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Quand le mélange blanchit, incorporez la farine. Faites bouillir le lait avec le sel et le café soluble en remuant pour bien dissoudre ce dernier.

9 Ajoutez le lait au mélange précédent en fouettant.

10 Reversez le tout dans la casserole et continuez à fouetter sur feu très doux en vous arrêtant à l’ébullition. Versez la crème, qui doit être épaisse et homogène, dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Déposez un morceau du beurre restant à la surface pour éviter la formation d’une peau.

11 Remplissez de crème au café une poche munie d’une douille cannelée. Dressez des rosaces de crèmes à l’intérieur du bas de la couronne, puis reposez le haut par-dessus, comme un couvercle. La garniture doit dépasser des côtés du gâteau.

12 Entreposez-le au frais et servez environ 1 h après, pour que la crème soit raffermie.

Recette extraite du livre " Le Goût de Paris" de Nathalie Hélal et Sandrine Audegond, Photographies de Frédéric et Sonia Lucano, chez Hachette Cuisine.

 

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