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En cuisine

Recettes de Candice : quelques bonnes idées pour les fêtes

Recettes de Candice : quelques bonnes idées pour les fêtes
09 oct. 2021 à 08:33 - mise à jour 09 oct. 2021 à 08:4911 min
Par Candice Kother

Viandes

  • Dinde anti-sèche aux agrumes

Le problème de la dinde, c’est qu’elle a tendance à s’assécher. Pour éviter cela, suivez les quelques astuces que je vous propose. Résultat garanti !

Ingrédients

  • 1 dinde
  • 140g de beurre
  •  le zeste d’1 orange et d’1 citron
  • 2 tiges de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Déco/accompagnement

  • 2 poignées de kumquats
  • 2 ou 3 citrons verts et/ou jaunes
  • 1 pamplemousse rose

Macération 

  • 200g de gros sel
  • 50g de sucre roux
  • 200ml d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. à c. de graines de coriandre ou ½ c. à c. de clous de girofle
  • 1 c. à c. de grains de poivre

Préparation

La veille, placez dans une grande casserole tous les ingrédients du liquide de macération. Faites chauffer jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissolvent avant d’ajouter 4 litres d’eau froide dans la casserole. Placez-y votre dinde et oubliez-la jusqu’au lendemain. > Première astuce pour une dinde ultra-moelleuse.

Le lendemain, sortez la dinde de son liquide de macération et épongez-la à l’aide de papier absorbant. Mélangez le beurre avec les zestes et le romarin, assaisonnez. Glissez délicatement et petit à petit votre main entre les blancs de la dinde et la peau, créant un espace de remplissage. Etalez-y le beurre aux agrumes du bout des doigts et rabattez la peau par-dessus. > Deuxième astuce pour une dinde ultra-moelleuse.

Enfoncez  l’orange et le citron zestés coupés en deux, ainsi que les feuilles de laurier, dans la cavité de la dinde.

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Massez la dinde avec de l’huile d’olive, assaisonnez, couvrez-la d’aluminium. Enfournez 40 min. par kilo de dinde.

30 min. avant la fin de la cuisson, enlevez l’aluminium, augmentez le four à 200° (th. 6-7) et laissez-la dorer.

A la fin de la cuisson, enveloppez la dinde dans de l’aluminium et laissez reposer de 30 min. à 1h. avant de servir (elle ne refroidira pas si elle est bien emballée). > Troisième astuce pour une dinde ultra-moelleuse.

 

  • Chapon

Sortez-le du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. Déposez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau. 

Mettez au four préchauffé (250°), et cuisez pendant une  demi-heure. Puis, abaissez la température à 180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour éviter que la viande soit sèche.

En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium.

Cuisson basse température - au four traditionnel à 150° en comptant une heure par kilo.

 

  • Rôti de biche

Commencez par préchauffer votre four à 210°. Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson. Salez-la sur toutes les faces.

Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise.

Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg. Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C. Poursuivez le temps de cuisson de 10 minutes par 100 g de viande dans un four à 85°C.

Après cuisson, déglacez le plat avec du fond de veau et de la crème liquide en raclant les sucs de cuisson.

Accompagnements

  • Oignons caramélisés au balsamique et à la mandarine

Faites revenir 400g d’oignons grelots surgelés dégelés dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à c. de cassonade et le jus d’1 mandarine. Poursuivez la cuisson 10 min. jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.

 

  • Quinoa aux patates douces

Faites cuire 250g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir 1 gousse d’ail et 1 oignon rouge émincé. Ajoutez les tiges ciselées d’une botte de coriandre, 1 c. à c. de cumin et 1 grosse patate douce épluchée et coupée en cubes. Versez 200ml de fond de volaille dans la sauteuse et laissez cuire 15 min.

Mélangez le quinoa à la poêlée de patate douce. Parsemez des feuilles de coriandre.

 

  • Petites purées miam

Topinambours

Epluchez 1kg de topinambours et coupez-les en morceaux. Faites cuire 25 min. à l’eau bouillante salée. Egouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel, poivre, muscade et 30g de parmesan râpé.

Brocoli

Epluchez 500g de pommes de terre et détaillez une tête de brocoli en fleurettes. Faites cuire les pommes de terre 20 min. à l’eau bouillante salée. Ajoutez le brocoli à 5 min. de la fin de la cuisson. Egouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel, poivre, muscade.

Betterave

Epluchez 500g de pommes de terre. Faites-les cuire 20 min. à l’eau bouillante salée. Emincez 3 betteraves cuites sous-vide. Egouttez les pommes de terre et mixez les légumes avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel, poivre, muscade.

 

  • Rôti de châtaignes végétarien

Ingrédients

  • 500g de châtaignes cuites
  • 1 oignon
  • 2 œufs
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 25 g de chapelure
  • 50 g de gruyère râpé
  • Sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez l'oignon. Faîtes-le revenir dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Mixez les cerneaux de noix avec la chapelure et les châtaignes.

Rajoutez les œufs battus, le fromage râpé et l'oignon, assaisonnez et mixez de nouveau.

Beurrez un moule à cake et versez-y le mélange. (Égalisez avec une spatule)

Enfournez 45 minutes à 160°C. Démoulez et servir avec des pommes de terre, des haricots verts, des champignons..

 

  • Mini-crèmes brûlées au saumon fumé

Pour 12 mini-crèmes. 35g de saumon fumé + 100ml de crème fraîche liquide + 25ml de lait + 2 jaunes d’œufs + sucre roux + sel et poivre.

Préchauffez le four à 90° (th. 3). Mixez le saumon avec la crème et le lait. Ajoutez les jaunes et fouettez. Assaisonnez. Placez les mini-ramequins dans un bain-marie au four et enfournez 20 min. > peut se faire à l’avance et être conservé au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau ou sous le gril du four.

 

  • Saint-Jacques rôties aux pommes

6 noix de Saint-Jacques + 4 pommes Granny + 1 c. à s. de jus de citron + 50g de sucre + sel et poivre du moulin.

Epluchez et coupez 3 pommes en dés et faites-les compoter 15 min. dans une casserole avec le sucre. Réservez. Emincez finement la pomme restante et arrosez-la de jus de citron. Remplissez vos verrines de compote, recouvrez de dés de pomme.

Faites cuire vos Saint-Jacques. Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les Saint-Jacques assaisonnées 30 sec. sur chaque face et enfournez 2 min. pour qu’elles soient cuites à cœur. Disposez les noix au sommet de la verrine.

Sauces

  • Sauce express sans prise de tête

Faites suer 1 échalote, déglacez avec 200ml de vin blanc, 1 c. à c. de fond de volaille en poudre, 1 feuille de laurier et les jus et sucs grattés de la dinde (éventuellement décollés avec un petit verre d’eau). Amenez à ébullition, laissez réduire, filtrez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.

 

  • Sauce aux fruits de la passion

  • 3 fruits de la passion
  • ½ échalote
  • 1 bon trait de vin blanc
  • 1 cuiller de crème
  • Sel et poivre du moulin
  • Beurre

Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle, faites-y revenir l’échalote pendant quelques minutes.

Ajoutez la pulpe des fruits de la passion, avec ou sans les graines (passée ou non au chinois).

Déglacez au vin blanc et laissez mijoter quelques minutes.

Assaisonnez et liez avec la cuiller de crème.

 

  • Sauce à l’orange

Déglacez vos sucs de cuisson de viande avec un peu de vinaigre balsamique, allongez au fond de viande (bocal commerce – fond liquide - pas de gelée) et laissez réduire. Ajoutez du jus d’orange, des zestes et du sirop de Liège. Laissez cuire et s’homogénéiser, ajoutez éventuellement un peu de beurre dans la sauce et vannez.

Desserts

  • Flûtes de mandarines et Prosecco

600ml de jus de mandarines (13 à 15 mandarines – avec ou sans la pulpe selon que vous souhaitez un dessert complètement transparent ou non – ici, avec pulpe) + 300ml de Prosecco + 15 feuilles de gélatine + 6 spéculoos.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez 100ml de jus de mandarines, faites-le chauffer dans un poêlon et faites-y fondre hors du feu en fouettant la gélatine essorée et pressée dans vos mains.

Mélangez le jus/gélatine avec le jus réservé et le Prosecco. Versez dans des flutes ou de jolis verres (ou verrines) et laissez prendre min. 4 h. au réfrigérateur. Servez parsemé de brisures de spéculoos.

Peut se faire à l’avance et être conservé au réfrigérateur.

 

  • Bûche choco-caramel en manteau blanc

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h. – Cuisson : 1 h.

Pour le cake

  • 200 g de farine
  • 125 g de sucre roux
  • 50 g de sucre
  • 25 g de cacao non sucré en poudre
  • 1 c. à c. de baking powder
  • ½ c. à c. de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 75 ml de crème épaisse
  • ½ c. à c. d’extrait de vanille
  • 90 g de beurre fondu
  • 60 g d’huile d’arachide
  • 150 ml d’eau

Pour la couche centrale

  • 1 paquet de Petit Beurre
  • 1 pot de crème de caramel type Galler (rayon Nutella)
  • 150 ml de lait
  • 3 c. à s. de cacao non sucré en poudre
  • 1 jet de sirop au spéculoos Monin (facultatif)

Pour la ganache

  • 200 g de chocolat à 70 % de cacao
  • 200 ml de crème épaisse
  • Pour la meringue
  • 4 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 1 c. à c. de baking powder
  • 1 bonne pincée de sel

Préchauffez le four à 180º. Beurrez un moule à cake rectangulaire.

Faites le cake. Dans un saladier, mélangez le sec : la farine, les sucres, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel. Dans un autre saladier, mélangez les liquides : fouettez les œufs, la crème épaisse et l’extrait de vanille. Dans un troisième saladier, battez au fouet électrique le beurre avec l’huile. Ajoutez l’eau. Ajoutez le mélange sec. Ajoutez le mélange liquide. Mélangez. Mettez en moule et enfournez 50 min.

Faites la ganache : laissez fondre le chocolat dans un poêlon avec la crème. Fouettez jusqu’à ce que la mixture soit épaisse et brillante. Réservez.

Faites la meringue : montez les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Quand ils deviennent plus compacts, ajoutez le sucre et la levure. Mixez jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Quand le cake est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir. Transposez-le sur votre plat de service, il serait difficile de le bouger par la suite. Veillez à ce que votre plat de service puisse aller au four.

Préparez un chocolat froid avec le lait, le cacao et le sirop de spéculoos. Faites alors la couche centrale : coupez le cake froid en deux dans sa longueur. Tartinez la couche inférieure d’1/2 pot de crème de caramel puis trempez rapidement les Petit Beurre dans le chocolat froid avant de les déposer par-dessus. Tartinez ensuite la couche supérieure de cake de la deuxième moitié du pot de crème de caramel et déposez-la sur la couche de Petit Beurre.

Recouvrez le cake de ganache. Étalez bien.

Recouvrez la couche de ganache d’une épaisse couche de meringue. Faites cuire à 120º (th. 4) jusqu’à ce qu’elle dore. Si vous le désirez, vous pouvez strier la meringue au couteau pour imiter une bûche.

 

  • La bûche de ma tante Michelle

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min. – Cuisson : 5 min.

Pour la crème au beurre

  • 2 paquets de Petit Beurre
  • 2 œufs
  • 125 g de sucre
  • 250 g de beurre fondu
  • 1 tasse de café très corsé
  • rhum (selon le goût)

Pour le nappage

  • 85 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 30 g de beurre
  • 2 c. à s. de café très corsé
  • 15 g de sucre
  • 3 c. à s. de crème fraîche
  • + amandes effilées

Préparez la crème au beurre : dans un saladier, fouettez en ruban le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement le beurre sans cesser de fouetter (de la manière dont vous ajouteriez de l’huile à une mayonnaise). Ajoutez quelques cuillers de café froid et le rhum.

Trempez les biscuits dans le reste de café (ou dans du lait, si la majorité de vos convives ont en moyenne 7 ans). Sur votre plat de service, faites des couches de biscuits, par exemple 4 biscuits en longueur sur 2 biscuits en largeur ou 5 biscuits en longueur sur 1 biscuit en largeur. Étalez de la crème au beurre entre chaque couche. Terminez par une couche de biscuits. Il doit vous rester un peu de crème au beurre pour la suite.

Faites le nappage : au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre, puis ajoutez le café, le sucre et la crème fraîche. Mélangez bien. Recouvrez le dessus de la bûche de chocolat et recouvrez les côtés de la crème au beurre excédentaire.

Faites griller les amandes effilées à la poêle ou sous le grill et recouvrez-en la bûche.

Les +

S’il vous reste du chocolat et de la crème au beurre, mélangez-les et décorez-en la bûche à l’aide d’une poche à douille.

Ce gâteau se conserve une semaine sans s’abîmer.

 

  • Bûche express aux marrons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 2 min. – Réfrigération : 12 h.

  • 500 g de purée de marrons
  • 100 g de beurre fondu
  • 125 g de chocolat
  • 1 c. à s. d’eau
  • 1 c. à c. d’essence de vanille (facultatif)

Mélangez la purée de marrons, le beurre et l’essence de vanille. Dressez en forme de bûche sur le plat de service et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes dans un fond d’eau (surveillez de près). Étendez-le sur la bûche et remettez au frais.

 

  • Bûche glacée aux kiwis

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min. – Pas de cuisson – Surgélation : 30 min.

Signalement : glace, biscuits roses de Reims et fruits.

2 l de glace vanille

5 kiwis

25 cl de crème fraîche liquide (non light)

1 sachet de sucre vanillé

3 c. à s. de sucre glace

1 paquet de biscuits roses de Reims

coulis de framboises

Laissez ramollir la glace pour qu’il soit possible de la placer dans un moule à cake rectangulaire. Remettez ensuite le moule rempli au surgélateur.

Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. Cassez le biscuit de Reims avant de les réduire en poudre et ajoutez-les à la chantilly. Mélangez bien. Réservez.

Pelez les kiwis et coupez-les en rondelles. Réservez.

10 min. avant de servir le dessert, sortez le moule contenant la glace du surgélateur. Démoulez la glace sur le plat de service, recouvrez-la d’une couche épaisse de chantilly rose puis de rondelles de kiwi. Remettez la bûche au surgélateur 5 min.

Servez cette bûche accompagnée de coulis de framboises.

 

  • Strudel incroyable aux poires, massepain et chocolat

Véritable pâtisserie de fin d’année

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min.

Cuisson : 35 min.

Congélation : 30 min.

  • 4 poires moyennes, pelées, épépinées et coupées en cubes
  • 75g de biscuits sablés
  • 75g de chocolat noir en callets
  • 100g de massepain coupé en dés
  • 1 paquet de 260g de pâte filo surgelée
  • 85g de beurre fondu + 2 c. à s.
  • 2 c. à s. de sucre roux
  • 1 c. à c. d’extrait d’amandes
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 40g de sucre impalpable
  • Sucre impalpable pour le service

Sortez la pâte filo du congélateur et de son emballage avant de démarrer la préparation.

Faites revenir les cubes de poires avec une cuiller de beurre et le sucre roux pendant 5 bonnes minutes. Mélangez les poires aux biscuits émiettés, l’extrait d’amandes, la cannelle, le chocolat et le massepain. Mélangez intimement.

Placez cette préparation aux poires dans une passoire et laissez refroidir et égoutter le temps de faire le reste.

Placez une feuille de papier aluminium recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Déposez une feuille de filo sur le sulfurisé. Badigeonnez la filo de beurre fondu au pinceau et parsemez de sucre impalpable.

Placez une seconde feuille de filo par-dessus, badigeonnez de beurre et saupoudrez de sucre impalpable.

Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous ayez utilisez toute votre pâte filo, en beurrant et sucrant toutes les deux feuilles sur la fin.

Disposez la garniture aux poires égouttées au centre de votre rectangle, dans la longueur.

Repliez les deux pans du rectangle de filo sur la farce en vous aidant des papiers sulfurisé et aluminium.

Serrez en boudin et placez votre strudel maintenu dans l’aluminium au congélateur pendant 30 min.

Faites préchauffez le four à 190° (th. 6-7).

Sortez votre strudel du congélateur et déballez-le. Placez-le, fermeture en bas, sur une plaque de four recouverte de sulfurisé. Badigeonnez de beurre et saupoudrez d’un peu de sucre impalpable.

Enfournez 30 min. Pas d’inquiétude, la garniture ne coulera pas à la cuisson.

Au sortir du four, laissez refroidir 10 min. avant de saupoudrez de sucre impalpable.

Laissez complètement refroidir.

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