Pains artisanaux, farines locales: la réponse des boulangers aux supermarchés

À Boninne, dans la région de Namur, une boulangerie artisanale est située à une centaine de mètres d'un supermarché de proximité. Les deux enseignes vendent du pain et tout le monde s'en sort. Il faut dire qu'une nombreuse clientèle transite par la route de Hannut.

Des pains à la supérette

Dans la supérette, le rayon boulangerie fait recette: "Ça marche super bien", explique Judith Leroy, gérante. "On cuit une partie des pains sur place, plusieurs fois par jour. Une autre est amenée par un boulanger. Comme ça il y en a pour tous les budgets".

Pour les clients des supermarchés, c'est pratique de faire toutes ses courses en même temps. Voilà pourquoi les boulangers perdent des parts de marché. "En Wallonie, une boulangerie ferme ses portes chaque semaine", déplore Albert Denoncin, président de la fédération francophone de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, confiserie et chocolaterie. "Ça ne se voit pas toujours, car certaines sont reprises par une société et transformées en dépôts."

De la farine locale... du village

Dans la boulangerie artisanale de Boninne, on essaye de rester attractif en proposant une nouvelle gamme de produits. Le bon vieux pain blanc ne suffit plus à attirer le client. "On s'oriente vers des farines bio et locales", explique Gauthier Demoulin, le patron. "Ici, vous avez un pain campagnard fabriqué avec des blés wallons. Là, on a un pain cuit sur terre avec de la farine bio, produite à Boninne - c'est un fermier qui a son propre moulin -, donc c'est vraiment local !"

L'authentique: tout un travail

Le résultat est un pain rustique nommé l'authentique. Il nécessite jusqu'à 48 heures de fermentation, sort deux jours par semaine et a de plus en plus de succès malgré les apparences. "Le pain est moins régulier, moins beau, mais il a plus de goût grâce à sa longue fermentation. Pour le boulanger, c'est tout un travail, un changement à opérer."