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Bientôt à table

Quelques recettes de saison par Gérald Watelet

Quelques recettes de saison par Gérald Watelet
15 nov. 2014 à 10:003 min
Par Sophie Moens

En entrée: Caissette de champignons

Pour 4 personnes

  • 300 gr de mélange de champignons pas trop gros
  • 1 citron
  • 60 gr de beurre
  • 1 cas déchalotte hachée
  • 4 cas de vin blanc
  • 20cl de crème fraîche
  • Muscade
  • 4 tranches écroutées de pain de mie de 3cm
  • 75 gr de beurre clarifié
  • 1 bouquet de persil frais haché
  • sel, poivre

Préparation

  1. Enlevez les queues des champignons et nettoyez les têtes en les passant rapidement à l’eau (attention pour certains champignons on préferera les brosser.)
  2. Séchez à l’aide d’un torchon.
  3. Hachez finement les queues et citronnez-les. Réservez.
  4. Faites fondre les beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il est bien chaud, ajoutez-y les têtes de champignons et poivrez. Vous salerez en fin de cuisson !
  5. Lorsque vos têtes de champignons sont cuites et bien dorées sur les deux faces, débarassez-les au chaud sur un papier absorbant.
  6. Ajoutez les queues de champignons émincés, l’échalotte hachée et faites dorer. Déglacez au vin blanc, laissez réduire et mouillez ensuite avec la crème. Laissez réduire à nouveau et terminez avec une pointe de muscade.
  7. Pendant ce temps, faites dorer vos tranches de pain sur deux faces dans le beurre clarifié bien chaud. Débarassez-mes ensuite au chaud sur un papier absorbant.
  8. Remettez les têtes de champigons dans la sauteuse et donnez un coup de chaud.
  9. Pendant ce temps, à l’aide d’un couteau, incisez le tour de chaque tranche de pain de 1cm du bord et videz la mie afin de former des caissettes.
  10. Dressez vos canapés sur assiettes, garnissez de champignons, saupoudrez de persil haché et servez.

 

En plat: Civet de Chevreuil

Pour 6 personnes


Temps de marinade: 12 à 24 heures


Temps de cuisson: 2 ½ heures

Ingrédients :

  • 1,5 kg de civet de chevreuil ou de sanglier coupé en gros cubes d'environ 4 cm

  • Pour la marinade :

  • 1 oignon

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 brin de romarin

  • 1 brin de thym

  • 15 baies de genièvre écrasées (en option)

  • ½ bouteille de vin rouge

  • sel et poivre

  • Pour la finition:

  • 150 g de lardons de poitrine fumée

  • 2 cuil. à s. d'huile

  • ¼ l d'eau

  • 1 cuil. à s. de farine

  • 3 cuil. à s. d'eau

  • 2 cuil. à s. de crème fraîche

  • sel et poivre

  •  

     

    Préparation

     

    La veille : Pelez l'oignon et coupez-le grossièrement.


  • Dans un saladier, réunissez les morceaux de viande, l'oignon, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin, 1 brin de thym, éventuellement des baies de genièvre.

  • Salez et poivrez, puis arrosez d'½ bouteille de vin rouge.


  • Couvrez le saladier et entreposez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.


    Le lendemain, égouttez la viande en prenant soin de conserver la marinade.


  • Eponger les morceaux de viande avec du papier absorbant.
 Dans une grande casserole, chauffez 2 càs d'huile et faites colorer les morceaux de viande préalablement farinés, sur feu assez soutenu, en remuant régulièrement.


  • Après environ 30 min. de cuisson, le liquide est absorbé et les morceaux de viande commencent à prendre une jolie coloration.

  • 
Ajoutez les lardons et faites les revenir. 
Versez ensuite la marinade filtrée et ¼ l d'eau dans la casserole.

  • Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 heures.


  • Au bout de 2 heures de cuisson, débarrassez les morceaux de viande sur une assiette pour terminer la sauce. 


  • Dans une tasse, versez 3 cuil. à soupe d'eau froide et incorporez tout en fouettant 1 càs de farine.

Ajoutez cette liaison à travers une passoire dans la sauce et portez-la à ébullition. 
Baissez le feu, salez et poivrez. Ajoutez 6 gouttes de Tabasco (en option) et 2 cuil. à soupe de crème fraîche. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. 
Remettez les morceaux de viande dans la casserole.
 Avant de servir, réchauffez le civet doucement.

 

À accompagner d’une bonne purée de légumes oubliés, ou une simple purée de pommes de terre avec beaucoup de beurre.

 

Le dessert: Coupe de poires aux spéculoos

Pour 4 personnes

  • 4 poires à cuire
  • 50 gr de beurre
  • Le jus d’un citron
  • Canelle en poudre
  • Sucre fin
  • 12 spéculoos
  • 4 boules de glace au yaourt

Préparation

  1. Epluchez les poires et détallez-les en dés.
  2. Faites-les fondre dans le beurre en les faisant légèrement colorer. Ajoutez le jus de citron et saupoudrez de poudre de cannelle et de sucre fin.
  3. Pendant ce temps, écrasez le spéculoos en miettes.
  4. Une fois les poires cuites, répartissez-les dans des coupes et laissez tiédir.
  5. Au moment de servir, saupoudrez de spéculoos émietté et ajoutez par dessus une boule de glace au yaourt.

 

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