Pourquoi faut-il privilégier le levain pour faire un bon pain ?

Depuis le 19e siècle on sait "fabriquer" des organismes vivants, à savoir des levures, dites levures de bière, les saccharomyces. Le célèbre boulanger Thomas Teffri-Chambelland dans son Traité de la boulangerie au levain précisant : "La levure est un micro-organisme vivant qui ne doit pas être confondu avec les poudres à lever, appelées abusivement levure chimique". L’espèce de levure la plus répandue et commercialisée est Saccharomyces cerevisiae. C’est la levure courante en boulangerie. Si l’on se réfère à son étymologie, il s’agit d’un champignon (myces) qui s’alimente de sucres. "Les levures des levains se distinguent souvent de la levure du commerce par une résistance supérieure à l’acidité ; ce qui leur permet en particulier de cohabiter de manière plus aisée avec des bactéries au sein des populations du levain. Elles se distinguent également de la levure du commerce par une puissance fermentaire généralement moindre."

Et il y a aussi une sorte d’intermédiaire, la poolish, un mélange égal d’eau et de farine avec un peu de levure, incorporé ensuite à la farine.

Revenons à la levure : en version fraîche ou sèche à savoir déshydratée, on la trouve en sachets.

Non, la levure chimique est une poudre composée d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon de maïs ou de blé). Le principe de son utilisation consiste à produire du gaz sans que n’entre en jeu de processus biologique, ce qui lui vaut le nom de levure " chimique".

Ce n’est que sous l’effet de la chaleur que va s’en dégager du gaz carbonique. Ce dégagement gazeux provoquant donc le gonflement de la pâte.

Ça marche pour les cakes, mais ça peut dépanner pour le pain.

"Un levain est avant tout une pâte, nous expliquait Thomas Teffri-Chambellan, un mélange de farine et d’eau contenant des ferments, levures et bactéries". Ces deux grands types de micro-organismes sont responsables chacun de fermentations différentes. Selon le type de fermentation à l’œuvre, l’esthétique, le goût et la conservation du produit fini varient. "L’apport de levain dans une pâte peut avoir plusieurs intérêts. "Le premier rôle du levain, est un rôle fermentaire. Dans ce cas, l’apport de levain est un ensemencement de la pâte finale en bactéries et levures". Un second rôle, aromatique cette fois, est souvent recherché en complément ou non de l’action fermentaire. C’est le fameux goût acidulé tant recherché par les amateurs !

Voici la recette de base pour 500 gr de levain fait maison ! (un levain que vous pourrez garder des années à condition de le renourrir !)

Une opération lente mais succès garanti pour de bons pains "home made !"

Vos ingrédients :

• 100g de farine de blé T55 ou T65

• 240 g d’eau à 20°

• 140 g de farine de seigle bio

• 10 g de miel liquide

1er jour :

1. Dans un bol, mélanger 20 g de farine de seigle, 20 g d’eau à 20° et 5G de miel (nous aimons le miel belge très qualitatif !).
2. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à température ambiante.
3. Vérifier de temps en temps si le levain " croûte ", le mélanger à nouveau.

2e jour :

1. Des bulles se forment à la surface, c’est normal, le levain commence à fermenter !
2. Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau à 20° et 5G de miel (ou malte).
3. Incorporer la préparation de la veille. Cela s’appelle " rafraîchir le levain ".
4. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

3e jour :

1. Le mélange " bulle " et travaille c’est bon signe ! (C’est le moment où l’on devient fier du travail !)
2. Recommencer la même opération que la veille ! C’est-à-dire : dans un récipient un peu plus grand, mélanger 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau à 20°.
3. Incorporer la préparation de la veille.
4. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à température ambiante. Du temps et de la patience, le secret !

4e jour :

• Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 100 g de farine de blé et 100 g d’eau à 20°.
• Incorporer la préparation de la veille.
• Votre levain est prêt.
• Le conserver dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.

Entretien du levain :

1. Le levain reste actif en moyenne trois jours après le " rafraîchi ".
2. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faut le " rafraîchir ".
3. "Le levain rafraîchi" : peser votre levain et lui ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine. Rien de plus simple !

- A lire : Traité de boulangerie au levain – Coffret 2 tomes par Thomas Teffri-Chambellan Paru chez Ducasse Edition. Photographe : Marie-Pierre Morel