Une douce odeur de fromage flottait ce matin sur le plateau du 6/8 sur la Une... Sophie Moens présentait à Sara De Paduwa une large gamme de fromages bleus : des plus connus aux plus artisanaux.
Roquefort, gorgonzola, stilton... Ces fromages bleus sont très connus du grand public. Mais qu'est-ce qu'un fromage bleu ? C'est un fromage caillé avec du lait de vache ou du lait de brebis, mais la particularité de son nom réside dans le fait qu'il est ensemencé avec un champignon de la famille penicillium roqueforti ou penicillium glaucum qui va lui donner cette moisissure bleue bien particulière. A l'aide d'aiguilles, l'artisan fromager réalise de petites galeries d'air dans son fromage pour permettre au champignon intégré précédemment de s'y développer.
Pour le roquefort, les artisans procèdent quelque peu différemment : ils font d'abord moisir des pains de seigle ou de froment et récupèrent ensuite la moisissure à ensemencer dans le fromage. En France, le roquefort détient l’appellation d'origine contrôlée. Toutefois, le fromage bleu n'est pas produit dans la région mais y est seulement affiné.
Le gorgonzola, d'origine italienne peut quant à lui être doux ou piquant. Le stilton anglais est pour sa part produit avec du lait pasteurisé et non entier.
Une production belge distinguée
Chez nous aussi il existe plusieurs fromages bleus. Dans leur livre "Fromages d'artisans en Belgique", Michel Verlinden et Julien Hazard en recensent une poignée. Parmi eux, le Grevenbroecker produit à Achel, une petite ville dans le Limbourg, a été élu en 2009 le meilleur fromage artisanal au monde ! Le bleu de skeleton, produit par la Bergerie d'Acremont à Bertrix, est lui affiné dans des ardoisières à 25 mètres de profondeur. Il y a également le bleu d'Adèle de la Fromagerie du Gros Chêne à Méan dans la province de Namur et le bleu de Lignette au lait cru de vache produit par la Ferme Bruneau à Pipaix dans le Hainaut.
Le conseil de Sophie Moens pour déguster ces fromages bleus : en manger en petite quantité et laisser travailler ses papilles ! Les fromages bleus peuvent se savourer simplement avec du pain, ou peuvent être utilisés entre autres dans des gratins, des quiches aux poireaux et des risottos. Bon appétit !
