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Cuisine

Recette : carpaccio de dorade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace

Recette : carpaccio de dorade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace

Pour 4 personnes :

Ingrédients

Pour le carpaccio :

- 4 filets de dorade de 125g

Pour la vinaigrette aigre-douce :

- 50g d'huile d'olive vierge
- 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 50g de sauce soja bio

Pour la gelée de clémentine de Corse :

- 200g de jus de clémentine de Corse frais
- 10 pointes de couteau d'agar-agar

Pour le dressage :

- 12 suprêmes de clémentine de Corse
- 4 fleurs de pensées jaunes
- Quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Glace pilée

Réalisation

Pour la préparation du carpaccio :

Rincer sous un filet d'eau froide les filets de dorade. Les déposer dans un papier absorbant et les mettre au froid durant 30 minutes minimum. A l'aide d'un emporte-pièce, tailler 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé. Trancher finement les filets de dorade et les déposer délicatement sur les 4 cercles, les recouvrir avec les 4 autres cercles. Réserver au frais.

Pour la préparation de la vinaigrette :

Verser la moutarde dans un saladier, ajouter le reste des ingrédients, mélanger délicatement. Réserver.

Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse :

Verser le jus de clémentine dans une petite casserole, ajouter l'agar-agar, mélanger jusqu'à ébullition puis verser dans une petite plaque filmée. Réserver au frais. Quand la gelée est bien froide, la sortir de la plaque et tailler des petits cubes d'un cm de côté.

Dressage

Sortir les carpaccios, retirer la première feuille, les retourner dans les assiettes et retirer le second papier. Les napper de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finir avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposer les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.

 

RTBF TENDANCE avec AFP

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