RTBFPasser au contenu

Tendances Première

Spéciale fêtes : que mettre sur votre table de réveillon ? Les mets, les vins, les bières....Nos conseils

Spéciale fêtes : que mettre sur votre table de réveillon ? Les mets, les vins, les bières....Nos conseils
23 déc. 2021 à 11:183 min
Par Christian Rousseau

Cette année encore, les fêtes seront sans doute un peu différentes pour certains. Et que l’on fasse ou non la fête, la fin de l’année reste un moment de convivialité autour de la table. L’occasion de proposer des produits traditionnels mais de les préparer avec simplicité et créativité. Et pourquoi ne pas tenter la plancha ?

Nous avons réuni autour de la table Eric Mazuy (www.askmewine.eu) notre spécialiste du vin, le zythologue Laurent Munster de “Mi-orge, mi-houblon" (www.miorgemihoublon.be )et nous leur avons adjoint la créativité méditerranéenne de Nathalie Chiarada chef à la tête du traiteur Imma.

Une rencontre savoureuse, plein d’originalité et de bonne humeur.

Quelques recettes

Huitres vinaigrette asiatique 

Pour une douzaine d’huitres :

1/2 cuillère à café de gingembre frais

1 petit piment rouge épépiné

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de sauce soja

10 feuilles de coriandre fraîche, émincées

2 tiges d’oignons fanes

Peler et râper le gingembre.

Couper les oignons fanes en fines rondelles

Mélanger avec le vinaigre, la sauce soja, la coriandre, le piment.

 

Huitre à l’orange et salicornes

 

Pour une douzaine d’huitres :

1 orange non traitée

1 poignée de jeunes salicornes

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Poivre

Zester et presser l’orange

Mélanger dans un petit bol le zeste, le jus, le vinaigre et quelques tours de moulin à poivre

Mettre une cuillère à café de vinaigrette sur chaque huitre et parsemer de quelques salicornes

 

 

Huitres panées

12 huîtres

200 g de chapelure panko

1 œufs

50 g de farine

Huile pour friture

Ouvrir les huîtres, les déposer sur du papier absorbant

Passer délicatement les huîtres dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.

Frire les huîtres dans l'huile en les immergeant bien pendant 1 min. Égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir avec une mayonnaise agrémentée de citron vert ou wasabi ou sriracha 

 

Poularde au vin jaune et aux morilles 

Pour 6 personnes

1 poularde coupée en morceaux

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de farine

30 cl de vin jaune

50 cl de crème 30%

180 g de morilles sèches

Faire tremper les morilles la veille dans de l’eau chaude. Rincer 24h après à l’eau froide (jusqu’à ce que l’eau soit claire) et égoutter.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les morceaux de poularde dans une cocotte, ajouter le beurre, saler, poivrer et saupoudrer de farine. Couvrir et enfourner pour une trentaine de minutes.

Sortir la cocotte du four, retirer les morceaux de poularde volaille.  Verser le vin jaune dans la cocotte, faire bouillir 5 min. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, et poursuivre la cuisson encore 25 mn à découvert.

 

Quelles bières choisir ?

Pour les huîtres

Partir sur une bière torréfiée de type Stout (Iode/torréfié = accord parfait). Sinon la peper trip de la brasserie Thiriez en France (Au 3 poivre, Inde, Cambodge et Madagascar). Ou encore partir sur une bière avec une acidité lactique (Citron) comme une berliner Weisse

Avec du foie gras

il faut de l'acide pour casser le gras et donc la Saint Bon-Chien de la brasserie BFM en Suisse. Bière liquoreuse, sur des notes balsamic et barriquée en fût de chêne (Meilleure bière du monde en barrique selon le NY times)

Avec une plancha de poissons

Partir sur une Weisse Allemande ou une autre bière à base de Froment (LA Weisse de la brasserie de la mûle sera parfaite)

Pour la viande et les gibiers

Bière ambrée avec du corps pour s'aligner sur la réaction de maillard (caramélisation des sucs de la viande lors de la cuisson)

Vin jaune et Morilles , accord terroir avec la brasserie de la Franche dans le jura Francais --> Bière barriquée 36 mois en fût de vin jaune pour aller chercher le côté boisé et noix du vin jaune présent dans la sauce

Raclette

Un lambic ou une gueuze pour compenser le gras du fromage par l'acidité de la bière

Dessert

Stout barriqué en fût de cherry par exemple pour un dessert sur le chocolat, ou pour faire un bira-missu (Tiramisu ou on infuse les biscuits au stout)

 

 

Quel vins ?

Pour les huîtres froides

Un Muscadet de Loire (cépage Melon de Bourgogne) ou Gros Plant Nantais (cépage Folle Blanche)

Huitres chaudes 

Un Côtes du Rhône blanc si elles sont panées

Foie gras

Un vin blanc sec pour éviter trop de sucre et si vin sucré, en Liire et pas dans le Bordelais.

Uun Vin rouge, accord régional, un cahors avec une tartine de foie gras à la fleur de sel. 

Plancha de produits nobles

Des grands blancs de Bourgogne. Et si le budget est plus réduit, alors un Chardonnay classique

Pour la viande et les gibiers

Languedoc Pic st Loup à base de Syrah. Si vous choissisez un gibier plus léger, alors Rouge de Loire à base de Cabernet Franc

Vin jaune et Morilles , accompagnement au vin jaune 

Raclette :

Savoie mais aussi Gruner Veltliner autrichien ou riesling allemands.

Dessert :

Maury du Roussillon, accord sur le chocolat. Pas de champagne mais un blanc plus riche, voire sucré.

 

Tendances Première : Le Dossier

Spéciale table de réveillon : accords mets, vins, bières

Pour voir ce contenu, connectez-vous gratuitement

Articles recommandés pour vous