Respecte la Saucisse !

Nous aimons la saucisse, car nous aimons le haché sous toutes ces formes et la saucisse en fait partie. Pur porc, porc et veau, ou même agneau, en forme de merguez, fine chipolata ou saucisse dite " de campagne ", nous aimons cette viande hachée plus ou moins fin, plus ou moins gros, qui cuit bien à l’aise dans son boyau naturel, souvent chinois, il faut bien le dire.

Nous avons découvert, depuis quelques années, des saucisses " d’ailleurs ", qu’elles viennent vraiment d’ailleurs ou qu’elles soient faites " à la manière de ". La saucisse italienne, cent pour cent cochon, haché gros, voire parfois coupée au couteau, au fenouil, ou au poivre, ou aux deux, la saucisse de Toulouse, elle aussi, un beau calibre coupé gros, et les inévitables saucisses fumées de type Montbéliard ou Morteau.

Mais si nous aimons la saucisse, souvent nous lui manquons de respect quand il s’agit de la cuire !

Alors, il y a un premier conseil que nous pouvons vous donner, c’est, piquer n’est pas jouer. Non, on ne pique pas la saucisse, qu’on la cuise à l’eau (oui, c’est possible), à la poêle, au four ou au barbecue.

Mais pour cuire la saucisse sans lui faire exploser le boyau, il est impératif d’y aller mollo avec la chaleur. A la poêle ou au BBQ, on commencera à feu un peu vif, quelques minutes pour ensuite poursuivre la cuisson à feu doux. Je dois dire que j’ai une préférence pour la cuisson à la poêle, avec un rien de beurre, avec lequel, en inclinant la poêle et en s’aidant d’une cuiller, on peut arroser régulièrement la saucisse. Mais il est vraiment impératif, une fois la coloration obtenue (et colorer, ce n’est pas cramer !) de réduire le feu et de poursuivre la cuisson à feu doux. Il est aussi inutile de sur-cuire les saucisses, 65° à cœur est suffisant (un petit thermomètre sonde peut être votre ami).

Et quoi donc, avec nos saucisses ? Jouer le contraste ! La saucisse c’est gras, pas besoin de lui coller des frites en " side order ". Une salade bien vinaigrée, des haricots lingots ou coco blancs à l’huile d’olive, une salade tiède de pommes de terre avec quelques feuilles comme de la roquette, du pourpier, du cresson, le tout bien vinaigré.