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Les Saveurs de Chez Nous - Les jambons chez José Michel

Les Saveurs de Chez Nous - Les jambons chez José Michel
12 mars 2014 à 16:002 min
Par Liège Aller-Retour

Beau parcours et plus d’une distinction…

Effectivement car il est président de l’association des bouchers de Liège et environ, membre de la confrérie des saveurs de la Lienne et membre de l'Association des Traiteurs et Entrepreneurs de banquets du Pays de Liège.

 

Mais tout cela ne nous explique pas encore ce qu’il produit !

Le produit qui m’a immédiatement séduite, c’est son fameux jambon à l’os ! Le jambon est une charcuterie basique mais un bon et vrai jambon à l’os devient une chose rare car de moins en moins de bouchers le confectionnent. A côté de cela, il fabrique des salaisons labellisées, des pâtés et toutes sortes de bonnes charcuteries selon les règles de l’art.

 

Quel est le secret de ce jambon ?

A ma grande surprise et vous le verrez très bien en télé, le jambon arrive de l’abattoir et José le prépare en lui injectant de la saumure aromatisée au épices. Ensuite, il le laisse se reposer afin de lui permettre de rejeter l’excédent d’eau et ensuite seulement il le cuit. Bref, cela lui prend des jours et des jours avant de vous proposer enfin un bon et vrai jambon à l’os cuit. La même opération dans l’industrie agroalimentaire ne prend que quelques heures ! Chose importante et José le rappelle souvent : attention aux phosphates dans l’alimentation, ce sont des produits qu’il faut éliminer. Dans ses charcuteries, vous n’en trouverez jamais.

 

A quoi servent ces phosphates ?

D’abord à retenir l’eau dans les préparations, ensuite à compacter les cellules de la viande et enfin à leur donner un bel aspect.

 

Et par quoi José remplace-t-il ces produits ?

Simplement par un peu de sucre qu’il ajoute à sa saumure ! Résultat, vous avez un jambon sain provenant directement de chez Porc Qualité Ardenne, dont de petits éleveurs assurent une production rigoureuse.

 

Que pense José de l’avenir de petits bouchers charcutiers artisans ?

Il est très optimiste car la tranche des jeunes bouchers entre 20 et 35 ans reviennent à des productions artisanales et sont passionnés par leur métier.

 

 

L’Horécalienne

Rue du Centre 67, 4990 Lierneux

Téléphone :080 31 92 34

L'interview

Ecoutez José Michel nous parler du jambon cuit...

Petits feuilletés au jambon et fromage

Ingrédients (4 personnes):

1 rouleau de pâte feuilletée, 3 tranches de jambon cuit, emmental ou comté, un peu de crème fraîche, herbes de provence, 1 oeuf.

 

Préparation:

Etaler la pâte et à l´aide d´un emporte-pièce de 8 cm de diamètre découper 16 disques.

Sur 8 disques, mettre du jambon coupé en morceaux, de l´emmental coupé en petits bâtonnets, un peu de crème fraîche et saupoudrer d´herbes de Provence.

Mettre sur la préparation les disques restants pour les refermer. Bien fermer en pliant un peu les bords et badigeonner les feuilletés avec de l´œuf battu.

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