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Week-end Première

Pourquoi aimons-nous le fromage qui pue ?

10 janv. 2022 à 08:08Temps de lecture2 min
Par RTBF La Première/Cindya Izzarelli

Maroilles, Munster, Reblochon, Roquefort, fromage de Herve, crottin de Chavignol… les fromages forts ont cette double particularité d’être révérés et honnis exactement pour la même qualité : le parfum puissant qu’ils dégagent.

Les odeurs déplaisantes ont tendance à dégoûter, pourtant beaucoup sont attirés par les fromages qui sentent très, très fort. Cela semble contre-intuitif. L’odeur de fromage est souvent comparée à l’odeur des pieds ou des vieilles chaussettes, mais quand elle émane d’une bouchée de fromage, elle devient délicieuse pour une partie de la population. Comment expliquer ce phénomène ?
 

Le rôle du cerveau

Il existe une explication scientifique. Elle a été donnée par le chimiste James Wong, coprésentateur du show britannique Food - Delicious Science, où il explique des phénomènes scientifiques liés à la nourriture.

Lorsque l’on mange un morceau de vieux brie bien coulant, par exemple, un processus chimique bien spécial se met en route dans le cerveau. Les arômes du fromage sont recueillis par des petits capteurs situés à l’arrière du nez, le backwards smelling, qui sont en connexion avec le palais. Le cerveau enclenche alors la mémoire olfactive et va associer cette mauvaise odeur à la sensation agréable qui suit juste après : celle de déguster un bon fromage bien crémeux, bien piquant.

C’est donc notre mémoire olfactive qui va, comme par magie, transformer une mauvaise odeur en sensation agréable. Mais pourquoi pas chez tout le monde ?

 

Le fromage qui pue, c’est dans l’ADN

C’est parce qu’il fait partie d’un ensemble culturel beaucoup plus large, d’un héritage. "Si on aime ou pas le fromage qui pue, c’est vraiment presque dans notre ADN, parce que ça vient de l’endroit où on vit et de ce qu’on a mangé dans notre enfance, de ce qu’ont mangé nos parents, nos grands-parents, nos aïeux", explique Cindya Izzarelli.

C’est pour cela que les Français, les Belges, les Scandinaves, les Hollandais, les Suisses, ont une appétence particulière pour les fromages qui sentent fort, parce que c’est vraiment inscrit dans la tradition, dans le patrimoine gastronomique. C’est quelque chose auquel on a accès depuis tout petit et le palais est formé à cela.

Bonne nouvelle : on peut éduquer son palais à chaque âge. Les goûts peuvent évoluer. On assiste depuis quelques années à une diffusion internationale de la gastronomie française et on voit que le marché des fromages forts a complètement explosé au Japon. Alors que ce n’est pas du tout dans leur culture !
 

Comment consommer le fromage qui pue ?

La règle de base pour le fromage, qu’il soit fort ou non, c’est : on le déguste le plus frais possible.

"L’affinage est une science et ce n’est pas parce qu’un fromage est fort ou bleu et qu’il pue qu’il est pourri, ça ne sert donc à rien de le laisser trois semaines de plus dans son frigo, vous risquez juste de faire virer le goût et de traumatiser encore plus vos papilles."

On déguste le fromage à la bonne température : ni trop chaud, ni trop froid.

On en mange un petit morceau à la fois, qu’on coupe avec du pain ou des fruits un peu sucrés, comme des grains de raisin, pour nettoyer le palais et remettre les papilles à zéro.

Pour apprivoiser les fromages forts, le plus simple est de demander conseil à un expert, le fromager, qui va partir d’un fromage que vous aimez pour vous faire une palette graduelle, qui vous mènera vers des variétés de plus en plus fortes.

"Donc, faites confiance à votre fromager, il peut vous emmener sur la voie sacrée du fromage qui pue", assure Cindya Izzarelli.

 

C’est pas bon mais en fait c’est bon, la chronique de Cindya Izzarelli, c’est par ici

C'est pas bon mais en fait c'est bon

Les fromages qui puent

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