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L’été et le bon temps arrivent enfin ! La saison des barbecues est ouverte !

Pascale Robience,  diététicienne et professeur à la Haute Ecole Condorcet à Tournai, explique à Fanny Rochez que faire un BBQ, c’est convivial ! Le fait qu’il se fasse en plein air est favorable à cette époque de pandémie pour recevoir chez soi. Par contre, elle souligne que des composés cancérigènes se développent à température élevée et en contact direct avec la flamme. Il s’agit du Benzopyrène qui se forme par la combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes du charbon de bois et des HAP, Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques. Lors d'un BBQ, il y a également un risque accru d’intoxications alimentaires

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Comment limiter les composés cancérigènes ?

  • Effectuer la cuisson à la chaleur des braises et non des flammes
  • Placer la grille à environ 10 cm des braises dans un barbecue horizontal
  • Mariner la viande au moins 1h avant, les herbes aromatiques et épices aident à lutter contre les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP).
  • Eviter la chute de graisse dans les flammes
  • Tourner la viande fréquemment
  • Utiliser du charbon de bois épuré
  • Limiter la teneur en graisses des aliments que vous cuisez
  • Il existe aussi d’autres alternatives comme les barbecues électriques, au gaz ou à cuisson verticale

Quelles sont les solutions pour éviter les intoxications alimentaires ?

  • Ne pas sortir trop vite les viandes du congélateur
  • Se laver les mains entre chaque manipulation de viandes crues
  • Eviter les contaminations croisées entre le cru et le cuit. Par exemple, en évitant de déposer une viande cuite sur le plateau sur lequel elle se trouvait avant la cuisson
  • S’assurer que la cuisson à cœur est respectée
  • Nettoyer régulièrement et après chaque utilisation le matériel dédié aux barbecues comme les grilles de cuisson, les pinces, les fourchettes à viande
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Et du côté diététique ?

C’est un mode de cuisson peu gras et très digeste car il ne nécessite pas ou peu l’apport d’une matière grasse.

Désavantages

  • La plupart du temps, lors des BBQ, plusieurs sources de féculents sont proposées (pain, riz, semoule, pâtes) ce qui favorise un apport en énergie trop important pour un seul repas surtout s’il est consommé le soir
  • Beaucoup de sauces sont utilisées
  • Les viandes souvent choisies ont un taux de matières grasses élevé (merguez, spiringue, côte à l’os, lard) ce qui entraîne plus facilement la formation de composés cancérigènes
  • Ces repas, sont dans la majorité des cas, accompagnés d’une consommation d’alcool
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Comment rendre votre barbecue plus sain ?

  • Se limiter à une seule source de féculent pour accompagner la viande et les légumes
  • Choisir des viandes maigres comme des brochettes de bœuf, d’agneau, de dinde ou de poulet mais également du steak
  • Varier les barbecues en cuisant du poisson à chair ferme
  • Utiliser aussi ce mode de cuisson pour cuire les légumes
  • Réaliser une mayonnaise maison avec de l’huile de colza ou des sauces à base de yaourt
  • Préparer une marinade maison à base d’huile d’olive et d’herbes aromatiques
  • Privilégier le vin rouge comme boisson alcoolisée

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