Bientôt à table

Que cuisinent nos chefs en confinement ? Du stoemp réconfort !

L'équipe de "L'Atelier de Bossimé" en mode stoemp réconfort!
08 nov. 2020 à 06:29Temps de lecture3 min
Par Bientôt à Table

Que peut bien cuisiner un chef locavoriste en période de confinement ? L’équipe de "Bientôt à Table !" a demandé à Ludovic Vanackere de l’Atelier de Bossimé de lever le voile ! Bien loin de sa cuisine raffinée et enlevée proposée au quotidien, l’homme aborde sans complexes le mythique stoemp, car rien de mieux pour le moral !

 

"Le Stoemp fait partie de ces recettes que l’on se passe de dessus de casserole en dessus de casserole dans un moment familial. Ces recettes qui n’en sont pas vraiment, ce sont finalement des trucs et astuces guidés par l’envie d’un plat réconfortant, l’envie d’un moment gourmand, moment de partage autour d’une table" expliquait le chef au micro de "Bientôt à Table !"

Appelée aussi potée de pommes de terre, mais par respect des bons produits belges qu’il aime mettre dedans, il l’appelle " Stoemp ".

"J’ai toujours le plaisir d’en manger, cela est même devenu l’un des plats préférés de notre équipe que l’on mange avant notre service au restaurant. Il est simple à préparer et laisse place à la créativité et l’envie. Certains le verront aussi comme un excellent moyen de valoriser les restes d’un frigo un dimanche soir."

En cuisine !

 

Proportions informatives pour 4 personnes

 

800 gr de pommes de terre "Bintje" épluchées et coupées en 4

600 gr de carottes ou autres légumes

120 gr de beurre de ferme

Du bouillon maison c'est mieux! 

Thym et laurier

Herbes fraiches

Le principe est simple, on commence par faire suer les oignons avec une belle noisette de beurre de ferme. Par la suite, il s’agit de faire cuire des pommes de terre type Bintje (pommes de terre qui ont la faculté de se défaire facilement). Idéalement, on mouille les pommes de terre et les oignons avec un bouillon, un jus gorgé de goût.

On démarre la cuisson à feu moyen pour obtenir un petit bouillon, à partir de ce moment-là vous pouvez calmer les gourmands impatients, le repas sera prêt dans environ 30 minutes.

On assaisonne d’une pointe de sel et de laurier pour les puristes, mais laissez-vous aller ! Personnellement, j’aime beaucoup les graines de coriandre dans ce plat.

Durant les premières minutes de cuisson, on prépare les légumes en les coupant en dés.

On ajoutera des légumes durs de type carottes, potimarron, topinambours…

Après 10 minutes de cuisson. Cela permettra à la fin de cuisson d’obtenir une garniture de légumes conservant une légère consistance. Pour les légumes plus tendres tels que les épinards, champignons, herbes aromatiques, on les ajoutera après 20 à 25 minutes de cuisson. Finalement, la réelle réussite de cette recette réside dans le dosage du liquide de cuisson, un peu à l’instar d’un risotto pour les Italiens. Il faut trouver le juste équilibre, pour qu’après 30 minutes de cuisson, le liquide soit totalement absorbé par les pommes de terre.

Les premières fois que vous réaliserez ce plat, gardez toujours un petit peu de bouillon sur le côté. Je préfère mettre moins de bouillon et en rajouter que le contraire.

Écrasez grossièrement les légumes à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase purée afin d’obtenir le fameux stoemp. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajoutez une noisette de beurre de ferme et éventuellement une pointe de bouillon pour le rendre plus onctueux.

Vous pouvez l’associer avec de la chair à saucisse juste revenue ou quelques lardons fumés grillés, une bonne charcuterie en tranches mais également un morceau de poisson ou simplement le déguster seul. Et pourquoi pas quelques graines de courges grillées ou de pignons de pin pour apporter un peu de croquant ?

Bref ce plat est magique ! Il laisse place à votre imagination et surtout à la gourmandise.

Recette du chef Ludovic Vanackere de l’Atelier de Bossimé

www.atelierdebossime.be

 

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