Tiens les petites pâtes grecques j’en fais quoi ?

Kritharaki ! Ce n’est pas un cri de guerre, mais c’est le nom de ces petites pâtes grecques, souvent servies en garniture avec l’agneau, et très typiques.

C’est le moment de faire un petit rappel historique et un peu superficiel. Les pâtes sont présentes depuis des millénaires dans le bassin méditerranéens et les formes ancestrales sont souvent des vermicelles, des petites boules (comme le couscous) ou en forme de riz, comme justement les pâtes grecques, que l’on retrouve également sous la même forme dans le Maghreb ou même en Italie, sous le nom " risoni ".

Une fois encore, mais on ne s’étendra pas là-dessus, parce qu’on l’a déjà chanté sur tous les otns,  Marco Polo et sa légende chinoise n’ont rien à voir là dedans !

Ces pâtes grecques kritharaki (on rappelle au passage qu’il y a d’autres types de pâtes typiquement grecques comme les trahanas) se prêtent particulièrement bien à des cuissons par absorption douce, comme si on cuisait un risotto, que la cuisson se fasse à la casserole ou dans un plat à four.

On n’est donc pas du tout dans un registre de la " cuisson al dente ", même si bien entendu, on n’est pas obligé de les cuire autant que les spaghetti des cafetaria de la plupart des entreprises du Royaume.

Bref, on en fait quoi ?

Le classique Youvetsi. Le principe, une viande, le plus souvent de l’agneau, du gigot mais découpé en gros morceaux – ou du veau - qui devront être longuement mijotés à la tomate, un peu de vin blanc, de la cannelle, du cumin.

Je précise pour nos auditeurs spécialistes de la cuisine grecque que c’est loin d’être mon cas, n’hésitez pas à nous envoyer votre meilleure recette de youvetsi.

Mais quand même, quelques principes de ce genre plat mijoté où l’on additionne les féculents et la viande dans un joyeux syncrétisme.

Tout d‘abord on rissolera la viande, puis les légumes. Ensuite, la viande mijotera longtemps dans un bouillon bien tomaté, à couvert.

Puis on rissolera les pâtes, comme pour un risotto.

Enfin, dans un plat à four, on mettra viande, bouillon de cuisson, et pâtes et le tout ira encore au moins une heure au four. Il faut que les ingrédients se fondent entre eux, sans sécher. Au final on parsèmera de " graviera " grec, ou de feta, même si je me suis laissé dire que c’était moins authentique.

Ne croyez pas les diseurs de bonne aventure qui vous disent de couper la viande en petits morceaux " pour que ça aille plus vite " ou qui vous proposent de cuire les pâtes à part. Fusion des ingrédients, on a dit !