Parmi les grands classiques de la cuisine française, on retrouve la blanquette de veau. Un plat traditionnel que nos grands-mères préparaient avec amour.
Pour cette recette, Carlo ne fait pas rissoler la viande, mais il la cuit doucement pendant 2 à 2 heures et demie dans un bouillon de légumes. Et il cuit les champignons "au blanc" dans une eau citronnée et légèrement beurrée, selon la vieille recette française traditionnelle.
Blanquette de veau à la française: on dresse l'assiette
On n'est pas des pigeons
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Les ingrédients
- 1 kilo de viande de veau à blanquette (on peut soit opter pour la viande à blanquette maigre, soit prendre de la poitrine, du jarret ou de l’épaule)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 poireau
- 1 citron
- 250 g de champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 250 g de riz long
- Sel
- Poivre du moulin
Les ingrédients pour la sauce
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1 L de bouillon de cuisson de la viande
- 10 cl de crème
- Sel
- Poivre du moulin
- Muscade (facultatif)
- Un jaune d’œuf (facultatif)
- Citron (facultatif)
Préparer la viande, le bouillon et les champignons
- Découper les carottes en bâtonnets de grosse taille.
- Découper l’oignon en deux, le piquer des clous de girofle.
- Découper la viande en gros cubes (ou demander au boucher de fournir la viande découpée)
- Immerger la viande dans une grande casserole d’eau tiède.
- Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le bouquet garni.
- Saler légèrement.
- Cuire au moins deux heures sans écumer et à petits bouillons.
- Pendant ce temps, procéder à la cuisson à blanc des champignons de Paris.
- Les brosser, couper le bout du pied et les pocher quelques minutes dans une eau bouillante additionnée de citron et de beurre.
- Réserver les champignons.
- Quand la viande est cuite, filtrer le bouillon, (le garder !) récupérer les carottes (on peut également si on aime les légumes plus croquants recuire des carottes " al dente ", à part).
- Si le bouillon n’est pas assez concentré au goût, le faire réduire après filtration.
Préparer la sauce
- Préparer un roux (beurre et farine) et le faire cuire au moins 5 minutes dans une sauteuse.
- Laisser cuire jusqu’à ce qu’il s’en dégage une odeur de biscuit.
- Ajouter progressivement le bouillon, bien mélanger et laisser cuire jusqu’à épaississement, ajouter la crème et bien assaisonner.
- Râper un peu de muscade (facultatif)
- On peut aussi faire la classique liaison jaune d’œuf-crème (mélanger le jaune d’œuf et la crème) puis ajouter à la sauce, ainsi que rajouter du citron à la fin, mais la sauce risque de " trancher " et sera difficile à réchauffer
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