Poule faisane rôtie au pain d’épices
Préparation : 30 min. – Cuisson : 45 min.
1 poule faisane
4 tranches de pain d'épices
50 g de beurre
1 échalote
20 cl de vin blanc
100 ml de bouillon à base de fond de volaille
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faites chauffer le four à 210° (th. 7). Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés. Ajoutez l'échalote. Assaisonnez. Couvrez et enfournez 40 min. A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. Réservez. Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois. Ajoutez 4 tranches de pain d'épice émiettées et laissez bouillir quelques minutes. Lorsque le pain d'épice a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonnez.
La base
La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :
Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.
Les dérivés
- La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.
- La sauce Grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet. - La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150 g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.
