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Sur la route

Recette : le pâté gaumais et la touffaye de Florenville, traditions culinaires gaumaises

Florenville et la Semois
21 août 2020 à 15:302 min
Par Christine Tondeur

Olivier Colle et Fanny Rochez sont en direct de Florenville ce vendredi 21 juillet, pour la toute dernière émission de " Sur la route " qui aura amené notre caravane dans 39 communes de Wallonie et de Bruxelles. Florenville, son église Notre-Dame de l’Assomption et son carillon, sa statue de Violette, l’héroïne de Jean-Claude Servais, mais aussi l’abbaye Notre-Dame d’Orval.Nous ne pouvons quitter Florenville, sans évoquer 2 traditions culinaires de la région : La touffaye de Florenville, défendue par la confrérie des Sossons d’Orvaulx et le pâté gaumais, défendu par la confrérie St Arnould de Chiny.

Le pâté gaumais, une tourte typique de la région.
Le pâté gaumais, une tourte typique de la région. Rtbf

Le pâté gaumais (Recette de Gérald Watelet)

C’est une tourte typique de la cuisine gaumaise. Cette spécialité a sa propre appellation IGP "Identification géographique protégée".

Ingrédients : 

  • 1 kg de viande en dés de 2 cm (spiringue)
  • 1 pâte levée
  • 3 cuillerées de vinaigre
  • 1 cuillère d'huile
  • 7 échalotes épluchées et coupées en 4
  • 4 gousses d'ail épluchées
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 gros bouquet de persil lavé
  • 1 sac de mesclun
  • 1 verre de vin blanc
  • Sel et poivre du moulin

 

1/ Dans un grand saladier, mettez les dés de viande avec tous les ingrédients de la marinade et laissez mariner 48h au frais.

2/ Divisez votre pâte levée en 2 parties.

3/ Déposez une partie sur une tourtière graissée.

4/ Mettez la viande marinée égouttée dessus. Recouvrez la viande du reste de pâte et percez le pâté en son milieu.

5/ Badigeonnez la pâte avec un oeuf battu.

6/ Faites cuire une heure et quart au four à +/- 160°C.

7/ Servez le pâté gaumais accompagné d’une petite salade vinaigrette.

La touffaye, un plat roboratif d’hiver.
La touffaye, un plat roboratif d’hiver. Rtbf

La touffaye (Recette de Candice Kother)

C'est un plat du terroir qui demande une préparation assez longue, notamment pour que les pommes de terre prennent la douce couleur brune des oignons qui mijotent.

  • 1,5kg de pommes de terre coupées en 6
  • 200g de lard fumé
  • 3 cuillères à soupe de saindoux
  • 1 cuillère à soupe de thym
  • 3 cuillères à farine
  • Du laurier
  • De l’ail
  • Du sel
  • Du poivre
  • 1 pincée de chicorée
  • 4 saucisses fumées à cuire

1/Faites revenir dans le saindoux, l’ail et les oignons en mélangeant sans s’arrêter.

2/Ajoutez la farine et faites un roux.

3/Déposez les pommes de terre par-dessus le lard, les saucisses fumées, le thym, le laurier, sel, poivre.

4/Remuez sans cesse avec une cuillère en bois pour que les pommes de terre ne brûlent pas mais prennent la couleur brunâtre des oignons.

5/Couvrez d’eau et ajoutez la pincée de chicorée.

6/Laissez mijoter minimum 1h en remuant régulièrement afin que les pommes de terre ne brûlent dans le fond de la cocotte.

Touffaye et pâté gaumais 3/6

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C'est donc la fin de ce périple en Wallonie qui aura duré 2 mois et a parcouru 39 communes de Wallonie et de Bruxelles. Vous pouvez revoir ce circuit ci-dessous, sur notre carte interactive.

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