Récapitulatif Noël 2022 de Candice Kother
Apéro/entrées
Mini-crèmes brûlées au saumon fumé
Pour 12 mini-crèmes.
35g de saumon fumé + 100ml de crème fraîche liquide + 25ml de lait + 2 jaunes d’œufs + sucre roux + sel et poivre.
Préchauffez le four à 90° (th. 3). Mixez le saumon avec la crème et le lait. Ajoutez les jaunes et fouettez. Assaisonnez. Placez les mini-ramequins dans un bain-marie au four et enfournez 20 min. > peut se faire à l’avance et être conservé au réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau ou sous le gril du four.
Mini-crème brûlée au foie gras de Candice
Pour 12 mini-crèmes.
40g de foie gras + 100ml de crème fraîche liquide + 25ml de lait + 2 jaunes d’œufs + sucre roux + sel et poivre.
Préchauffez le four à 90° (th. 3). Mixez le foie gras avec la crème et le lait. Ajoutez les jaunes et fouettez. Assaisonnez. Placez les mini-ramequins dans un bain-marie au four et enfournez 20 min.
Saint-Jacques rôties aux pommes
6 noix de Saint-Jacques + 4 pommes Granny + 1 c. à s. de jus de citron + 50g de sucre + sel et poivre du moulin.
Epluchez et coupez 3 pommes en dés et faites-les compoter 15 min. dans une casserole avec le sucre. Réservez. Emincez finement la pomme restante et arrosez-la de jus de citron. Remplissez vos verrines de compote, recouvrez de dés de pomme.
Faites cuire vos Saint-Jacques. Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les Saint-Jacques assaisonnées 30 sec. sur chaque face et enfournez 2 min. pour qu’elles soient cuites à cœur. Disposez les noix au sommet de la verrine.
Calamars à la cacahuète
600g de calamars détaillés en anneaux ou en morceaux (décongelés si utilisés congelés)
1 c. à s. bombée de beurre de cacahuètes
2 poignées de cacahuètes
2 oignons émincés finement
2 gousses d’ail émincée
1 c. à s. rase de farine
300ml de fond de poisson
½ botte de coriandre
Huile d’olive
Faites attendrir le calamar dans un mélange de lait (1/3) et d’eau (2/3) pendant 1h. Egouttez.
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons et l’ail dans un fond d’huile d’olive pendant 5 min. jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants.
Saupoudrez de farine et mélangez.
Allongez avec le fond de poisson et ajoutez les calamars à la casserole. Laissez mijoter à feu moyen pendant 25 min.
Incorporez la cuiller de beurre de cacahuète et laissez-le fondre doucement dans la sauce en devenir. Jetez les cacahuètes grossièrement concassées et la coriandre dans la casserole. Servez immédiatement avec du riz bien chaud.
Saint-Jacques rôties aux raisins et aux épices
Entrée festive
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
12 noix de Saint-Jacques
1 pomme épluchée et détaillée en petits cubes
200g de raisins noirs frais coupés en deux
100g de raisins secs
3 c. à s. de miel
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
200ml d’eau
2 c. à c. d’huile d’arachide
Sel et poivre
Préchauffez le four à 200° (th. 6-7).
Faites chauffer le miel dans une cocotte, ajoutez les cubes de pommes, les raisins secs, l’anis, le bâton de cannelle et 200 ml d’eau. Mélangez bien et laissez cuire 15 min. à couvert. Ajoutez les raisins frais et prolongez la cuisson 7 min. toujours à couvert.
Faites cuire les Saint-Jacques assaisonnées 30 sec. sur chaque face et enfournez 2 min. pour qu’elles soient cuites à cœur.
Poêlée de Noix de St-Jacques, compotée de chicons, crêpes parmentières aux pommes et caramel au sirop de Liège (niveau de difficulté plus élevé)
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – Cuisson : 15 min.
3 noix de St-Jacques par personne
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes :
350 g de pommes de terre à chair ferme
55 g de farine
2 œufs entiers
1 c à soupe de crème
1 Granny Smith coupée en dés
1 c. à c. de sucre
15 g de beurre
Huile d’arachide
Sel et poivre du moulin
Pour la compotée de chicons :
2 chicons par personne, 8 au total
8 grosses pincées de sucre
80 g de beurre
Pour le caramel :
2 c. à s. de sucre roux non raffiné
125 ml de vinaigre balsamique
80 g de sirop de Liège
Commencez par la pâte à crêpes. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avant de les écraser en purée. Ajoutez la farine, puis montez au fouet avec les œufs et la crème. Assaisonnez. Poêlez les dés de pommes au beurre avec un peu de sucre. Laissez refroidir et incorporez à la pâte.
Faites cuire les crêpes à la poêle dans un peu d’huile d’arachide. Servez-vous d’emporte-pièce afin qu’elles aient la taille de blinis. Réservez.
Attaquez les chicons : émincez-les finement avant de les faire cuire au beurre avec un peu de sucre jusqu'à avoir une légère coloration. Réservez.
Faites le caramel à sec: faites chauffer le sucre roux dans un poêlon. Dès qu’il fond et colore, déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le sirop de Liège. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
Passez les faces des noix de St-Jacques dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites-les cuire à la poêle 30 secondes sur chaque face avant de les finir 2 min. au four à 180° (th. 6).
Dressez les assiettes : déposez un lit de compotée de chicon au centre de l’assiette, et placez par-dessus, en alternance, ½ crêpe et une St-Jacques. Décorez avec le caramel. Vous pouvez éventuellement piquer des spaghettis frits dans une des crêpes.
Le truc indispensable
Ne mixez jamais la pâte à crêpes, montez-la doucement au fouet, sous peine de vous retrouver avec une piscine dans votre poêle.
Homard et Saint-Jacques sauce crémée au champagne et à l’orange
2 homards bretons de 800 gr à 900 gr
6 noix de Saint-Jacques
3 échalotes grises
1 oignon piqué de clous de girofle
1 feuille de laurier
2 carottes coupées en rondelles
1 poireau
16 brins de persil plat, 1 branche de thym, 1 branche de céleri, 1 branche de romarin le tout noué.
150 gr de beurre
300 ml de crème liquide
1 orange
1 bouteille de champagne brut
Sel, poivre du moulin
Dans une grande cocotte ou faitout, préparer le court bouillon, avec les légumes et aromates, ajouter le champagne, l’orange coupée et environ 2.5 litres d’eau, sel et poivre.
Faire cuire ce court bouillon pendant 40 minutes à feu doux.
Plonger les homards 20 minutes dans le court bouillon en maintenant un couvercle sur votre récipient. Sortir les homards du court bouillon, réserver au chaud.
Prélever 1 litre de court bouillon, faire réduire pendant 10 minutes à feu vif.
Verser la crème liquide et incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant pour lier votre sauce, saler, poivrer.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face à la poêle et les finir au four 3 minutes à 180° (th. 6).
Couper les homards en deux, les présenter sur un plat de service chaud. Placer les noix à côté. Napper la sauce bouillante et servir sans tarder.
Foie gras poêlé aux kakis
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – Cuisson : 15 min.
1 foie gras entier de 400 ou 500 g
2 petits kakis
1 c. à c. de crème de fruit exotique au choix (mangue, passion, etc. – au rayon des alcools)
200ml de vinaigre de cidre
1 grosse c. à s. de sirop de Liège
30 g de beurre à température ambiante pour la sauce + 50 g pour la poêle
Sucre
Sel et poivre
Epluchez les kakis puis détaillez-les en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Coupez le foie dans son épaisseur en tranches d’un petit centimètre. Réservez.
Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre et déposez-y les fruits. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser 5 min. en retournant de temps en temps. Enlevez les kakis de la poêle et réservez.
Sans rincer la poêle, faites fondre à nouveau une noix de beurre et faites revenir les tranches de foie 30 sec. sur chaque face. Enlevez-les de la poêle et réservez.
Préparez la sauce : sans rincer la poêle, versez 200 ml de vinaigre, fouettez afin de décrocher au mieux les sucs au fond de l’ustensile de cuisson. Ajoutez la cuiller de sirop de liège, fouettez. Ajoutez 30 g de beurre à température ambiante et vannez : hors du feu, remuez la poêle de manière circulaire jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez alors la cuiller de crème de pêche de vigne dans cette sauce onctueuse.
Dressez l’assiette avec les tranches de foie et de kakis, nappez de sauce et servez.
Dips
Trempez-y des légumes (bouquets de chou-fleur, tomates cerise, radis, bâtonnets de carottes, concombre, céleri, courgette, champignons de Paris, etc.) ou de la baguette bien fraîche et croustillante.
A l’avocat : la chair d’1 avocat arrosé du jus d’1/2 citron + 1 oignon nouveau + ½ tomate + 1 c. à c. de paprika + 2 c. à s. d’huile d’olive
Aux radis : 12 radis + 2 c. à s. de maïs en grains + 2 c. à s. de persil plat
Au fromage : 10 cl de crème fraîche + 100 g de chèvre frais + ¼ de poivron rouge + 1 petite branche de céleri
Rémoulade : 100 g de fromage blanc + 1 yaourt nature + 1 c. à c. de moutarde + 2 c. à s. de cerfeuil
Au cumin : 2 yaourts + 1 pincée de cumin en poudre + 1 petit piment rouge + 4 brins de persil plat + 6 brins de coriandre
Aumônières craquantes de chèvre au saumon fumé, radis et pommes glacés
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min.
4 crottins de Chavignol
4 tranches de saumon fumé
10 feuilles filo (rayon des surgelés)
1 botte de radis
2 pommes
20g de beurre + 30g pour les feuilles filo
250ml d’eau
2 c. à c. de sucre
Sel et poivre du moulin
Emballez chaque crottin bien poivré dans une tranche de saumon. Réservez.
Glacez les pommes et les radis : Faites fondre le beurre dans une poêle et jetez-y les radis (coupés en deux ou non) et les pommes en cubes. Saupoudrez-les de sucre et faites-les sauter environ 3 min. Hors du feu, ajoutez un peu de sel et l’eau. Remettez la poêle sur le feu et poursuivez la cuisson 8 min. Egouttez les radis et les pommes. Poivrez.
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Badigeonnez chaque feuille filo de beurre fondu, superposez-les et coupez en 4 parties.
Placez 5 morceaux de feuilles sur le plan de travail, déposez le chèvre par-dessus et recouvrez de 5 feuilles. Sécurisez à l’aide de cure-dents.
Faites de même pour les 3 autres chèvres.
Enfournez 10 petites minutes.
Servez les aumônières avec les radis et pommes glacés.
Potage glacé au fenouil et à l’anis
Pour 4 personnes
2 fenouils
1 échalote
2 gousses d’ail
75 cl de bouillon de légumes
2 c. à s. de Pastis
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 c. à s. de crème fraîche
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Nettoyez les fenouils et émincez-les. Pelez et hachez l’échalote et l’ail (dégermé). Dans une casserole, faites chauffer doucement l’huile d’olive et faites-y revenir les fenouils, l’ail et l’oignon, sans coloration. Mouillez avec le bouillon et le pastis et ajoutez une étoile de badiane. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu moyen. Retirez l’étoile. Hors du feu, ajoutez la crème et mixez la soupe. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. Garnissez d’une étoile de badiane avant de servir.
Idées en vrac : crème de concombre à la menthe, potage glacé de roquette, velouté glacé d’avocat aux poivrons, crème de chou-fleur froide au saumon fumé, potage de courgettes à l’estragon, velouté de betterave à l’orange, soupe de tomates et pastèque, etc. Ajoutez à vos envies des dés de feta, du chèvre sec émietté, des lamelles de tomates séchées, des petits dés d’olives noires, etc.
Mini toasts
Saumon fumé + avocat.
Truite fumée + noix + roquette.
Beurre basilic + pâté de foie de volaille.
Beurre basilic + tomates concassées + tapenade.
Beurre moutarde + salami + cornichons.
Beurre moutarde + filet de hareng fumé.
Beurre curry + gruyère + raisins secs.
Camembert + dattes fraîches.
Pesto de tomates + Munster + champignons crus.
Petites boulettes de viande + pickles.
Jambon d’Ardenne + chicons cuits + sirop de Liège.
Saucisson de Paris + olives vertes et noires.
Chèvre + lard + tomates séchées.
Pain de viande + moutarde.
Etc.
Pièce centrale
Dinde
- En-deçà de huit convives, une farce n'est pas nécessaire : la quantité de viande est déjà suffisante.
- Frottez la dinde avec du citron pour que la peau soit croustillante et enduisez-la de beurre pour éviter les fissures.
- Pour que la viande reste tendre, on la farcit d'un coing, de deux pommes reinettes, d'un boscoop, d'une demi-poire durondeau ; l'humidité des fruits infusera dans la chair.
- Dinde, chapon, oie doivent être arrosées toutes les demi-heures de la graisse qu'elles rejettent pendant la cuisson, même en dessous des ailes.
- Acheter une dinde qui a le juste poids : entre 3,5kg et 5kg maximum, jamais plus.
- Trois astuces pour une dinde ultra-moelleuse :
- Vous la faites macérer la veille.
- Glissez délicatement et petit à petit votre main entre les blancs de la dinde et la peau, créant un espace de remplissage. Etalez-y du beurre.
- A la fin de la cuisson, enveloppez la dinde dans de l’aluminium et laissez reposer de 30 min. à 1h. avant de servir (elle ne refroidira pas si elle est bien emballée).
Recette facile et inratable !
Dinde anti-sèche aux agrumes
1 dinde + 140g de beurre + le zeste d’1 orange et d’1 citron + 2 tiges de romarin + 2 feuilles de laurier + huile d’olive + sel et poivre.
Déco/accompagnement : 2 poignées de kumquats + 2 ou 3 citrons verts et/ou jaunes + 1 pamplemousse rose.
Macération : 200g de gros sel + 50g de sucre roux + 200ml d’eau + 3 feuilles de laurier + 1 c. à c. de graines de coriandre ou ½ c. à c. de clous de girofle, 1 c. à c. de grains de poivre.
La veille, placez dans une grande casserole tous les ingrédients du liquide de macération. Faites chauffer jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissolvent avant d’ajouter 4 litres d’eau froide dans la casserole. Placez-y votre dinde et oubliez-la jusqu’au lendemain. > Première astuce pour une dinde ultra-moelleuse.
Le lendemain, sortez la dinde de son liquide de macération et épongez-la à l’aide de papier absorbant. Mélangez le beurre avec les zestes et le romarin, assaisonnez. Glissez délicatement et petit à petit votre main entre les blancs de la dinde et la peau, créant un espace de remplissage. Etalez-y le beurre aux agrumes du bout des doigts et rabattez la peau par-dessus. > Deuxième astuce pour une dinde ultra-moelleuse.
Enfoncez l’orange et le citron zestés coupés en deux, ainsi que les feuilles de laurier, dans la cavité de la dinde.
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Massez la dinde avec de l’huile d’olive, assaisonnez, couvrez-la d’aluminium. Enfournez 40 min. par kilo de dinde.
30 min. avant la fin de la cuisson, enlevez l’aluminium, augmentez le four à 200° (th. 6-7) et laissez-la dorer.
A la fin de la cuisson, enveloppez la dinde dans de l’aluminium et laissez reposer de 30 min. à 1h. avant de servir (elle ne refroidira pas si elle est bien emballée). > Troisième astuce pour une dinde ultra-moelleuse.
*Pour les kumquats confits : faites chauffer 400ml d’eau et 200g de sucre dans une petite casserole. Jetez-y les kumquats et laissez-les confire 30 min. à feu moyen.
Vous pouvez faire la même chose avec des mandarines à peau fine en ayant la même quantité d’eau et de sucre (400g sucre – 400ml d’eau) en laissant cuire 10 minutes avant d’ajouter les mandarines entières (lavées au vinaigre et mises avec leur peau, telles quelles, dans le sirop). Laissez ensuite confire 30 min. comme les kumquats. Coupez-les en 4 une fois tiédies et remettes-le dans le sirop, en quartiers, 5 minutes avant de servir pour les réchauffer et bien les enrober.
> peut se faire à l’avance et être conservé dans son liquide de cuisson au réfrigérateur.
*Pour les citrons et pamplemousse caramélisés : faites un caramel à sec et faites-y caraméliser brièvement les faces des agrumes.
> peut se faire à l’avance et être conservé dans un récipient avec couvercle à température ambiante.
Sauce express sans prise de tête (dinde, volaille type pintade)
Faites suer 1 échalote, déglacez avec 200ml de vin blanc, 1 c. à c. de fond de volaille en poudre, 1 feuille de laurier et les jus et sucs grattés de la dinde (éventuellement décollés avec un petit verre d’eau). Amenez à ébullition, laissez réduire, filtrez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.
Sauce aux fruits de la passion (agneau, canard)
3 fruits de la passion
½ échalote
1 bon trait de vin blanc
1 cuiller de crème
Sel et poivre du moulin
Beurre
Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle, faites-y revenir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajoutez la pulpe des fruits de la passion, avec ou sans les graines (passée ou non au chinois).
Déglacez au vin blanc et laissez mijoter quelques minutes.
Assaisonnez et liez avec la cuiller de crème.
Sauce à l’orange (gibier, agneau, canard)
Déglacez vos sucs de cuisson de viande avec un peu de vinaigre balsamique, allongez au fond de viande (bocal commerce – fond liquide - pas de gelée) et laissez réduire. Ajoutez du jus d’orange, des zestes et du sirop de Liège. Laissez cuire et s’homogénéiser, ajoutez éventuellement un peu de beurre dans la sauce et vannez.
Idées de farces pour dinde nature
Aux marrons: 500 gr de marrons cuits et écrasés, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 3 branches de céleri hachées, 2 œufs, 1/2 verre de crème fraîche, sel et poivre.
Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 gr de cèpes émincés. Ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettées et imbibées de lait ainsi que des échalotes, de l'ail et du persil haché.
Aux champignons de Paris: 250 gr de champignons, 250 gr de foie de volailles, 10 chipolatas, 50 gr de beurre, 2 c à s de madère, 2 œufs durs, 1 tasse de purée de marrons, sel, poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupés en dés avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachés, le madère. Portez à ébullition. Hors du feu, mélangez le tout avec les œufs durs hachés, la purée de marrons. Salez, poivrez et introduisez cette farce dans la dinde avec les chipolatas.
Au foie gras et aux truffes: 300 gr de foie gras, 2 échalotes, 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes), 2 tranches de pain de mie imbibées de lait, 2 jaunes d'œufs, 1/4 de verre de cognac ou de madère, des fines herbes. Hachez le tout finement.
Autres viandes festives
Chapon
Sortez-le du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. Déposez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau.
Mettez au four préchauffé (250°), et cuisez pendant une demi-heure. Puis, abaissez la température à 180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour éviter que la viande soit sèche. En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium
Cuisson basse température - au four traditionnel à 150° en comptant une heure par kilo.
Rôti de biche
Commencez par préchauffer votre four à 210°. Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson. Salez-la sur toutes les faces. Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise. Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg. Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C. Poursuivez le temps de cuisson de 10 minutes par 100 g de viande dans un four à 85°C.
Après cuisson, déglacez le plat avec du fond de veau et de la crème liquide en raclant les sucs de cuisson.
Magret de canard sauce aux framboises
1 magret de canard
1 échalote
1 gousse d’ail
120g de framboises surgelées
1 c. à c. de miel
1 c. à s/ de vinaigre de framboises ou de cidre
65ml de fond de viande
1 c. à s. de jus de pomme
Sel, poivre, beurre, huile d’olive
Préchauffer le four à 175°.
Chauffer une poêle à fond épais quelques minutes à feu élevé pour qu'elle soit chaude avant d'y déposer les magrets sur le côté gras. Baisser le feu immédiatement à moyen-doux et cuire environ 10 min jusqu'à ce que la graisse devienne croustillante. Éliminer tout le gras de la poêle. Retourner (côté chair) sur une plaque allant au four. Cuire environ 5 min pour une viande rosée. Transférer sur une planche à découper, couvrir d'un papier d'aluminium et attendre 5 min avant de découper.
Entre-temps, hacher finement l'échalote et l'ail. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l'échalote 2-3 min et ensuite l'ail. Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelées, en mélangeant délicatement. Cuire 2-3 min. Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes.
Incorporer le fond, le jus de pomme et réduire encore 6-8 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l'équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud.
Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce.
Poule faisane rôtie au pain d’épices
Préparation : 30 min. – Cuisson : 45 min.
1 poule faisane
4 tranches de pain d'épices
50 g de beurre
1 échalote
20 cl de vin blanc
100 ml de bouillon à base de fond de volaille
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faites chauffer le four à 210° (th. 7). Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés. Ajoutez l'échalote. Assaisonnez. Couvrez et enfournez 40 min. A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. Réservez. Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois. Ajoutez 4 tranches de pain d'épice émiettées et laissez bouillir quelques minutes. Lorsque le pain d'épice a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonnez.
La base
La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :
Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.
Les dérivés
- La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.
- La sauce Grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet. - La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150 g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.
Pièce centrale pour Noël veggie
Rôti de châtaignes végétarien
500g de châtaignes cuites
1 oignon
2 œufs
50 g de cerneaux de noix
25 g de chapelure
50 g de gruyère râpé
Sel, poivre
Pelez et émincez l'oignon. Faîtes-le revenir dans un peu de beurre pendant 3 minutes.
Mixez les cerneaux de noix avec la chapelure et les châtaignes.
Rajoutez les œufs battus, le fromage râpé et l'oignon, assaisonnez et mixez de nouveau.
Beurrez un moule à cake et versez-y le mélange. (Égalisez avec une spatule)
Enfournez 45 minutes à 160°C. Démoulez et servir avec des pommes de terre, des haricots verts, des champignons.
Option raclette
Comptez environ 250 g et 400g de fromage par personne selon les appétits et la quantité d’accompagnements que vous avez prévus.
Pensez aux viandes fumées et/ou séchées, prosciutto, viande de gibiers, grisons, chorizo, boudin blanc et noir, jambon cuit, saucisson, mortadelle, bacon, elles seront parfaites pour accompagner votre raclette.
Les assaisonnements et accompagnements finalisent la joie de la raclette : poivre moulu, graines de cumin, paprika, piment d’Espelette, cornichons et oignons marinés, pommes de terre, oeufs ou œufs de caille (que l’on fait cuire seuls dans les poêlons façon œufs au plat ou directement cassés sur les tranches de fromage), salade vinaigrée, oignons frits, champignons à la persillade, voire ananas, pommes, raisins si vous souhaitez jouer la carte du sucré-salé. Bref, du bonus pour pimper votre raclette !
Les légumes sont essentiels. Crus ou cuits, ils apportent couleurs et saveurs. Proposez-les en bonnes proportions. Ils permettront à vos convives d’alterner mets roboratifs (fromages, charcuteries, pain) et plus légers, et d’enrichir la palette gustative du repas. Proposez dans des coupelles, en rondelles, bâtonnets ou lanières, oignon, carotte, poireau, fenouil, champignon, brocoli, etc. Pré-cuits à la vapeur, ils apporteront du fondant. Crus, ils offriront du croquant et de la fraîcheur. Sous la surveillance d’un adulte, les enfants adoreront les réchauffer sous une tranche de fromage pour tester de nouvelles saveurs. N’oubliez pas la salade verte qui fait si bon ménage avec le fromage. Parsemez-la d’herbes aromatiques (basilic, coriandre, persil, ciboulette, etc.) pour apporter une note fraîche et tonique au repas.
Ne négligez pas le choix des pommes de terre qui sont, après le fromage, le 2eme pilier de la recette. Fermes et fondantes à la fois (elles doivent se découper facilement mais ne pas partir en purée), la peau doit être fine pour ceux qui aiment les manger non épluchées. Optez pour des pommes de terre à chair ferme comme notamment les pommes de terre Charlotte, Bintje, Roseval, Pompadour, Franceline, ou encore les petites Rattes qui sont excellentes.
En résumé : charcuterie, pommes de terre, salade bien vinaigrée, crudités, cornichons, pickles, légumes grillés, champignons crus et cuits et à l’huile, oignons frais et frits, fruits frais, fruits secs, œufs de caille.
Accompagnements
- Bûche de chou vert aux châtaignes
Faites suer 2 échalotes dans une casserole, ajoutez 400/500g de marrons sous-vide et 400ml de fond de veau en bocal. Assaisonnez. Laissez réduire à feu moyen.
Faites blanchir 8 feuilles de chou vert 1 min. à l’eau bouillante.
Disposez les feuilles égouttées sur un rectangle de film étirable. Parsemez de marrons et façonnez un boudin de chou comme un biscuit roulé. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. A 15 min. de la fin de la cuisson de la viande, déposez la bûche sans son film plastique à côté de la dinde. Servez en tranches épaisses.
- Salade piquante de betterave et ramonasse noire
Détaillez en fines tranches (à la mandoline si vous en avez une) 3 betteraves cuites. Epluchez et détaillez 1 ramonasse en spaghettis ou en tranches fines. Faites une petite sauce avec 1 yaourt nature, 1 c. à s. de sauce au raifort du commerce (rayon UK des supermarchés), sel et poivre. Servez éventuellement parsemé de pistaches.
- Navets glacés au miel
Faites cuire des mini-navets dans du fond de volaille. Une fois le jus réduit et les navets cuits à cœur, ajoutez 2 c. à s. de miel et laissez doucement caraméliser. Assaisonnez. > peut se faire à l’avance et être conservé au réfrigérateur.
- Gratin de rutabagas
Epluchez 1 kg de rutabagas. Coupez-les en tranches fines et faites-les cuire à couvert à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (env. 25 min.). Réservez le jus de cuisson et écrasez les légumes en purée. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Mélangez la purée à 400ml de crème, 1 grosse c. à s. de farine, 100ml de sirop d’érable, ½ c. à c. de muscade, ½ c. à c. de poivre, 2 c. à c. de gingembre frais grossièrement haché et une quantité suffisante de jus de cuisson pour que la consistance soit assez liquide. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’y ajouter 1 œuf. Mélangez. Versez dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noix de beurre. Enfournez 1h.
- Oignons caramélisés au balsamique et à la mandarine
Faites revenir 400g d’oignons grelots surgelés dégelés dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à c. de cassonade et le jus d’1 mandarine. Poursuivez la cuisson 10 min. jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
- Riz pilaf coco
Placez 500g de riz jasmin ou basmati dans une casserole. Versez 100ml de lait de coco et suffisamment d’eau pour recouvrir le riz. Faites cuire 12 min. et laissez reposer 10 min. à couvert. Mélangez le riz cuit à 100g de coco en poudre avant de servir. Assaisonnez.
- Véritables pommes de terre croustifondantes
Préchauffez le four à 180° (th. 6). Faites cuire à l’eau bouillante salée 2,5kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux moyens pendant 8 min. Faites chauffer 6 c. à s. de graisse d’oie dans un poêlon. Egouttez les pommes de terre et laissez-les s’assécher 3 min. dans la passoire. Transférez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemez de 40g de polenta et versez la graisse d’oie chaude par-dessus. Mélangez et enfournez 45 min. Assaisonnez de gros sel et poivre.
- Quinoa aux patates douces
Faites cuire 250g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir 1 gousse d’ail et 1 oignon rouge émincé. Ajoutez les tiges ciselées d’une botte de coriandre, 1 c. à c. de cumin et 1 grosse patate douce épluchée et coupée en cubes. Versez 200ml de fond de volaille dans la sauteuse et laissez cuire 15 min.
Mélangez le quinoa à la poêlée de patate douce. Parsemez des feuilles de coriandre.
- Courge rôtie
Coupez en quartiers et épépinez 1 courge, placez les morceaux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de 3 c. à s. de sucre roux, gros sel et poivre. Enfournez 25 min. dans un four préchauffé à 180° (th. 6).
- Petites purées miam
- Topinambours - Epluchez 1kg de topinambours et coupez-les en morceaux. Faites cuire 25 min. à l’eau bouillante salée. Egouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel, poivre, muscade et 30g de parmesan râpé.
- Brocoli - Epluchez 500g de pommes de terre et détaillez une tête de brocoli en fleurettes. Faites cuire les pommes de terre 20 min. à l’eau bouillante salée. Ajoutez le brocoli à 5 min. de la fin de la cuisson. Egouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel,poivre, muscade.
- Betterave - Epluchez 500g de pommes de terre. Faites-les cuire 20 min. à l’eau bouillante salée. Emincez 3 betteraves cuites sous-vide. Egouttez les pommes de terre et mixez les légumes avec 3 c. à s. de beurre, 100ml de lait chaud, sel, poivre, muscade.
Idées faciles supplémentaires pour vos accompagnements
- Poêlée de panais, carottes et pommes glacés au miel et graines de coriandre
- Chou rouge aux poires et pain d’épices déglacé au genièvre
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