Recette de la tartelette du bocage (Herve) de Martin Evrard

Ingrédients :

• 200 gr farine
• 130 gr beurre + un peu de beurre pour les moules
• 90 gr sucre + un peu de sucre pour les moules
• 1 oeuf
• 1/2 Herve doux de chez Madeleine

• 100 ml crème
• 10 cl eau-de-vie de cidre de chez Constant Berger
• 4 pommes du plateau de Herve
• 250 ml eau
• 20 gr jus de citron
• 25 gr glucose
• 1 feuille de gélatine

1/ Turbinez le sorbet en ajoutant l'oseille ciselée.

2/ Enlever les peaux du Herve et concasser-la en petits morceaux.

3/ Mélanger à la fourchette le coeur du Herve et la crème pour obtenir une crème de Herve légèrement épaisse.

4/ Mélanger dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sucre, la peau du Herve et l'oeuf pour obtenir une pâte sablée homogène.

5/ Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au frigo.

6/ Tailler une pomme en dés et mettre à mariner avec l'eau de vie.

7/ Eplucher les pommes et les mettre à cuire avec un petit peu d'eau (elles doivent rester un peu dures car elles vont cuire au four par la suite).

8/ Réaliser une fine couche de beurre dans les fonds de tarte puis remplir de sucre. Enlever l'excédent.

9/ Tailler avec un cercle légèrement plus grand que vos moules la pâte sablée et disposer les cercles dans les moules.

10/ Mettre un fond de compote de pommes légèrement cuite et refroidie.

11/ Cuire à 170° pendant 15 à 20 min (coloration légère).

12/ Laisser refroidir complètement.

13/ Disposer 5,6 dés de pommes marinées.

14/ Mettre 4 petites cuillères de crème de Herve sur les tartelettes.

15/ Refermer la tartelette avec des tranches de pommes taillées à la mandoline.

16/ Réaliser une quenelle de sorbet à l'oseille (ou citron, ou toute autre sorbet présentant une belle acidité).

17/ Décorer avec quelques feuilles d'oseille et déguster.