Quel type de wok choisir ? Pas celui avec revêtement antiadhésif, selon Carlo De Pascale

Aujourd’hui, les woks existent notamment en fer. Cette matière serait d’ailleurs la plus adéquate selon Carlo De Pascale pour à la fois conduire la chaleur et donner une texture croustillante aux aliments.

En outre, ce métal n’a pas de revêtement antiadhésif. Une utilisation régulière ne détériorera donc pas l’ustensile et la qualité de la cuisson.

Puisque son fond est creux, pour une cuisson optimale, il faut le poser sur un feu à gaz et assez imposant, comme dans les restaurants asiatiques.

Le problème de ce wok ? Son entretien : il faut le nettoyer à la paille de fer, avec de l’eau bouillie dedans et bien le sécher pour éviter qu’il rouille.

Le wok en inox a quant à lui un fond plat, comme la plupart des woks vendus dans les commerces. Ceux-ci conduisent moins bien la chaleur, mais ils présentent un autre avantage : leur fond plat permet d’être posé plus facilement. L’inox est par contre plus cher, mais puisqu’il n’a pas non plus de revêtement antiadhésif on peut… "gratter dedans avec une palette en métal" assure le chroniqueur culinaire du 6-8 ! Cela donnera ce goût croustillant.

Que faire alors avec les woks antiadhésifs, pourtant très nombreux sur le marché ? Ils sont… à bannir estime Carlo.

Contrairement aux croyances populaires, la cuisine ne doit pas toujours se faire avec des casseroles antiadhésives. Il faut plutôt utiliser ce genre d’ustensile pour cuire les aliments difficiles à décoller comme le filet de poisson ou une omelette. Mais pour obtenir une cuisson wok, le wok antiadhésif est totalement déconseillé pour trois raisons : non seulement la nourriture ne colle pas entre elles, le revêtement isole un peu la chaleur, et on est obligé d’employer une spatule en silicone ou une cuillère en bois.

Or, le mouvement typique du wok est le 'stir-fry' : mélangé et frire. "Il faut ce contact intense entre la chaleur et les ingrédients qu’on cherche dans le wok. Si vous cherchez une cuisson gentille, vous n’avez pas besoin d’un wok. Le wok est un peu brutal, il saisit les choses. Le riz sauté est bon car il est croustillant" explique le chroniqueur qui conseille donc l’achat d’un wok dans une épicerie asiatique et qui vous coûtera même moins cher qu’en grande surface.

Et une recette à tester avec son wok en fer ou en inox ?

Premièrement, prévoyez un stock de condiments asiatiques, qui vous seront utiles même pour de nombreuses autres recettes : sauce soja (il y en a de plein de sortes), sauce d’huître, sauce poisson, huile de sésame grillée, sauce sambal, sauce sriracha,…

Et voici la recette du bœuf au basilic thaï, d’inspiration chinoise, déjà présentée dans une émission d’On n’est pas des pigeons.

Ingrédients :

• 800 g de viande de bœuf, tache noire, contrefilet, ou même entrecôte
• 6 à 8 càs de sauce d’huître
• 1 à 2 càc de sauce piquante (sriracha ou sambal)
• 1 càs de sauce soja
• 1 bouquet de basilic thaï frais (à défaut 1 à 2 càs de basilic thaï séché)
• 1 oignon
• 5 cl d’huile d’arachide
• 1 càs de sucre de palme (ou cassonade)
• 200 g de riz thaï

Préparation :

• Cuisez séparément le riz, il peut se cuire dans une casserole en inox et ajoutez deux fois la hauteur du riz en eau. Ne calculez pas le volume.
• Mettez un couvercle et chauffez à feu doux.
• Dès que la vapeur arrête de s’échapper, c’est que le riz est cuit. Gardez-le au chaud.

• Puis cuisez l’oignon et le bœuf dans un wok très chaud et surtout, ne touillez pas
• Ajoutez la pâte de piment, la sauce d’huître
• Passez ensuite au stri-fry
• Gardez le boeuf légèrement rosé et ajoutez une goutte de soja
• Ajoutez les feuilles de basilic thaï et coupez directement la cuisson pour éviter qu’elles noircissent
• Ajoutez de la sauce piquante sur l’assiette