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On n'est pas des pigeons

Recette Carlo: Fondus parmesan

Recette Carlo: fondus au parmesan

On n'est pas des pigeons

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26 nov. 2021 à 11:081 min
Par On n'est pas des pigeons

Recette belge vieille de 100 ans, nous dit Carlo. Son secret de réussite: un roux bien cuit à l'odeur de biscuit, une béchamel très épaisse, beaucoup de parmesan (250 grammes), deux ou trois heures de repos de l'appareil au frigo, une belle panure et une cuisson à 180 degrés maximum, pour éviter que les fondus... n'explosent !

Les ingrédients

  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine + 100 g pour paner
  • 40 cl de lait entier
  • 3 œufs + 2 œufs pour paner
  • 250 g de parmesan
  • 200 g de chapelure
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 2 citrons
  • sel
  • poivre noir du moulin
  • une pincée noix de muscade
  • Huile végétale pour frire

La préparation

  • Râper le parmesan
  • Réaliser une béchamel :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit cuire jusqu’à avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

  • Clarifier les 3 oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que le jaune
  • Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeuf à la béchamel et bien mélanger
  • Ajouter le parmesan  au mélange. Assaisonner et ajouter la noix de muscade
  • Etaler la préparation dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur
  • Former des rectangles et les paner
  • Pour cela, les passer d’abord dans de la farine, puis dans les œufs restants battus et enfin, la chaplure
  • Frire les fondus (ainsi que quelques branches de persil pour la déco) dans de l'huile végétale à 180° et les laisser égoutter sur du papier absorbant
  • Servir avec le persil frit (saler le persil frit) et du citron en garniture (facultatif)

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