Cook As You Are

Miels et fromages, un mariage délicieux !

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30 sept. 2022 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

L’univers culinaire de notre style de vie rock’n’roll : Cook As You Are le vendredi à 11h45 sur Classic 21 !

Getty Images

J’aime le miel, mais souvent j’oublie que j’aime ça. J’en achète, j’oublie de le manger, il cristallise (et c’est tout à fait normal et c’est très bon, le miel cristallisé), je n’en mets jamais sur mes tartines, ça m’ennuie, et de temps en temps, je me souviens que j’aime l’accord entre le miel et le fromage. Comment ce genre de choses peuvent m’échapper pendant des mois ? Oui, je sais, ce questionnement n’a aucun intérêt, parlons bonne cuisine.

Première précaution, puisque l’on parle de miel et d’accords, donc de cuisine, quelque part, le miel, n’aime pas chauffer. Ça peut faire de jolies caramélisations, certes, mais on perd en arômes, c’est inéluctable. Un bon miel " toutes fleurs ", dans sa jeunesse, quand il est coulant et fleuri, est l’ami du yaourt de type grec, ou turc d’ailleurs. Un yaourt ferme, bien égoutté, entier, crémeux, pas un truc liquide ni un faux yaourt grec qui n’a de grec que les dessins d’églises blanches et bleues sur l’étiquette, mais je m’égare. On mélange au fouet du miel et du jus de citron, puis on ajoute par-dessus le yaourt et on mélange encore. On peut terminer par un filet de miel en garniture, puis un peu de zeste de bon citron finement râpé. Avec un biscuit sablé, c’est un dessert simplissime.

C’est le moment de donner la parole au miel de châtaigner. Un miel un peu brut, au goût qui ne plaît pas toujours à tous, identifiable à la première papille, mais qui aime plus que tout l’accord avec les fromages à pâte pressée cuite. Du Comté tout simplement ? Non, car on oublie que des fromages " comme le Comté ", il y en a plusieurs, et que les affinages peuvent être très différents. Gruyère suisse, Gruyère français, Beaufort, Comté, Etivaz, n’hésitez pas à faire parler les artisans fromagers, on peut faire un plateau de fromages rien qu’avec différents affinages de Comté. Si les produits les plus rares méritent d’être dégustés " sans rien autour ", le miel de châtaigner sera un "sublimateur" d’arômes parfait avec cette typologie de fromages.

Je laisse volontairement de côté l’accord sempiternel entre le toast de chèvre chaud et le miel de supermarché que l’on nous inflige depuis les années 80 pour explorer un autre accord. Le miel rare d’arbousier, rare, donc cher, venant de Corse, de Sardaigne ou d’autres coins de la Méditerranée, puissant et amer, tout en restant sucré, un mélange parfait de saveurs fondamentales !

L’accord est parfait avec un fromage intense de brebis. Formage basque, manchego, pecorino sarde, fromage corse ou encore les excellentes tommes de brebis de Peter de Cock de Bertrix !

Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le vendredi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.

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