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C'est du Belge

Recette de coquilles St-Jacques du chef Wout Bru

Wout Bru, chef du restaurant "Le Grand Verre" à Durbuy

© Marie-Hélène Vanderborght

Temps de lecture
Par Patricia Goffin

Ingrédients pour la recette de 

Coquilles St-Jacques, potiron, duxelle enegry, jus aux herbes parfumé aux câpres

  • 2 St-Jacques
  • un bouquet d'aneth et d'estragon
  • Vinaigre de Xérès
  • Enegry champignon
  • Câpres
  • Potiron
  • Crème
  • Bouillon de volaille
  • Beurre
  • 1 écholotte
  1.  Mixer les herbes au thermomix avec des glaçons.
  2.  Ajouter le vinaigre de Xérès.
  3.  Passer au chinois, monter au beurre et assaisonner avec sel et poivre.
  4. Couper les champignons en duxelle et ciseler l'échalotte.
  5. Suer dans l'huile d'olive avec un peu de beurre, sel et poivre.
  6. Faire une purée avec le potiron cuit dans le fond de volaille et mixer.
  7. Frire les câpres.
  8. Poêler les coquilles sur la plancha.
  9. Dresser l'assiette et finir avec le cresson.
  10. Bon appétit

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