Pourquoi pleure-t-on quand on coupe des oignons ?

Pour comprendre pourquoi nous pleurons quand nous coupons un oignon, il faut d’abord se rappeler que l’oignon est une plante, et donc un être vivant : comme tous les êtres vivants, il va chercher à assurer sa survie, notamment grâce à des moyens de défense.

C’est visiblement le cas du cactus, qui se protège avec ses piquants, ou encore de l’ortie et de ses poils urticants.  L’oignon a développé son propre processus de défense, moins visible et tout à fait original : il produit un gaz lacrymogène.

Mais comment réalise-t-il une telle prouesse ? Comme l’oignon pousse dans le sol, il y capte des éléments à base de soufre, qu’il va stocker dans ses cellules à des endroits bien spécifiques. Ces éléments soufrés ont la particularité d’être des précurseurs de l’acide sulfurique. En l’état, vous ne risquez rien : vous pouvez manipuler un oignon ou passer à côté d’un plant d’oignons sans qu’il se passe quoi que ce soit.

Ce n’est que lorsque vous coupez l’oignon que le mécanisme de défense se déclenche. Car vous coupez aussi les zones où se trouvent les précurseurs d’acide sulfurique, qui vont alors être libérés et entrer en contact avec des enzymes contenus dans d’autres zones des cellules.

Et c'est bien la réunion des deux qui crée le problème : ensemble, ces molécules vont former un nouveau composé, un gaz qui se propage et atteint vos yeux. Quand ce gaz entre en contact avec le liquide lacrymal, cela va produire de l’acide sulfurique. Et c'est ce qui provoque l’irritation, les yeux rouges et les inévitables larmes : face au prédateur que vous êtes, l’oignon se défend, tout simplement.  

Bien sûr, ce qui nous intéresse surtout c’est de savoir comment éviter ce supplice ! Certains " trucs " sont avérés mais pas forcément très glamours (comme se protéger les yeux avec des lunettes de plongée), d’autres restent à prouver (le fait de tirer la langue pour attirer le gaz sur d’autres muqueuses que les yeux)...

Mais il existe aussi des astuces au fondement plus scientifique. L’une d’elles consiste tout simplement à couper les oignons sous un filet d’eau. En effet, les différents éléments irritants vont alors s’échapper dans le liquide et vos yeux seront épargnés.

Une autre astuce intéressante a été découverte par des chercheurs suisses de l’École polytechnique de Lausanne. Ils ont eu l’idée de s’attaquer au mal à la racine : puisque l’on sait que les oignons captent le soufre dans le sol, ils ont cultivé des oignons dans des sols riches en potassium. La présence de cet élément chimique diminue la quantité de soufre dans la terre, et donc dans l’oignon. Celui-ci dégagera donc beaucoup moins de gaz lacrymogène…

Avis à nos agriculteurs !