Sauce qui veut !

Les sauces peuvent être chaudes ou froides, simples ou plus élaborées, plus ou moins liées. Elles accompagnent les différents mets crus ou cuits, elles les assaisonnent ou sont carrément un élément fondamental de la préparation.

Dans la cuisine française classique, on distingue diverses sauces de base comme les sauces à base de fonds (les viandes rouges et gibiers servent pour les fonds bruns, les volailles pour les fonds blancs et le poisson donne le fumet), la sauce américaine (à base de fumet de poisson, de vin blanc et de tomates), la sauce tomate, la sauce Béchamel, les sauces émulsionnées instables froides (comme la vinaigrette), les sauces émulsionnées froides stables (comme la mayonnaise), les sauces émulsionnées chaudes et instables (tel le beurre blanc), les sauces émulsionnées chaudes semi coagulées (la béarnaise), mais aussi les sauces à base de purée de légumes ou les sauces dessert…

La diversité des sauces est immense. Depuis les simples jus jusqu’aux préparations les plus complexes, elles sont plus ou moins épaisses et sont destinées à enrober les mets et à assaisonner les plats.

Et tout l’intérêt est de maîtriser les bases pour pouvoir ensuite varier les goûts selon l’envie du moment.

Quelques exemples ?

Rien de plus simple à réaliser. Les sauces fromagères sont des crèmes gourmandes qui se plaisent sur les pâtes ou en accompagnement d’une viande, en fonction du fromage choisi.

On pense tout naturellement à la sauce au roquefort qui rehaussera un steak ou une viande blanche. Mais pour les pâtes, la plus classique est la sauce 4 fromages.

Pour réaliser ces gourmandises, on ne fait pas dans le menu light. Il faut de la crème. Entière, de préférence. On coupe les fromages en petits morceaux lorsqu’ils sont trop mous pour être râpés et on les met dans la crème (compter 150 g de fromage pour 250 g de crème). Ensuite, on fait chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps et en ne laissant surtout pas bouillir. Le fromage va fondre doucement. Il suffit de rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Et si certaines parties comme les croûtes n'ont pas fondu complètement, on peut les éliminer en passant la sauce au chinois pur un résultat ultra-lisse. 

On peut faire de même avec la plupart des fromages qu’ils soient doux ou corsés : camembert, brie, maroilles…

Pour ces sauces d'un tout autre genre, il faut choisir des légumes qui, une fois cuits dans un fond d’eau ou de bouillon, se transformeront aisément en purée, une fois passés au blender ou au mixeur. On y ajoute d’autres légumes, des épices ou même du fromage pour les transformer en sauces pleines de saveurs.

Une base de courgettes sera parfaite avec du formage de chèvre frais ou additionné d’un coulis de tomates ou d’une purée de poivrons.

La chair d’aubergine se marie aussi parfaitement avec les tomates et poivrons.

Quant aux carottes, en purée onctueuse pour accompagner une grillade, elles adoreront un peu de jus d’orange et quelques zestes râpés ou, en version orientale, quelques épices du Maghreb : cumin, coriandre, gingembre…  

A ne pas dédaigner : ces sauces se dégustent aussi bien froides que chaudes… Par exemple, elles se transforment sans difficulté en trempettes apéritives !

On vous a déjà parlé en long et en large de la mayonnaise et de la façon de la réussir.

Elle fait partie des sauces émulsionnées dont certaines sont instables (les ingrédients finissent par se séparer quand on cesse de les remuer), et d’autres stables. La mayonnaise est stable quand elle est réussie,  les vinaigrettes sont plus ou moins instables.

Et des vinaigrettes, on peut en faire de toutes sortes.

Pour bien les faire et pour que le goût soit équilibré, on peut toujours démarrer d’un légume finement émincé : échalote, oignon (jeune ou pas), dés de carotte, concassé de tomates ou fine brunoise de poivron.

On y ajoute sel et poivre et un élément acide : jus de citron, vinaigre, un peu de moutarde…

Et enfin, l’huile. Elle sera neutre ou d’olive, selon le goût et on peut aussi lui ajouter du caractère avec l’huile de noix, de noisette, ou d’argan. Après avoir mélanger, ne pas oublier de goûter pour rectifier l’assaisonnement. Et si c’est trop acide, on peut verser un peu de vinaigre balsamique ou une cuillère de miel…

Selon le plat que l’on veut accompagner, on peut y adjoindre une cuillère de tapenade, des tomates séchées finement émincées ou même une cuillère de mayonnaise pour l’onctuosité.

L’atout des vinaigrettes ? Elles sont inratables !

Quant aux émulsions stables, c’est une autre histoire. L’une des reines des émulsions chaudes est certainement la sauce hollandaise. C’est un peu plus compliqué, mais une fois réussie, quelle merveille !

Alors, pourquoi ne pas essayer en suivant les conseils de Leslie. Pour cela, suivez le guide sur Leslie en cuisine.

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