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Un barbecue sous la canicule: comment éviter que ça ne tourne à la catastrophe sanitaire?

Chaleur et consommation de viande : les conseils pour éviter les désagréments après le barbecue
26 juil. 2018 à 11:53 - mise à jour 26 juil. 2018 à 16:18Temps de lecture2 min
Par Christophe Reculez et Denis Vanderbrugge

Il n'y a pas que nous qui souffrons de la chaleur. C’est aussi le cas des aliments que nous consommons. Et, en particulier, la viande. La canicule de ces derniers jours est propice à la prolifération des bactéries.

Pour Sarah Godin, médecin hygiéniste au CHR Saint-Joseph, il faut donc être particulièrement vigilant à l’heure du barbecue : "Dès qu’il y a des règles d’hygiène de base qui ne sont pas respectées, par exemple quand les aliments sont sortis trop vite du frigo ou quand la chaîne du froid n’est pas respectée, on prend un risque de développement bactérien très important. En Belgique, on a plus de 4000 cas de salmonellose chaque année et on sait qu’en période de canicule les risques sont augmentés."

La cuisson de la viande est également capitale : "Il ne faut pas que ça soit brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur. La viande n’est pas stérile. Et une fois qu’on a une sauce et un peu de chaleur, on est dans des bonnes conditions pour le développement bactérien. Toutes les 20 à 30 minutes, les bactéries se multiplient. Après le barbecue, il vaut donc mieux jeter tous les aliments qui ont traîné plusieurs heures à l'extérieur."

"Le boucher a horreur de la chaleur"

Pierre Flamant est artisan boucher à Mons.

Mais la vigilance doit déjà être de mise au moment d’acheter la viande. Là encore, c’est le bon sens qui parle. " La viande est le dernier produit à acheter. Quand on fait ses courses, le boucher doit être la dernière étape. ", explique Pierre Flamant, artisan boucher à Mons. " Chez le boulanger, le pain peut être chaud, il n’y a pas de souci. Mais le boucher a horreur de la chaleur. Le deuxième conseil est de se munir d’une mallette froide, avec un glaçon, pour y ranger directement sa marchandise. Et puis, bien sûr, éviter de parcourir trop de kilomètres pour rentrer chez soi. Il m’est arrivé de ne pas vendre à un client car il habitait trop loin. "

Une fois à la maison, il est également impératif de bien utiliser son frigo. " Il faut disposer sa viande à l’endroit le plus froid, en bas du frigo. ", précise Pierre Flamant. " Nos frigos sont maintenus entre 0 et 2 degrés. Mais son frigo, à la maison, tourne autour de  6 à 7 degrés. Ce qui est déjà beaucoup puisqu’il devrait être à 4. Mais quand on l’ouvre, la chaleur y pénètre, monte à 10 ou 12 degrés, et il faudra 2 à 3 heures pour qu’il retrouve sa température ".

 Le boucher qui attire aussi l’attention sur la viande qui se mange crue. " Il est évident que l’américain doit être bien conservé et consommé rapidement."

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