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Week-end Première

Un ordinateur peut-il comprendre le goût d’une myrtille ?

Des généticiens travaillent à éduquer des robots pour analyser le goût des myrtilles. Mais comment un ordinateur pourrait-il goûter des myrtilles ? Réponse avec le scientifique Pasquale Nardone.

Un ordinateur ne sait faire qu’une chose, c’est calculer, rappelle Pasquale Nardone. Et donc, il faut lui fournir des nombres. Et pour un scientifique rationaliste, les nombres vont venir de mesures objectives. Ensuite, il faut un modèle de description qui va lier les causes et les effets.

Une publication du Proceedings of the National Academy of Sciences, datant du 15 février, s’intéresse au goût et à l’odorat. Vincent Colantonio, du département de Sciences horticoles de l’université de Floride, pose cette question simple : comment se fait-il que les fruits anciens cultivés au jardin sont toujours plus savoureux que ceux achetés en magasin ? Il s’intéresse à la façon de calculer le goût ou la saveur des fruits et légumes.

Comment modélise-t-on cela ? Comme l’objective-t-on ?

On est certain que ce goût est lié aux différentes molécules fabriquées par le métabolisme du fruit ou du légume.

Les généticiens se sont focalisés sur deux fruits : la tomate et la myrtille. Ils ont, dans une première étape, analysé un millier de molécules organiques produites par ces fruits, de la croissance à la maturation.

Dans une seconde étape, ils ont établi une base de données complète de ce que les êtres humains disent à propos du goût. On sait que les molécules se placent sur des récepteurs au niveau de la langue, déterminant les 5 goûts : le sucré, l’acide, l’umami, l’amer et le salé. Par ailleurs, d’autres molécules se fixent sur des récepteurs au niveau du nez. L’être humain va globaliser ces sensations en disant : ça a un goût sucré, ça me fait penser à la fraîcheur de la rose, etc…

Il y a une distance importante entre, d’une part, les valeurs numériques calculées, qui sont les concentrations de molécules, et, d’autre part, l’appréciation humaine. Les chercheurs ont donc analysé plus de 80 algorithmes différents pour trouver la meilleure correspondance entre les molécules de ces fruits et légumes et l’appréciation des êtres humains, explique Pasquale Nardone.

"Ils ont conclu l’article en disant qu’apparemment, les meilleurs algorithmes actuellement sont ceux qu’on appelle 'l’intelligence artificielle', ceux qui font des corrélations sur des bases de données gigantesques : on traite des milliers de molécules qu’on essaie de mettre en relation avec l’appréciation d’un être humain qui va dire : ça goûte la noisette."

A quoi ça sert ?

Les phytogénéticiens s’intéressent à l’ADN des fruits et des légumes et le modifient pour en améliorer le rendement. Ils créent de nouvelles variétés pour en améliorer la production ou la résistance aux bactéries ou aux champignons, la maturation précoce, etc…

En l’occurrence, ils s’intéressent ici à un autre aspect important pour le consommateur : le goût. Ils cherchent à savoir s’il est possible de modifier génétiquement des plantes pour y réinstaller une saveur.

Maintenant qu’ils savent quel est le lien entre certaines molécules et le goût apprécié par les êtres humains, on peut déterminer les aspects génétiques qui vont produire ces différentes molécules, les contrôler, puis fabriquer des tomates qui auront meilleur goût que celles que l’on achète en supermarché. On pourra, de la même façon, enlever le goût désagréable de certains fruits et légumes.

Réinstaller le goût, maintenant qu’on a amélioré la production, est un travail scientifique important dans la production de ces fruits et légumes.

On pourra à l’avenir modéliser ces valeurs subjectives et 'écrire' le goût d’une tomate comme on écrirait une partition de musique. Le but est donc de trouver un lien, un modèle intellectuel et scientifique qui permettra de lier les molécules à la perception, au goût et à l’odeur.

Ecoutez les explications de Pasquale Nardone

Week-end 1ère - Pasquale Nardone ramène sa science

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