Ce n’est plus un secret pour personne, la lacto-fermentation fait désormais partie des techniques de conservation les plus tendances du moment. A l’instar de la légendaire choucroute, ces légumes ainsi mis en fermentation offrent, outre d’incontestables atouts santé, d’incroyables sensations et découvertes gourmandes. Tous les légumes s’y prêtent mais en cette saison, osons le kimchi (*) de chicon ! Recette du chef Grégoire Gillard du restaurant Barge au micro de "Bientôt à Table !"
Kimchicon par Grégoire Gillard
Ingrédients :
1 kg de chicons de taille moyenne
2 oignons
2 carottes
3 gousses d’ail
50 gr de gingembre
3 gr de piment (optionnel)
Sel
Osons le chicon en mode lacto-fermentation ! Outre les atouts santé, du bon goût ainsi sublimé au fil de l’année !
Instructions :
Tailler les chicons en deux dans la longueur. Plonger les pendant 15 minutes dans une saumure à 20% de sel (200 g de sel pour 1 l d’eau). Sortir les chicons de la saumure et les laisser dégorger pendant une heure.
Pendant ce temps-là, préparer la garniture aromatique qui va servir à farcir les chicons. Hacher finement oignons, carottes, gingembre et ail, ajouter 36 gr de sel et mélanger le tout comme une salade. Ajouter également environ 36 gr de piment de type coréen (Gochugaru) ou autre comme le Chipotle ou le piment d’Espelette (optionnel).
Une fois dégorgés, farcir les chicons avec la garniture entre chaque feuille.
Prendre un bocal hermétique de type WECK préalablement rincé à l’eau bouillante afin de le stériliser. Remplir avec les chicons farcis en empressant bien entre les couches.
Couvrir la surface de manière à arriver à 1 cm/1,5 cm en dessous du bord avec une saumure à 3% (3G de sel pour 100 g d’eau) de façon à bien immerger les chicons. Fermer le bocal avec un joint hermétique et laisser pendant 10 jours à température ambiante. Placer le ensuite au frigo ou dans un cave fraîche (en dessous de 12°) pendant un mois/un mois et demi.
Après un mois, le bocal est prêt à être ouvert pour être consommé. Une fois ouvert, conserver au frigo.
(*) Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, comprenez, plongés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité permettant la conservation des aliments. Choux, carottes, cornichons, betterave… Osez l’aventure !
