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Les Saveurs de Chez Nous - Le bon beurre de la ferme Cadiat

Les Saveurs de Chez Nous - Le bon beurre de la ferme Cadiat
05 mars 2014 à 16:004 min
Par Liège Aller-Retour

J’imagine qu’ils possèdent une ferme et des vaches ?

À la tête d’une centaine de bêtes, les Cadiat élèvent à la fois des vaches laitières mais aussi viandeuses, mais en moindre proportion. Ce tournant Anne et Yves l’ont opéré lors de la reprise de la ferme il y a plus de 25 ans. À l’époque, les parents d’Anne étaient plutôt tournés vers la production de viande. À l’époque, une politique de quotas est mise en place pour le lait. Conseillé par un ami, Yves se lance dans la fabrication de beurre avec pour objectif de pouvoir augmenter le niveau de son quota de lait. Après une année de rendement maximum, les Cadiat s’étaient déjà constitué une clientèle de fidèles et ont pris la décision de continuer et de développer cette production.

 

Ils continuent donc de produire du beurre ?

Oui et en bon passionné par son métier, Yves Cadiat a transmis le virus à son fils, Loïc. Tandis qu’Anne, dans sa laiterie moule un à un ses blocs de beurre. Minutieusement pesés et façonnés à l’ancienne les mottes de beurre sont réalisées et le conditionnées entièrement à la main tandis que le beurre est encore fabriqué dans une baratte en bois.

 

L’atout majeur de leur beurre?

Le beurre de la ferme Cadiat reste bien onctueux et tartinable et comme Yves le rappelle, c’est grâce au lin qu’il cultive et qu’il donne à manger à ses vaches. De plus, ce beurre se conserve trois semaines.

 

Quelques mots à propos des qualités du beurre car il est souvent décrié !

Si le beurre issu du lait de vache est le plus connu en Occident, ailleurs dans le monde, d’autres mammifères ont été, et sont toujours, mis à contribution, notamment les femelles du zébu et du yak.

Jusque dans les années 1940, tout le beurre était produit avec de la crème crue qu’on avait préalablement mise à surir sous l’effet de bactéries lactiques. Ensuite, on s’est mis à fabriquer du beurre à partir de crème qu’on ne faisait plus surir, et qu’il fallait donc pasteuriser. Il va sans dire que nous ne parlons plus ni du même produit, ni de la même saveur.

 

Et en cuisine, cela donne quoi ?

Passionné par son terroir et par l’agriculture, Yves Cadiat a repris il y a 10 ans la tournée d’un collègue qui rendait son tablier. Avec lui, ce sont les produits qui vont aux clients et plus l’inverse.

Rappelons d’abord qu’étant donné sa richesse en gras, le beurre doit être consommé avec parcimonie.

Le beurre est plus digeste frais que fondu, pendant qu’il est encore sous sa forme émulsionnée. Éviter de le chauffer à feu vif, car il brûle à une température plus basse que l’huile ou la margarine, et il prendra une coloration brunâtre peu attrayante et il sera indigeste. Il se décomposera moins rapidement si on le conjugue à de l’huile végétale pour la cuisson à haute température. Chauffer d’abord l’huile, puis ajouter le beurre.

Le beurre donne une texture moelleuse aux gâteaux, aux pains, aux croissants et aux pâtes à tarte, et il agrémente les crêpes et les gaufres. Le tout est de ne pas en abuser.

 

Ferme Cadiat

rue Haute Cotaie, 1

4530 Warnant-Dreye

Tél : 019/56.72.85

GSM : 0475/21.43.89

L'interview

Réécoutez les conseils d'Yves Cadiat par rapport au beurre

Quelques recettes de beurres aromatisés

À tartiner sur les canapés ou à servir sur une viande ou un poisson grillé, des crustacés ou des légumes cuits à la vapeur. Pour les préparer, faire d’abord ramollir le beurre à la température ambiante, puis le mélanger avec les autres ingrédients. On peut en former des billes ou les étendre au rouleau à pâte entre deux feuilles de papier ciré et les refroidir quelques minutes avant d’y découper, à l’emporte-pièce, les motifs de son choix.

◾ Aux fines herbes : pour 50 g de beurre, 1 c à table d’un mélange de persil, de cerfeuil, d’estragon et de ciboulette hachés, un soupçon de noix de muscade, du sel et du poivre. L’aneth, le basilic, le cresson d’eau, l’ail tubéreux font aussi d’excellentes variantes.

◾ Au raifort, à la pâte d’olive, au ketchup, à la sauce chili ou au chutney.

◾ Au poivron rouge : peler le poivron rouge et passer la chair au mélangeur. Presser à travers un linge pour enlever l’excédent d’eau. Mélanger avec le beurre, une pincée de paprika, du sel et du poivre.

◾ À la moutarde : mélanger 1 c à table de moutarde à 50 g de beurre. Ajouter le jaune d’un oeuf dur pilé, si désiré.

◾ Au miel : incorporer en battant du miel et un peu de crème à fouetter au beurre ramolli. Servir sur des crêpes ou des rôties.

◾ Au jus de betterave : incorporer 2 c à table de jus de betterave au beurre ramolli.

◾ Aux fruits de mer : passer la chair des crustacés au mélangeur avec du beurre et du jus de citron.

◾ À la niçoise : le mélanger avec des câpres concassées, des anchois hachés, de l’ail haché, du jus de citron et des tomates séchées concassées. Saler et poivrer. Servir avec une viande ou des fruits de mer.

Dans les sauces :

◾ Il est indispensable dans la béarnaise et la hollandaise.

◾ Pour " finir une sauce au beurre ", on ajoute à la fin de la cuisson l’équivalent de 1 c à soupe de beurre non salé pour une tasse de sauce. Ajouter le beurre petit à petit en imprimant un mouvement de rotation à la casserole pour le faire tourner dans la sauce. Retirer du feu avant qu’il ne soit complètement fondu et continuer d’imprimer un mouvement de rotation pour finir de l’incorporer. Pour cette préparation, on ne se sert jamais de cuillère. Servir la sauce dans les plus brefs délais et la manger au complet, car elle ne peut être réchauffée.

◾ Le beurre manié, composé à parts égales de farine et de beurre, joue à peu près le même rôle. Il suffit de jeter dans la sauce, à la fin de la cuisson, des boulettes du mélange beurre-farine et de brasser continuellement jusqu’à ce qu’elles aient fondu et que la sauce ait épaissi; 2 c à table de farine et la même quantité de beurre suffisent pour épaissir l’équivalent d’une tasse de sauce.

◾ Beurre noisette : chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur noisette et retirer immédiatement du feu. Assaisonner avec du jus de citron et du persil. Servir sur des légumes ou du poisson.

◾ Sauce citronnée : faire réduire du vin blanc parfumé aux échalotes, à l’estragon et au jus de citron jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à table, puis incorporer des noisettes de beurre en battant vivement jusqu’à obtenir une crème blanche et mousseuse. En attendant de servir, garder la sauce au chaud dans un bain-marie.

 

Pour sa conservation :

◾ Réfrigérateur : Veiller à ce qu’il soit toujours bien emballé et à le garder à distance des aliments très parfumés, qui pourraient lui communiquer leur odeur. Ne pas dépasser la date de péremption inscrite sur l’emballage.

◾ Congélateur : un an à -18 °C. Décongeler au réfrigérateur en comptant environ six heures. Une fois qu’il est décongelé, le consommer dans un délai de trois semaines

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