Recette : osso buco de lotte aux girolles et sa gremolata

Ingrédients

1 belle queue de lotte 1,2/1,3 kg (en filets)

350 g de girolles

2 carottes

3 tomates

2 échalotes

20 g de beurre

1 filet d'huile d'olive

50 cl de fumet de poisson

Sel, poivre du moulin

Pour la gremolata

1 gousse d'ail

1 orange

1 citron jaune

1 càs de coriandre ciselée

1 càs de persil ciselé

Pour la gremolata

• Pelez et dégermez l'ail. Rincez les agrumes et prélevez les zestes.

• Mixez rapidement la gousse d'ail, les herbes ciselées et les zestes d'agrumes. Mélangez bien et réservez.

Pour l'osso buco

• Coupez les filets de lotte en tronçons d'environ 5 à 6 cm.

• Nettoyez les girolles en coupant le bout du pied et en grattant délicatement la tige. Si elles sont terreuses, essuyez-les avec un linge légèrement humide.

• Epluchez et lavez les carottes. Taillez-les en fines rondelles. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Epluchez et émincez finement les échalotes.

• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez les morceaux de lotte pendant 2 à 3 minutes à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Assaisonnez selon votre goût et réservez.

• Faites revenir l'échalote, dans la cocotte, dans le reste d'huile d'olive et de beurre. Ajoutez les rondelles de carottes, les girolles et les quartiers de tomates.

• Déposez les morceaux de lotte et versez le fumet de poisson.

• Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.

• Servez votre osso buco de lotte aux girolles parsemé de gremolata.