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Les recettes de Carlo

Recette de Carlo : Sauce béarnaise maison

Recette de Carlo : Sauce béarnaise maison
06 févr. 2020 à 10:22 - mise à jour 06 févr. 2020 à 10:281 min
Par On n'est pas des pigeons

Fini les sauces industrielles, on se lance dans du maison ! Apprenez à faire votre sauce béarnaise vous-même avec la recette de Carlo.

Ingrédients

  • 1 bouquet d'estragon
  • Quelques brins de cerfeuil
  • 5 cl vinaigre de vin blanc
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 3 oeufs
  • 250 g de beurre
  • Poivre en grains

Le défi de Carlo part 1 : explications

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Préparation

  • La gastrique :

Commencez par émincer les échalotes. Déposez-les dans un poêlon avec quelques grains de poivre. Ajoutez ensuite le vinaigre et le vin blanc, ainsi que la moitié de l'estragon grossièrement taillé. Faites chauffer à feu vif à découvert. Laissez réduire d’au moins deux tiers. Passez le liquide au chinois fin et réservez.

  • Le beurre clarifié :

Faites fondre doucement le beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est devenu liquide, ôtez la pellicule blanche (la caséine) qui flotte en surface avec une cuiller ou une petite louche. Transvasez ensuite le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre ou petit lait). Réservez.

  • Monter la sauce :

Diluez les jaunes d'oeufs avec 3 à 4 cuillers à soupe de gastrique dans une casserole puis mélangez au fouet en faisant des 8. Déposez la casserole sur feu très moyen voire faible et continuez à fouetter en 8. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces persistantes dans cette émulsion, ôtez du feu immédiatement !

Versez ensuite lentement en fin filet le beurre clarifié dans l'émulsion et continuez à fouetter en huit. La sauce va alors continuer à monter et prendre une consistance de mayonnaise. Evitez alors de remettre cette sauce en contact avec la chaleur directe : elle risquerait de tourner et de se défaire ! 

Dès que la quantité suffisante est atteinte, arrêtez de fouetter. Ajoutez les herbes hachées en finale. Salez et éventuellement poivrez.

Le défi de Carlo part 2 : monter une sauce béarnaise

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