Peut-on utiliser le chocolat de Pâques en cuisine ?

C’est la teneur en matière grasse et en beurre de cacao qui différencie la tablette de chocolat à cuisiner des autres.

Il faut d’abord savoir que le chocolat pâtissier est juste une appellation commerciale, qui ne recouvre rien de particulier.

Le chocolat professionnel est celui qui est appelé aussi chocolat de couverture. Il est régi par une législation : il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao, ce qui va le rendre plus fluide, plus brillant, et qui va permettre de le travailler facilement, pour réaliser des moulages, des enrobages ou des sujets en chocolat.

Le chocolat de couverture n’est pas forcément noir : il peut être aussi au lait ou blanc, mais toujours avec un ratio de matière grasse plus élevé. Cela permet de tempérer le chocolat, c’est-à-dire de le faire fondre entre 50 et 60°, puis de le faire redescendre à 27°, pour le figer légèrement et pour qu’il reste brillant.

On peut le faire figer sur une plaque de marbre ou on peut le 'vacciner', c’est-à-dire rajouter du chocolat froid, râpé, pour faire descendre rapidement la température.

On ne peut pas vraiment cuisiner avec du chocolat de supermarché. Le tempérage va être difficile, voire impossible. La matière va être moins fluide.

On va plutôt s’en servir pour faire des choses plus familiales, comme des crèmes, des mousses au chocolat, pour aromatiser une pâte à gâteau, etc…

Comme il est moins gras, il est plus fragile. La moindre goutte d’eau ou bouffée de vapeur va le faire tourner, parce qu’on va désolidariser le beurre, les cristaux de sucre et le cacao, et cela va provoquer ces fameux grumeaux qu’on déteste dans le chocolat.

Pour éviter ces accidents, on hache le chocolat en petits morceaux et on le fait fondre au micro-ondes, ou au four à 50° à peine, en le surveillant bien, ou encore on l’incorpore directement dans la matière grasse de la recette, beurre ou crème.

Pour faire une ganache au chocolat, qui sera votre crème de garniture, faites fondre le même poids de chocolat et de crème, à une température entre 50 et 60° maximum.

Si vous doublez le poids de crème, vous obtenez une sauce au chocolat, qui restera fluide, pour napper vos crêpes, glaces, gaufres…

La sauce au chocolat, comme la ganache, peut aussi très bien se recycler dans des recettes salées ! En l’additionnant d’un peu de vin rouge et de fromage fort, comme le stilton ou le cheddar, vous obtenez une sauce divine pour la viande rouge.

Un reste de ganache de chocolat mélangée au même poids de roquefort ou de gorgonzola, puis façonnée en petites truffes sucrées-salées, sera délicieux avec un bon vin rouge.

Un fond de sauce au chocolat peut même servir dans les cocktails, comme l’Espresso Martini ou l’Alexandra, qui s’accommodent très bien d’une petite touche de chocolat.

Et si vous voulez vraiment cuisiner vos nombreux petits oeufs de Pâques, il y a la bonne vieille recette du cake frigo. C’est un cake sans cuisson, un cake de grand-mère.

Cela consiste à hacher menu les petits oeufs (bien triés car ils fondent à des températures différentes), à les faire fondre dans le même poids de beurre.

Vous ajoutez un petit shot d’expresso pour corser le chocolat, qui n’est souvent pas de très bonne qualité.

Vous battez deux oeufs avec 100 gr de sucre.

Vous mélangez le tout en y incorporant 100 ou 200 grammes de biscuits secs coupés en petits morceaux.

Vous mettez dans un plat au frigo, puis vous coupez des parts.

C’est fondant, ça croque, c’est complètement régressif !