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En cuisine

Récapitulatif de Candice: Cuisine thaïlandaise

Récapitulatif de Candice: Cuisine thaïlandaise
20 juin 2020 à 08:126 min
Par Candice Kother

Poulet au curry vert (Keaw Wan Kai)

Pour 2 personnes

300 g de blanc de poulet

3 aubergines thaïes (taille d’une balle de golf)

8 aubergines sauvages (format petits pois)

4 mini-épis de maïs

2 asperges vertes

1 piment rouge

400 ml de crème de coco

30 g de pâte de curry vert

2 feuilles de citron keffir

12 feuilles de basilic thaï + 3 pour la déco

1 morceau de 1 cm de galanga émincé finement

Le cœur d’1 tige de citronnelle (5 cm) émincé finement

2 racines de coriandre

1 gousse d’ail émincée finement

1 c. à c. de sucre

2 c. à c. de sauce de poisson

1 belle pincée de graines de coriandre grillées à sec et réduites en poudre

1 belle pincée de graines de cumin grillées à sec et réduites en poudre

2 c. à s. d’huile de tournesol

+ Feuilles de coriandre fraîche pour la déco

Coupez les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2 cm, les épis de maïs et le piment en biais en tranches de 1 cm. Plongez les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau (ajoutez, si vous le voulez, un peu de citron, de vinaigre ou de sel). Les aubergines noircissent très vite. Placez-y également les petites aubergines sauvages.

Emincez le poulet en très fines lamelles.

Dans un mortier, réduisez en pâte très fine la citronnelle, le galanga, l’ail et les feuilles de basilic thaï.

Faites chauffer l’huile à feu doux dans un wok, et faites-y frire cette pâte quelques secondes.

Ajoutez la pâte de curry vert et prolongez la cuisson 30 secondes.

Incorporez une première cuillère de crème de coco. Mélangez bien. Baissez le feu.

Ajoutez le reste de la crème de coco et mélangez.

Ajoutez tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporez le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolongez la cuisson 2 min.

Ajoutez les lamelles de poulet. Prolongez la cuisson 1 min.

Ajoutez la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir. 

Décorez de feuilles de coriandre fraîche et de feuilles de basilic thaï.

Servez avec du riz jasmin thaï.

 

 

La meilleure manière de transcender les parfums du plat est de faire frire les épices dans l’huile au début de la préparation.

La crème de coco est davantage utilisée que le lait dans la cuisine thaï. Elle est plus riche mais son velouté est incomparable.

Pour utiliser les feuilles de citron keffir, il suffit d’enlever la rainure centrale et de plier chaque feuille en deux afin d’en dégager l’arôme.

Si vous n’aimez pas trop le piquant, égrainez le piment rouge, mettez moins de pâte de curry vert et ajoutez un peu plus de crème de coco et/ou de sucre.

La règle d’or de la cuisine thaïlandaise : tout doit être bite-size ! Autrement dit, coupez tous les ingrédients, viande ou légumes, en morceaux suffisamment petits pour que seule une fourchette soit nécessaire à table.

 

 

Soupe de riz aux crevettes et au porc (Khao Tom Kung Lae Kai)

Pour 4 personnes

120 g de scampis crus

75 g de filet de porc émincé en petits dés

950 ml de bouillon de volaille ou de légumes

325 g de riz thaï précuit

1 racine de coriandre finement hachée

1 oignon de printemps finement coupé

1 c. à s. de gingembre finement haché

1 feuille de chou chinois hachée grossièrement

4 gousses d’ail finement hachées

2 c. à s. de sauce soja

½ c. à c. de poivre blanc moulu

1 petite pincée de sel

2 c. à s. d’huile de tournesol

Pour la garniture :

2 oignons de printemps finement coupés

Des feuilles de coriandre fraîche

Décortiquez les crevettes et entaillez-les au niveau du dos et de la queue afin qu’elles s’ouvrent à la cuisson.

A l’aide d’un mortier (à défaut, un robot de cuisine), réduisez en purée la racine de coriandre, l’ail avec le poivre et le sel.

Dans un bol, mélangez cette purée avec les dés de porc et l’oignon de printemps. Humidifiez vos mains et façonnez des petites boulettes d’environ 1 cm de diamètre à partir de ce mélange.

Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, ajoutez la sauce soja et le riz.

Déposez les boulettes de viande dans le bouillon et laissez cuire à feu moyen 3 min.

Ajoutez au bouillon les crevettes, le gingembre et le chou chinois. Poursuivez la cuisson encore 2 min.

Servez décoré d’oignons de printemps croquants et de feuilles de coriandre.

 

 

Sauce aigre-douce aux piments maison 

5 longs piments rouges égrainés et hachés, 185 ml de vinaigre blanc, 8 c. à s. de sucre, ½ c. à c. de sel.

Dans un poêlon, portez à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel sur feu vif sans cesser de remuer. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter 20 min. jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Incorporez la purée de piments dans le sirop et poursuivez la cuisson 2 min.

 

 

Salade de bar frit à la mangue

1 bar de 300 à 400 g

100g de farine fermentante

3 cuillers (7,50 ml) de sauce poisson

2 cuillers (7,50 ml) de sucre fin

2 cuillers (7,50 ml) de jus de citron

½ cuiller (7,50 ml) de pâte de chili (nam prik pao)

2  cuillers (7,50 ml) d’échalote rouge

2  cuillers (7,50 ml) de jeune oignon

2  cuillers (7,50 ml) de citronnelle

100g de mangue thaïe verte râpée (mamuang)

Emincez l’échalote rouge, le jeune oignon et la citronnelle.

Découpez le bar en filets.
Emincez ceux-ci en lamelles de 3 cm. 

Passez les filets dans la farine, tapotez-les pour en enlever l’excédent.

Mettez-les à la friture à 160° pendant 4 à 5 minutes.

Râpez la mangue.

Préparez la sauce avec tous les ingrédients.
Ajoutez la mangue. Mélangez.

Ajoutez les lamelles de bar. Mélangez. 

Décorez selon votre goût.

 

 

Salade de vermicelles (Yam Woon Sen)

Ingrédients pour 1 personne

100g de vermicelles à la farine de soja

60g de blancs de poulet sans la peau

4 gros scampi crus

1 piment rouge

2 gousses d’ail pilées

2 c à s de sucre

3 c à s de jus de citron

3 c à s de sauce de poisson

1 c à s d’huile végétale

1 côte de céleri prise dans le cœur avec ses feuilles finement émincées

1/4 d’oignon vert finement émincé

2 oignons verts finement émincés

1/2 ou 1 carotte finement émincée

Pour le décor : salade verte, feuille de coriandre fraîche

Couvrez les vermicelles d’eau froide et laissez-les tremper pendant 15 minutes. Egouttez-les bien et coupez-les en morceaux de 10 cm. Hachez le poulet au hachoir.

 

Pour préparer l’assaisonnement, hachez grossièrement les piments et les gousses d’ail, mélangez-les avec le sucre, le jus de citron et la sauce de poisson. Faites bouillir les vermicelles pendant 2 minutes puis égouttez-les.

Placez le poulet et les crevettes dans une passoire, immergez-les pendant 2 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les.

Mettez les vermicelles, le poulet et les crevettes cuits dans un saladier. Ajoutez le reste des ingrédients et l’assaisonnement puis mélangez doucement la salade pour bien la mélanger.

Dressez cette entrée sur le plat de service entourée de salade verte. Parsemez de feuilles de coriandre.

 

 

Poisson vapeur au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

1 poisson entier de 500 g environ (bar, mulet, truite de mer ou sole)

2 tiges de citronnelles

4 gousses d’ail pelées et finement hachées

1 carotte pelée et coupée en dés

4 tiges de coriandre finement ciselées

6 piments “langues d’oiseau” finement émincés

2 c à c de sucre

3 c à s de sauce de poisson

3 c à s de jus de citron vert

Pour le décor

Quelques feuilles de salade verte

5 rondelles de citron vert

Quelques feuilles de coriandre fraîche

Pratiquez des incisions en diagonale des deux côtés du poisson.

Pilez la citronnelle dans un mortier.

Posez le poisson dans un panier de cuisson sur un lit de citronnelle pilée et faites-le cuire à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant environ 15 à 20 minutes.

Dans un saladier, mélangez l’ail, la carotte, et tous les autres ingrédients de la sauce.

Disposez la salade verte sur un côté du plat de service et dressez le poisson au milieu. Versez la sauce sur le poisson et décorez de rondelles de citron et de feuilles de coriandre.

 

Riz gluant au lait de coco (Khao niao mamuang)

Pour 2 personnes

200g de riz gluant

200g de lait de coco

3 c à s de sucre                      

½ c à c de sel          

1 feuille de pandanus (facultatif)

1 mangue bien mûre

Graines de sésame grillées

La veille, rincez plusieurs fois le riz gluant à l’eau froide. Dans un grand récipient, faites tremper une nuit en veillant à laisser assez d’eau en surface pour le riz qui va gonfler.

Le jour J : rincez et égouttez le riz gluant. Cuisez-le à la vapeur pendant 15 à 25 minutes. Au bout de 15 minutes, remuez-le délicatement afin qu’il puisse cuire de façon homogène. Couvrez et réservez.

Dans une casserole, sur feu moyen faites chauffer le lait de coco avec la feuille de pandanus coupée en grands tronçons (pour parfumer le lait de coco). Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez sans cesser de remuer. Arrêtez la cuisson dès ébullition.

Dès que le riz gluant est cuit, mettez-le dans un récipient. Versez doucement le lait de coco (sans les tronçons de feuille de pandanus) sur tout le riz. Mélangez délicatement afin que le riz absorbe parfaitement le lait de coco. Fermez ou couvrez le récipient et laissez reposer un quart d’heure.

Découpez les joues de mangue au plus près du noyau.

Détaillez-les en lamelles ou en morceaux, selon votre envie. Comptez ½ mangue par personne.

Dans un petit ramequin par couvert, déposez une portion de riz à côté de la portion de mangue. Au moment de servir, saupoudrez le riz de graines de sésame grillées.

 

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