Cette tradition du boudin de fin d’année est-elle récente ?
Elle remonte pratiquement à la nuit des temps. La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Tandis qu’au Moyen Âge, il était considéré comme un plat " canaille " et ne se dégustait que dans les tavernes.
Et le boudin blanc ?
L'histoire du boudin blanc est plus récente puisqu'il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au 17e siècle. Toutefois, au Moyen Âge avant le repas de Noël on avait l'habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Ce n’est que plus tard que l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc lors du repas de Noël est née.
Mais comment fabrique-t-on un boudin ?
Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. Et Martial ne lésine pas sur la qualité de la viande qui entre dans la composition de ses boudins. Tous les ingrédients (viande, épices, fruits, champignons, œufs, crème…) sont placés dans une machine afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. Ce mélange est prêt à être embossée dans le boyau. La dernière étape est la cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à un peu plus de 70°.
Martial fabrique-t-il des boudins originaux ?
Que ce soit en blancs ou noirs, Martial aime créer, chaque année, de nouvelles gourmandises. Cette fois, il concocte un boudin blanc au pain d’épices, pas au spéculoos, mais avec des morceaux de pains d’épices … Un délice ! L’an dernier, il avait innové avec un boudin noir farci à la fricassée de pomme : le Oufti ! Au total, il confectionne une quinzaine de sortes de boudins dont le plus inattendu est certainement celui à l’escargot !
Il confectionne tout cela à l’ancienne ?
Effectivement, car tous ses boudins sont fabriqué dans vrais boyaux, sans poudre de perlimpinpin mais avec de vrais fruits, épices, lardons … Rien que du vrai !
Martial Bar
Boucherie Charucterie
Rue Wagener 17 à Boncelles
