Petits pois de Clamart, asperges d’Argenteuil, beurre de Vanves, jambon de Paris, entre la grande histoire et les emblèmes gastronomiques, découverte ce samedi au micro de "Bientôt à Table !" d’un terroir, d’un patrimoine parisien et de sa région. Il serait dommage de les limiter aux petits champignons ou au jambon, cette métropole regorgeant d’une foule de spécialités du cru ! La journaliste Nathalie Helal (co-autrice avec Sandrine Audegond) y a compilé le bon goût local dans le livre " Le goût de Paris et de la région Ile-de- France ". Parmi les recettes emblématiques : la lotte à la parisienne !
La recette de la lotte parisienne
Pour 6 personnes // Préparation : 40 minutes // Cuisson : 40 minutes environ
1 queue de lotte de 1,2 kg
250 g de parures de poissons blancs
1 bouquet garni
60 g de beurre
2 cuil. à soupe d’échalotes hachées
50 cl vin blanc sec
1 cuil. à soupe de fécule
500 g de crème fraîche épaisse
500 g de riz long
1 dose de safran
Sel, poivre
1 Demandez à votre poissonnier de retirer l’os de la queue de lotte et de la couper en tronçons.
2 Dans un faitout, mettez un litre d’eau froide, les parures de poissons, le bouquet garni, et la lotte. Faites cuire 20 minutes.
3 Filtrez et récupérez le court-bouillon. Beurrez généreusement un plat allant au four. Tapissez le fond avec les échalotes hachées. Disposez les morceaux de lotte par-dessus, versez la moitié du court-bouillon et la moitié du vin blanc. Salez légèrement et poivrez.
4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 20 minutes Retirez du four.
5 Ôtez le poisson à l’aide d’une écumoire et réservez-le au chaud. Filtrez l’eau de cuisson et mettez-la dans une grande casserole. Faites-la réduire jusqu’à environ 250 ml.
6 Délayez la fécule avec un peu d’eau et ajoutez-la à la crème fraîche épaisse. Versez le tout dans la casserole et faites bouillir en remuant.
7 Remettez le poisson dans la sauce et réservez au chaud. Servez avec un riz cuit dans de l’eau salée additionnée de safran.
Recette tirée du livre "de Le Goût de Paris", de Nathalie Hélal et Sandrine Audegond, Photographies de Frédéric et Sonia Lucano, chez Hachette Cuisine.
