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Stavelot-Malmedy : du beurre bio au lait cru

Stavelot-Malmedy : du beurre bio au lait cru

Les Saveurs de chez nous

 

Aujourd’hui, balade gourmande et école buissonnière car nous partons pour la ferme des grandes fagnes, située sur la fagne entre Stavelot et Francorchamps (3 km du circuit) au cœur d’un magnifique milieu naturel est cette ferme est occupée par la famille Remacle depuis 1936.

 

C’est là que l’on fabrique du bon beurre ?

Pas tout à fait, je vous explique : l’exploitation fermière de la Ferme des Grandes Fagnes se trouve à Stavelot et cette ferme familiale a été reprise en 1990 par Fabienne et Bernard Lising-Remacle. Je vous passe les difficultés du monde agricole mais à un moment, tous deux se sont posés et ont réorienté leur travail en reprenant l’exploitation de la fromagerie Grodent de Malmedy. C’est ainsi qu’aujourd’hui, Fabienne produit d’excellents fromages bios mais aussi du beurre au lait cru dans les installations de Malmedy tandis que les vaches sont à Stavelot.

Si Fabienne et Bernard se sont lancés en 1990, en 2014 leur fils Jérôme vient les rejoindre sur l’exploitation. C’est ainsi la quatrième génération qui occupera cette belle ferme conduite en agriculture biologique depuis 2009. Quand je dis 2009, c’est plutôt l’année de la reconnaissance car comme Fabienne le rappelle, son père et son grand-père ont toujours travaillé selon les règles bios dans le plus grand respect de la nature.La ferme des Grandes Fagnes assure donc la production et la transformation de son lait en différents produits à base de lait cru…

Que ce soit pour ses fromages ou pour le beurre, Fabienne n’utilise que le lait de ses vaches et là encore, une particularité car son cheptel n’est composé que de vaches Bleues mixtes race considérée comme menacée d’extinction. Cette race est rustique et régionale. Elle est aussi bonne pour le lait que la viande. Le cheptel est de près de 140 bêtes dont une soixantaine sont destinées à la production laitière.

La ferme produit du " Beurre de ferme " en motte de 500 gr. Sa couleur varie au gré des saisons, pâle en hiver, il prend une couleur jaune or au printemps lorsque les vaches redécouvrent les pâturages verdoyants de la ferme bio…

Le procédé artisanal du barattage est imbattable pour exprimer au mieux tous les arômes et propriétés gustatives de ce noble dérivé du lait.

Ce bon beurre bio, de qualité exceptionnelle, est naturellement riche en oméga 3. Cela fait de ce beurre de ferme au lait cru, un des fleurons de la gastronomie régionale.

Combien faut-il de lait pour fabriquer 1kg de beurre ?

Comptez environ 20l de lait qui vont vous donner 2 litres de crème et cette crème barattée vous donnera 1kg de beurre. Mais lors de la fabrication, le beurre et son sous-produit, le babeurre se séparent et Fabienne récupère ce babeurre pour en confectionner de la maquée babeurre. Le babeurre ou " lait battu " est ce liquide blanc, au goût aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre, la partie grasse de la crème, se retrouvant dans le beurre.

Ce produit considéré comme " maigre ", a une consistance crémeuse et un gout particulier apprécié par les connaisseurs, d’autant plus qu’il possède des vertus bénéfiques pour la santé.

Comment bien utiliser un beurre au lait cru et comme préparer un beurre clarifié ? (son)

 

Dans le magasin de Malmedy, Fabienne s’est associée à quelques producteurs locaux pour vous proposer viandes, légumes, fruits, et d’autres produits à côté de son beurre et ses fromages. A l’été prochain, un nouveau point de vente ouvrira ses portes à l’endroit de la ferme à Stavelot. Et puis, ce w-e vous retrouverez Fabienne à la foire de Battice car elle concoure pour le prix du meilleure beurre au lait cru !

 

Ferme des Grandes Fagnes

Haute Levée 39 a à Stavelot ou Route de Spa 54, 4960 Malmedy (point de vente)

0474 28 05 59

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