Récapitulatif de Candice : Douceurs de Saint-Nicolas
Massepain maison, cru et cuit
500g d’amandes non émondées
500g de sucre impalpable
2 blancs d’œufs
1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
Émondez vos amandes en les faisant blanchir à l’eau bouillante 1 min. avant de les presser entre vos doigts pour enlever la peau. Essuyez-les à l’essuie-tout avant de les passer poignée par poignée au mixeur pour les réduire en poudre.
Mélangez la poudre d’amandes maison au sucre, ajoutez les œufs et la fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et moelleuse. Votre massepain est prêt.
Pour du massepain cuit
Enfournez votre massepain (abaissé au rouleau et éventuellement découpé avec de jolis emporte-pièce) dans un four préchauffé à 150° (th. 5) jusqu’à ce qu’il soit tout juste doré. L’intérieur doit rester moelleux.
Les trois meilleurs pains d’épices
Recette n°1 – le pain d’épices express de Candice
250g de miel
250g de farine
100g de sucre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à s. d’épices à pains d’épices ou spéculoos ou 4-épices
2 œufs
100ml de lait battu
Préchauffez le four à 160° (th. 5-6).
Faites chauffer 250 g de miel à la casserole ou au micro-ondes, puis versez-le bien chaud dans un saladier sur 250 g de farine, mélangée à 1 paquet de levure chimique, les deux sucres et les épices.
En remuant cette préparation avec une cuillère en bois, incorporez petit à petit 2 œufs, puis un peu de lait juste tiède pour amalgamer le tout.
Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné.
Enfournez et laissez cuire pendant 1h à 1h15.
Démoulez le pain d'épices lorsqu'il a totalement refroidi.
Il se garde une semaine, enveloppé dans du papier d'aluminium.
Recette n°2 – le pain d’épices corsé de Candice (Tea Time)
250g de miel
600g de farine
175g de sucre roux de canne
1 œuf
1 ½ c. à s. de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 c. à c. de cannelle
3 c. à c. de gingembre frais râpé
1 c. à c. de quatre épices
170ml d’huile de tournesol
250ml d’eau chaude
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Chemisez un moule carré de 23 cm de côté de papier sulfurisé.
Dans un saladier, mélangez le sec - la farine, le bicarbonate, le sel et les épices.
Dans un second saladier, fouettez l’huile et le sucre en semble au batteur électrique pendant 3 min. avant d’ajouter l’œuf et le miel. Fouettez 2 min. supplémentaires.
Incorporez dans le mélange humide la farine aux épices tout en fouettant, puis l’eau.
Versez la pâte dans le moule et enfournez 25 min. Démoulez quand il est froid.
Recette n°3 – le pain d’épices corsé et moelleux de Candice
75g de cassonade brune
125g de miel
280g de farine
125g de beurre
2 œufs
125ml de yaourt nature entier
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
115g de gingembre confit haché
3 c. à s. de sirop de gingembre confit
2 c. à c. de gingembre frais râpé
Préchauffez le four à 170°.
Chemisez un moule de 20 cm de côté de papier sulfurisé.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, la cassonade et le miel. Laissez tiédir.
Dans un saladier, tamisez la farine, la cannelle, le bicarbonate et le sel.
Ajoutez la préparation au beurre tiédie, les œufs, le yaourt, le gingembre confit, le sirop de gingembre et le gingembre frais. Mélangez intimement.
Versez la pâte dans le moule. Enfournez 50 min. et démoulez une fois refroidi.
Quelques extras :
Sirop de gingembre – 225g de sucre fin + 150g de gingembre frais coupé en fines tranches + 300ml d’eau.
Dans une casserole, placez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution du sucre.
Augmentez le feu et laissez mijoter 10 min. Retirez la casserole du feu, laissez tiédir 15 min. avant de filtrer. Retirez le gingembre et réservez dans un bocal. Gardez le sirop pur dans un autre bocal.
Sucre aux épices
3 c. à s. de sucre + 1 c. à c. de quatre épices + 2 c. à c. de gingembre en poudre + 1 c. à c. de cannelle + 2 clous de girofle moulus.
Mélangez et conservez dans un bocal hermétiquement fermé.
Mélange d’épices maison
2 c. à c. de gingembre sec + 2 c. à c. de cannelle + ½ c. à c. de clous de girofle moulus + 1 noix de muscade râpée
Cougnou
500g de farine pour pain brioché
125g de beurre
25g de sucre
2 œufs
25g de levure
¼ de litre de lait
1 pincée de sel
Raisins secs ou sucre perlé
Dans un plat, battez les deux œufs entiers. Ajoutez le sucre, le lait, la levure, le beurre ramolli et le sel.
Mélangez intimement afin d’obtenir un résultat homogène.
Incorporez la farine.
Laissez la pâte lever une première fois pendant 30 min.
Ajoutez les raisins ou le sucre perlé (ou les deux !).
Laissez lever une seconde fois pendant 20 min.
Donnez à la pâte la forme de cougnou et faites cuire au four à 180° (th. 6) pendant une ½ heure.
Spéculoos
350g de farine
250g de cassonade (cassonade brune, blonde ou éventuellement sucre roux de canne)
250g de beurre mou (pas fondu)
1 c. à s. d'épices à spéculoos ou de 4 épices
1 oeuf
5g de levure chimique
5g de sel
Placez le sucre et les épices dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre bien mou et l’œuf. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène (la pâte est sèche, c'est normal).
Ajoutez petit à petit la farine en la tamisant et le sel. Fouettez au fouet électrique. Incorporez la levure chimique.
Abaissez votre boule de pâte entre deux feuilles de sulfurisé. Laissez reposer 30 min. à 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190° (th. 6-7).
Découpez vos biscuits à l'emporte-pièce et transférez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire pendant 10 minutes.
Si vous utilisez un moule en bois : farinez légèrement le moule et la pâte. Découpez au couteau un morceau de pâte à la taille du motif de votre moule. Pressez ce morceau dans le moule, enlevez l'excédent des bords au doigt et démoulez délicatement (en vous aidant éventuellement de la pointe d'un couteau pour faire sortir votre biscuit). Déposez le biscuit moulé sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites le biscuit suivant.
Spéculoos tendres
230g de cassonade brune
375g de farine
5g de bicarbonate
cannelle et épices pour spéculoos type 4 épices
50ml de lait
1 œuf légèrement battu
12 g de miel liquide
100g de beurre bien ramolli
1,5 g de sel
100g d'amandes effilées
Mélangez longuement le beurre, la cassonade et le miel. Ajoutez l’œuf et le lait. Incorporez la farine, le sel, le bicarbonate et les épices.
Et là, vous y allez à la main : il faut pétrir avec dynamisme, mais pas trop longtemps. Vous faites une boule de pâte et vous laissez reposer toute la nuit dans un linge propre pas serré dans un endroit bien frais (buanderie, cave ?).
Le lendemain, préchauffez votre four à 150° (th. 5), recouvrez votre plaque de papier cuisson puis disposez la pâte abaissée, découpée soit en rectangles, soit en palets (ou formes type biscuits de St Nicolas et consorts). Il faut qu’ils aient environ 1 cm d’épaisseur. Espacez-les bien parce qu’ils gonflent. Vous les recouvrez d’amandes et vous enfournez. Cuisson : 20 min. (pas de chaleur tournante) – plaque à mi-hauteur.
Palets à la pâte de spéculoos
Pour environ 20 palets
140g de pâte de spéculoos
120g de sucre de canne
1 œuf moyen
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Placez les ingrédients dans un cul-de-poule et fouettez 2 min. jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé, faites 20 petits tas (à la cuiller ou à la poche).
Faites cuire 8 min. chaque fournée. Laissez tiédir et durcir avant de les enlever de la plaque.
Pain aux spéculoos
350g de farine
20 g de levure fraîche
100ml de lait tiède
1 œuf
1 c. à c. de sucre
Un peu de beurre
3 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à c. de sel
Dans un saladier, diluez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre et laissez reposer 10 min.
Dans un second saladier, placez la farine et le sel et creusez un puits au centre. Versez-y l’huile d’olive; l'oeuf et le beurre et pétrissez la pâte 10 min. Couvrez la pâte d’un linge humide et lassez pousser 1 h près d’une source de chaleur.
Pétrissez à nouveau la pâte et ajoutez-y les spéculoos. Recouvrez la pâte d’un linge et laissez gonfler 30 min. supplémentaires.
Enfournez 35 min. à 200° (th. 7).
Gâteau d'automne au gingembre et aux dattes
250ml de lait entier
200g de biscuits à la cuiller
1 morceau de 4 cm de gingembre, épluché et mixé
100g de dattes
2 sachets de sucre vanillé
100g de sucre
6 jaunes + 4 blancs d'œufs
100g de beurre fondu
100g d'amandes en poudre
20g de sucre
Préparation
Chauffez le lait (1 min. au micro-ondes) et faites-y fondre les biscuits à la cuiller en les écrasant à la fourchette.
Ajoutez le sucre vanillé, le sucre en poudre, les jaunes d'œufs, le beurre fondu, les amandes, le gingembre et les dattes dénoyautées et coupées en morceaux.
Battez les 4 blancs d'œufs en neige et incorporez-les.
Faites cuire 1 h à 190° (th. 6-7) dans un moule bien beurré (ou simplement chemisé). Couvrez d’une feuille de papier aluminium les 20 dernières minutes de cuisson.
Saupoudrez de sucre cristallisé au sortir du four.
Pain à la grecque
Pour 8 pains
500g de farine
200ml de lait
150g de beurre
100g de sucre impalpable
50g de levure de boulanger
2 oeufs
1 c. à c. de sel
2 sachets de sucre vanillé
1 c. à c. de cannelle
Sucre perlé
Faites tiédir le lait, ajoutez le beurre et la levure émiettée.
Tamisez la farine, 50g de sucre, la cannelle, le sucre vanillé et le sel. Placez le mélange dans un plat et creusez un puits.
Cassez les œufs au centre, ajoutez le lait tiède/beurre par petites quantités et mélangez bien à partir du centre. Laisser pousser 1h.
Divisez la pâte en pâtons de 100g, ajoutez abaissez-les en rectangle. Les abaisses doivent être assez fines. Parsemez de sucre perlé.
Posez les abaisses sur des plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé et laissez une nouvelle fois lever pendant min. 30 min.
Préchauffez le four à 200 °.
Enfournez les pains à la grecque pendant 10 min., une plaque à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés.
Pendant la cuisson, faites chauffer la seconde moitié du sucre dans 1 c. à s. d’eau et à feu doux.
Dès que les pains sont bien dorés, sortez-les du four et badigeonnez-les de sirop de sucre à l’aide d’un pinceau.
Swedish Rutabaga Spice Cake – cake suédois de Noël aux épices
220g de farine
175g de sucre
220ml de compote de pommes
110ml de lait de soja à la vanille
1 c. à c. d’extrait de vanille
300g de chair de rutabaga râpée
150 g de courgette râpée (avec ou sans la peau)
100 g de noix grossièrement concassées
1 c. à c. de gingembre en poudre
2 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. de cannelle
1 pincée de sel
¾ de c. à c. de muscade
¾ de c. à c. de 4 épices
1 clou de girofle pilé au mortier
Préchauffez le four à 180° (th. 6). Beurrez et farinez un moule rond et placez-le au réfrigérateur.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate et les épices. Incorporez les œufs et fouettez manuellement ou au fouet électrique. Ajoutez la compote, le lait de soja tiédi et l’extrait de vanille. Fouettez. Ajoutez enfin les légumes et les noix. Mélangez.
Versez la préparation dans le moule et enfournez 25 à 30 min. Servez froid ou chaud avec une boule de crème glacée.
Pruneaux fourrés au massepain en coque de caramel au café
Pour environ 20 pruneaux
1 boîte de pruneaux d'Agen très gros dénoyautés
250 g de massepain
300 ml d'Armagnac
1 grosse c. à c. de café soluble
3 grosses c. à s. de sucre roux
Placez les pruneaux dans un grand bol et recouvrez-les d'Armagnac. Mettez le tout 30 secondes au micro-ondes pour que les pruneaux s'imprègnent. Enlevez les pruneaux du bol et réservez l'alcool.
Fendez chaque pruneau en deux et insérez-y un morceau de massepain.
Faites un caramel en laissant fondre le sucre dans un peu d'eau dans une poêle. Déglacez avec le restant d'Armagnac. Quand le caramel est beau, ajoutez le café en poudre. Laissez prendre quelques secondes.
Mettez les pruneaux dans ce caramel et retournez-les pour qu'ils soient bien enrobés. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé pour qu'ils figent et refroidissent.
