Si on reparlait Mayonnaise ?

La Belgique voue un culte à la mayo. On en met partout, et surtout, on a une loi "mayonnaise", une loi qui définit la composition de la mayonnaise, même si cette loi, au départ très sévère et exigeante, a lâché du lest depuis 2016. Mais la mayo, elle doit toujours contenir du jaune d’œuf, de l’huile, de l’huile, de l’huile !

On ne va pas tourner autour du pot, la mayo industrielle n’est pas toujours au top, même si les ingrédients sont en général " propres " mais il y a souvent soit un goût qui gène, soit un goût qui manque. Il est assez étonnant, si vous faites un sondage – hautement scientifique – autour de vous, de constater que nous sommes peu nombreux à faire des mayonnaises maison. Les frigos des Belges regorgent de mayo en pot, alors que franchement, il n’y a pas plus simple, ni plus rapide, en termes de gestes de cuisine.

Une question va quand même déterminer la difficulté de l’exercice : moutarde, ou pas moutarde ?

La réponse d’un expert sera forcément : " pas de moutarde ", car une " vraie " sauce mayonnaise n’en contient pas… Mais ! La moutarde est une alliée précieuse, car ses propriétés tensioactives vont faciliter grandement l’émulsion, à savoir la dispersion des gouttelettes (divisées par le fouet) d’huile dans l’eau du jaune d’œuf.

Si vous optez pour le " sans moutarde ", il vous faudra verser au début l’huile en très fin filet sur le jaune d’œuf salé, afin d’éviter que l’émulsion ne se casse la figure et que donc, les phases aqueuses et lipidiques ne se mélangent pas !

Plus la mayonnaise monte, plus elle s’épaissit, et, il est temps, à un certain moment, de la " détendre " avec un ajout de vinaigre de qualité. Ce sera le moment d’assaisonner, de goûter, et de corriger la quantité de vinaigre, de sel et de poivre. Vous avez là, une vraie mayo, qui peut aussi servir de base pour des sauces dérivées. Et si on change le vinaigre par du citron ? On change terriblement le goût et on obtient une mayo qui fait merveille sur le poisson, les coquillages et crustacés. Et si j’ai quand même commencé ma mayonnaise à la moutarde ? J’ai alors une excellente base de sauce rémoulade qui agrémentera à la perfection un céleri-rave râpé, mais aussi une viande blanche ou rouge, froide.

La mayonnaise est peut-être encore plus sublime quand elle se fait tartare… Mais il y a quoi dans la tartare ? Ciboulette, câpres, cerfeuil, cornichons, persil, estragon… Mais, elle perd de son âme en se faisant cocktail : mayo, ketchup, whisky.

Mais ce n’est que mon avis…

Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le jeudi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.