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Les Saveurs de Chez Nous - Martial Bar à Boncelles

Les Saveurs de Chez Nous - Martial Bar à Boncelles
11 déc. 2013 à 12:002 min
Par Liège Aller-Retour

Cette tradition du boudin de fin d’année est-elle récente ?

Elle remonte pratiquement à la nuit des temps. La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Tandis qu’au Moyen Âge, il était considéré comme un plat " canaille " et ne se dégustait que dans les tavernes.

 

Et le boudin blanc ?

L'histoire du boudin blanc est plus récente puisqu'il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au 17e siècle. Toutefois, au Moyen Âge avant le repas de Noël on avait l'habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Ce n’est que plus tard que l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc lors du repas de Noël est née.

 

Mais comment fabrique-t-on un boudin ?

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. Et Martial ne lésine pas sur la qualité de la viande qui entre dans la composition de ses boudins. Tous les ingrédients (viande, épices, fruits, champignons, œufs, crème…) sont placés dans une machine afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. Ce mélange est prêt à être embossée dans le boyau. La dernière étape est la cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à un peu plus de 70°.

 

Martial fabrique-t-il des boudins originaux ?

Que ce soit en blancs ou noirs, Martial aime créer, chaque année, de nouvelles gourmandises. Cette fois, il concocte un boudin blanc au pain d’épices, pas au spéculoos, mais avec des morceaux de pains d’épices … Un délice ! L’an dernier, il avait innové avec un boudin noir farci à la fricassée de pomme : le Oufti ! Au total, il confectionne une quinzaine de sortes de boudins dont le plus inattendu est certainement celui à l’escargot !

 

Il confectionne tout cela à l’ancienne ?

Effectivement, car tous ses boudins sont fabriqué dans vrais boyaux, sans poudre de perlimpinpin mais avec de vrais fruits, épices, lardons … Rien que du vrai !

 

Martial Bar

Boucherie Charucterie

Rue Wagener 17 à Boncelles

La Recette

Parmentier de boudin aux pommes

 

§ 800 g de boudins noirs

§ 500 g de pommes de terre

§ 500 g de pommes

§ 160 g de beurre

§ 2 c.à soupe d'huile

§ 2 pincées de muscade en poudre

§ 1 pincée de cannelle en poudre

§ 50 g de parmesan râpé

§ sel, poivre

 

Préparation
Pelez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau. Salez et faites les cuire 30 min.

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le coeur et les pépins.

Faites fondre 50 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez les pommes et un verre d'eau.

Couvrez et laissez cuire 20 min en remuant de temps à temps. Coupez les boudins en deux dans le sens de la longueur et ne gardez que l'intérieur.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez-y la chair à boudin et faites-la cuire 5 à 6 min en remuant.

Passez les pommes de terre au moulin à légumes, ajoutez 80 g de beurre en parcelles et mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

Retirez la compote du feu.

Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.

Préchauffez votre four th.6 (180°C).

Beurrez un plat à four rectangulaire et versez la compote de pommes dans le fond du plat. Recouvrez-la de boudin.

Lissez bien puis recouvrez le tout de purée de pommes de terre. Parsemez de parmesan et du reste de beurre en parcelles. Enfournez et faites gratiner doucement pendant environ 15 min.

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