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Saveurs de Chez Nous - Le beurre et la maquée de la ferme de la House à Ferrières

Saveurs de Chez Nous - Le beurre et la maquée de la ferme de la House à Ferrières
02 janv. 2013 à 15:004 min
Par Corinne Noël

Je ne vais pas vous expliquer toutes les étapes de la fabrication du beurre mais retenez que, pour faire 1kg de beurre, il faut 20 litres de lait. Pour cela, battez et barattez la crème du lait puis, une fois le beurre séparé du babeurre, malaxez-le pendant le rinçage à l'eau fraîche. Votre beurre est prêt avec ses 82% de matières grasses et sa vitamine A. En cuisine, le beurre se met dans tous ses états : blanc, blond ou noir mais pas brûlé, c'est toxique. Et même si c'est bon, il faut y aller molo.

Le babeurre est le liquide qui se sépare du beurre au moment du barattage de la crème. Et c’est avec ce babeurre que Marie-Madeleine fabrique une vraie maquée.

Du beurre pour la cuisson

Il faut savoir que le beurre supporte mal la cuisson. Il brûle et fume rapidement. Il est donc recommandé de faire revenir ou poêler les aliments dans le beurre à chaleur modérée et non pas à chaleur élevée. Pour cuire à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d'huile végétale riche en gras monoinsaturés comme l’huile d’olive, une fois le beurre fondu.

En cuisine 

Étant donné sa richesse en gras, le beurre doit être consommé avec parcimonie.

Beurres aromatisés : À tartiner sur les canapés ou à servir sur une viande ou un poisson grillé, des crustacés ou des légumes cuits à la vapeur. Pour les préparer, faire d’abord ramollir le beurre à la température ambiante, puis le mélanger avec les autres ingrédients. On peut en former des billes ou les étendre au rouleau à pâte entre deux feuilles de papier ciré et les refroidir quelques minutes avant d’y découper, à l’emporte-pièce, les motifs de son choix.

Quelques recettes de beurres aromatisés 

Aux fines herbes : pour 50 g de beurre, 1 c à table d’un mélange de persil, de cerfeuil, d’estragon et de ciboulette hachés, un soupçon de noix de muscade, du sel et du poivre. L’aneth, le basilic, le cresson d’eau, l’ail tubéreux font aussi d’excellentes variantes. À la moutarde : mélanger 1 c à table de moutarde à 50 g de beurre. Au miel : incorporer en battant du miel et un peu de crème à fouetter au beurre ramolli. Au jus de betterave ou autre jus: incorporer 2 c à table de jus de betterave au beurre ramolli. À la niçoise : le mélanger avec des câpres concassées, des anchois hachés, de l’ail haché, du jus de citron et des tomates séchées concassées. Saler et poivrer. Servir avec une viande ou des fruits de mer.

Dans les sauces

Pour " finir une sauce au beurre ", on ajoute à la fin de la cuisson l’équivalent de 1 c à soupe de beurre non salé pour une tasse de sauce. Ajouter le beurre petit à petit en imprimant un mouvement de rotation à la casserole pour le faire tourner dans la sauce. Retirer du feu avant qu’il ne soit complètement fondu et continuer d’imprimer un mouvement de rotation pour finir de l’incorporer. Pour cette préparation, on ne se sert jamais de cuillère. Servir la sauce dans les plus brefs délais et la manger au complet, car elle ne peut être réchauffée.

Le beurre manié, composé à parts égales de farine et de beurre, joue à peu près le même rôle. Il suffit de jeter dans la sauce, à la fin de la cuisson, des boulettes du mélange beurre-farine et de brasser continuellement jusqu’à ce qu’elles aient fondu et que la sauce ait épaissi; 2 c à table de farine et la même quantité de beurre suffisent pour épaissir l’équivalent d’une tasse de sauce.

Beurre noisette : chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur noisette et retirer immédiatement du feu. Assaisonner avec du jus de citron et du persil. Servir sur des légumes ou du poisson.

Sauce citronnée : faire réduire du vin blanc parfumé aux échalotes, à l’estragon et au jus de citron jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à table, puis incorporer des noisettes de beurre en battant vivement jusqu’à obtenir une crème blanche et mousseuse. En attendant de servir, garder la sauce au chaud dans un bain-marie.

Le beurre donne une texture moelleuse aux gâteaux, aux pains, aux croissants et aux pâtes à tarte, et il agrémente les crêpes et les gaufres. Le tout est de ne pas en abuser.

Conservation

Réfrigérateur : dans de bonnes conditions, le beurre pasteurisé peut se conserver quatre mois dans le compartiment à beurre. Veiller à ce qu’il soit toujours bien emballé et à le garder à distance des aliments très parfumés, qui pourraient lui communiquer leur odeur.

Congélateur : un an à -18 °C. Et Marie-Madeleine m’a confié qu’elle avait mangé du beurre de sa fabrication après 18 mois de congélation et il était toujours impeccable ! Décongeler au réfrigérateur en comptant environ six heures. Une fois qu’il est décongelé, le consommer dans un délai de trois semaines.

Le beurre clarifié

Le beurre clarifié est un beurre fondu et débarrassé de ses impuretés.
Il suffit de le faire fondre dans une casserole afin que l’eau présente dans le beurre s’évapore. Après cette étape, versez la partie clarifiée dans un autre récipient dans le but de jeter les particules solides qui se sont déposées lors de l’évaporation.
Ainsi, le beurre clarifié se conserve plus longtemps et supporte des températures élevées sans brûler, contrairement au beurre frais.

Ferme de la House

Au Clocher, 14 Ferrières (086/40.00.75 ou 0472/43.40.22)

Recette du jour 

Tarte à la maquée

Ingrédients 

400 gr de fromage blanc entier 100 gr de sucre 20 gr de poudre de pudding 2 œufs entiers. 1 rouleau de pâte à tarte

Recette 

Etaler votre pâte dans un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette. Préchauffer le four à 200 °C Mélanger ensuite le reste des ingrédients. On doit obtenir une consistance de crème anglaise. Verser sur la pâte et cuire 35 min à 180C°.

Astuce 

Vous pouvez aromatiser votre fromage blanc suivant votre goût, il suffit de mettre sur votre pâte à tarte une fine couche de compote de pomme, poire, abricot, … et de verser le mélange.

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